Gandrīz visi ir vienisprātis, ka ēdiens un vīns ir domāti, lai ietu kopā. Bet kā ir ar šefpavāra un vīnziņa attiecībām?

Pateicoties televīzijas realitātes šoviem, ikviens var redzēt kaislību un enerģiju, kas tiek iesaiņota restorānu virtuvēs. Bet vai ārpus īstā karstuma, vai īsta romantika var ziedēt (un pastāvēt) komerciālās virtuves neprāta vidū?

Šie trīs pāri to zināmā mērā ir panākuši. Tagad viņi dalās ar to, kā izdzīvo virtuves karstumā, kā arī trīs patīkamus pārus, ko pāri var baudīt mājās.

Džīna un Skots Gotliči

Otrā stāva bistro un bārs , Dalasa

Pirmā vīna pudele, kuru viņi kopīgi dalījās, bija Billecart-Salmon’s Brut Rosé šampanietis . Viņu pirmais datums bija Valentīndienas vakariņas Scott's Seafood (tagad pazīstams kā Scott's -Restaurant & Bar) Kosta Mesā, Kalifornijā.

Kurš var teikt, ka Džīna un Skots Gotliči nav romantiski?

Viņi tikās Ņūportbīčas restorānā Aubergine, kas tagad ir aizvērts. 'Skots restorānā strādāja mājas aizmugurē, es - mājas priekšā,' stāsta Džīna. 'Katrā ziņā restorāns bija tik romantiska vieta.'

Šī romantika pirms 10 gadiem ir novedusi pie visaugstāk novērtētā restorāna Dalasā. 35 gadus vecā Džina un 37 gadus vecais Skots 2008. gadā atvēra bistro un bāru The Second Floor.

Vai viņi nepiekrīt savam darbam? 'Visu laiku,' saka Džīna.

'Bet,' piebilst Skots, 'tas palīdz, ka mēs esam precējušies. Tas tik daudz atvieglo saziņu. ”

Ar diviem zēniem vecumā no 6 līdz 3 gadiem un trim suņiem Gotliha mājsaimniecībā dzīve ir drudžaina.

'Mēs atvērām Bijoux 10 dienas pirms pirmā dēla piedzimšanas,' saka Džīna. 'Mums ir paveicies. Dalasā mums ir ģimene, un mēs pieliekam komandu. ”

Viņiem vienmēr ir viena ģimenes diena nedēļā, kad pēc zēnu sporta spēlēšanas viņi grilē, it īpaši vasarā.

'Un,' saka Džīna, 'mums tuvumā ir tirgotājs Džo, kad mēs nevaram saskarties ar virtuvi.'

Longailendas pīļu krūtis ar kuskusu un Kriek Gastrique

Receptes pieklājīgi Skots un Džīna Gotliči, Dalasas bistro un bāra The Second Floor īpašnieki

1 glāze cukura
1 glāze kriek lambic (beļģu stila ķiršu alus)
2 ēdamkarotes Šerija etiķa glāzes demi-glace kauss skābie ķirši
Sāls, pēc garšas
1 ēdamkarote nesālīta sviesta, kā arī vēl pēc garšas
4 tases vārītas kuskusa krūzes grauzdētas sēnes (sagrieztas vai mazas, veselas) glāze izvilkta pīle confit (mājās vai nopirkta)
4 pīļu krūtis
1 smalki sagriezta ķiploka daiviņa
1 šalotes, smalki sagrieztas
2 zariņi timiāna
Pipari, pēc garšas

Uzkarsē krāsni līdz 350˚F.

Ievietojiet cukuru nerūsējošā tērauda katlā un tikko pārklājiet ar ūdeni. Uzkarsē maisījumu un, kad tas sasniedz mīkstās bumbiņas stadiju (235˚F – 240˚F), pievieno alu un etiķi, lai izveidotu gastriku, un maisa ar koka karoti. Kad maisījums sāk pārklāt karotes aizmuguri, ielej to traukā. Sasaldējiet visu atlikušo gastriku ledus gabaliņu paplātē, lai to izmantotu sešu mēnešu laikā.

Sagatavojiet ķiršu biezeni, nelielā katlā sajaucot demi-glace un ķiršus. Maisījumu sasilda, pēc garšas pagaršo ar sāli un sakuļ 1 ēdamkaroti sviesta.
Lielā bļodā sajauciet kuskusu, sēnes un konfektes pīli un atlieciet malā.

Cepeškrāsnī drošā pannā, kas novietota uz vidējas un lielas uguns, ievietojiet pīles krūtis ar ādu uz leju pannā, lai tauki kļūtu apmēram 8 minūtes, līdz āda ir zeltaini brūna. Ielieciet krūtis ar kausētajiem taukiem, apgrieziet tās un cepiet iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, līdz krūtis ir vidēji reti sastopamas, apmēram 12 minūtes vai 10 minūtes vienā collā gaļas biezuma.

Kamēr pīle gatavojas, atkārtoti uzsildiet kuskusa maisījumu, pievienojot ķiplokus, šalotes, timiānu, sāli un piparus. Pabeidziet ar sviesta glāstīšanu.

Lai pasniegtu, pīles krūtis sagrieziet collu biezās šķēlēs. Ķiršu biezeni vienmērīgi sadaliet četrās plāksnēs. Uz šķīvja liek kuskusa maisījumu un sagrieztu pīli. Katru pīles šķēli atzīmējiet ar kriek gastrique. Kalpo 4.

Alus savienošana: 'Man ēdiena un vīna pārošana ir emocionāla, tāpat kā ēdiena gatavošanai ir emocijas,' saka Džīna Gotliča, 'Chapeau Kriek no Beļģijas Brouwerij de Troch man nedomā par pīli. Skots izmanto nedaudz no tā, lai izveidotu pavadošo gastriku, un kas ir labāks pārī nekā kaut kas, kas tika izmantots traukā? Svaigs, skābs ķiršu alus patiešām apprecas ar pīļu bagātīgo, rotaļīgo garšu. ”

Francine Stephens un Andrew Feinberg

Franny's un Bklins Larders , Bruklinā

'Mēs tikāmies [tagad slēgtajā] Savoy restorānā [Manhetenas austrumu ciematā],' stāsta Francine Stephens. Endrjū Feinbergs (38) bija šefpavārs. Stefens (41) bija bārmenis.

'Endrjū man pagatavoja skaistu rudenīgu sautējumu ar kabočas ķirbjiem, aunazirņiem un kāpostiem,' saka Francīna. 'Es domāju, ka tā bija mīlestība no pirmā acu uzmetiena, jo mēs apprecējāmies divus mēnešus vēlāk.'

Pirmā maltīte notika 2000. gadā. 2004. gadā viņi atvēra Franny’s.

'Mēs jau no sākuma zinājām, ka, ja es apprecēšos ar šefpavāru, mums kopā būs jāatver restorāns, ja mēs vispār redzēsimies,' saka Frankīne.

Franny’s ir itālietis (kaut arī neviens no viņiem nav), saka Endrjū, jo 'man patīk, kā itāļi gatavo un saliek kopā garšas.'

Lai ieturētu ēdienu, Francine koncentrējas uz tikai itāļu vīnu sarakstu ar daudziem retumiem. Viņi ir atvēruši arī itāļu delikatesi Bklyn Larder.

Viņiem ir divi bērni - Prue (6) un Marko (5), tāpēc viņi pēc iespējas vairāk ēd mājās.

'Endrjū gatavo pareizu maltīti, un mēs arī izmantojam savas vakariņas kā veidu, kā plānot jaunas receptes,' saka Francīna.

Tātad, kur viņi atradīsies Valentīna dienā?

'Mājās ar labu ēdienu un lielisku itāļu vīna pudeli,' saka Francīna.

Franny’s spageti ar artišokiem, ķiplokiem un čili

Recepte pielāgota no Franny’s: Melissa Klārka, Endrjū Feinberga un Francīne Stefens vienkāršā sezonas itāļu valodā (Artisan, 2013)

8 mazi vai 4 lieli svaigi artišoki, apgrieztas un ārējās lapas noņemta neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, plus 4 tējkarotes, sadalītas
8 ķiploku daiviņas, sasmalcinātas un nomizotas
2 tējkarotes košera sāls tējkarotes sarkano čili pārslu (vēlams sicīliešu)
1 mārciņa sausu spageti tasi svaigu pētersīļu, sasmalcinātu
8 tējkarotes smalki sarīvētas
Parmezāna siers
4 tējkarotes nesālīta sviesta tējkarotes svaigi saplaisājušu melno piparu
4 tējkarotes smalki sarīvēta pecorino Romano

Artišokus gareniski uz pusēm un ar karoti izsmeļ droseli. Artišokus gareniski sagriež-collas biezās šķēlēs.

Ļoti lielā pannā uz vidēji augsta un karsta siltā tasīte olīveļļas. Pievieno artišokus, ķiplokus un sāli. Vāriet, līdz artišoki ir brūni un viegli mīksti, un ķiploki ap malām ir smaržīgi un zeltaini, apmēram 6–7 minūtes.

Pievienojiet čili pārslas un vāriet vēl minūti.

Pievieno tasi ūdens (pietiekami, lai saturs ne visai noklātu) un vāra uz lēnas uguns, līdz artišoki ir ļoti mīksti, apmēram 2 minūtes. Pannā joprojām vajadzētu palikt nedaudz šķidruma. Noņemiet pannu no uguns.

Lielā katliņā ar labi sālītu verdošu ūdeni pagatavojiet makaronus saskaņā ar iepakojuma instrukcijām, līdz 2 minūtes esat kautrīgs būt al dente. Noteciniet spageti, rezervējot daļu no spageti ūdens.

Mest spageti pannā ar artišokiem kopā ar pētersīļiem, Parmigiano-Reggiano, sviestu un pipariem. Vāra, līdz makaroni ir tikai al dente, apmēram 1-2 minūtes, pievienojot dažas ēdamkarotes rezervētā makaronu ūdens, ja mērce šķiet sausa.

Lai pasniegtu, sadaliet makaronus starp četrām pasniegšanas plāksnēm vai traukiem. Pabeidziet katru ar 1 tējkaroti olīveļļas un 1 tējkaroti pecorino Romano. Kalpo 4.

Vīna savienošana pārī: 'Ir ļoti maz vīnu, kas labi sader ar artišokiem,' saka Francine Stephens. “Apelsīnu vīns, kam ir arī spilgts skābums, tomēr darbojas vienkārši skaisti. Radikona 2005. gada Oslavje no Friuli-Venēcija Džulija ir viena no manām izlasēm. Pasniedziet to sarkanvīna temperatūrā, nevis ledusskapī. '

Kulinārijas pāri

Paola Embrijs un Kristofers Gross

Kristofers un simpātija , Fēnikss

Tā bija glāze Šardonē, kas satuvināja Paolu Embriju un Kristoferu Grosu.

'Kristoferam jau bija savs restorāns,' stāsta Paola, 44. 'Kādu dienu es apsēdos pie viņa bāra un pasūtīju glāzi Chardonnay. Viņš ieteica Leeuwin Estate no Austrālijas rietumiem. Mēs papļāpājām, un tad es sāku pārliecināt draudzenes, ka mums katru vakaru bija jāierodas restorānā iedzert. ”

Viņiem ir divas blakus esošās ēstuves - restorāns Christopher’s un atpūtas telpa Crush. Šefpavārs ir 54 gadus vecais Kristofers. Paola, kurš tagad ir apmācīts vīnzinis, ir atbildīgs par vīna programmām.

Viņi strādā kopā ar vīna savienošanu, 'un man patīk ieteikt neparastus pārus,' saka Paola. 'Es pat domāju sākt jaunu sadaļu sarakstā, ko es dēvēšu par filiāles izveidi.'

Pāris bez darba ir vairāk izaicinājums.

'Man patīk meksikāņu ēdiens - jo pikantāks, jo labāk,' saka Kristofers. “Pirms gadiem man bija trauks, kas bija pilns ar sasmalcinātiem pipariem, un es to ēdu kopā ar Bordo. Nav izcils savienošanas brīdis. ”
Kristofers un Paola bija precējušies 10 gadus, un viņa kļuva par daļu no restorāna un vīna piedzīvojumiem. Šodien piedzīvojums turpinās, bet ne laulība.

'Mēs uzticamies viens otram un papildinām viens otru,' saka Kristofers. 'Viņa lieliski pārvalda vadību.'

Paola saka: 'Tagad mēs kopā strādājam labāk nekā jebkad agrāk.'

Ar trifelēm iepildīta galvenā muguriņa ar Fareki, Šalotes konfektēm un sarkanvīna mērci

Receptes pieklājība Christopher Gross, šefpavārs / Christopher’s, Phoenix īpašnieks

Sāciet gatavošanos dienu iepriekš, viegli auksti kūpinot steikus un marinējot tos trifeļu eļļā.

4 liellopa gaļas steiku, apmēram
4 unces katrā
2-3 ēdamkarotes trifeļu eļļas
2 tases fareki
4 ēdamkarotes olīveļļas, sadalītas
2 ēdamkarotes ķiploku, nomizotas un sasmalcinātas glāzes mizotas un smalki sasmalcinātas šalotes, sadalītas
3 tases vistas buljona, sasildīta, kā arī vairāk, ja nepieciešams
Sāls un pipari, pēc garšas
5 ēdamkarotes maurloki, svaigi sasmalcināti, sadalīti
2 vai vairāk ēdamkarotes nesālīta sviesta
1 zariņš svaiga timiāna
4 sasmalcina melnos piparus
4 tases sarkanvīna, piemēram, Merlot, sadalītas
3 glāzes teļa gaļas (vai vistas) buljona, sasildītas

Auksti kūpina steikus. Novietojiet šķeldu wok, kas aprīkots ar tvaika plauktu. Novietojiet wok uz plīts virs vidējas uguns. Kad čipsi kūp, noņemiet no uguns. Lieciet liellopu gaļu uz plaukta un uz dažām minūtēm nosedziet.

Marinētu muguriņu steikus vismaz 3 dienas iepriekš trīs ēdamkarotēs trifeļu eļļas.

Notīriet fareki, izmantojot lielu sietu, kas novietots virs bļoda ar aukstu ūdeni. Graudus apberiet apkārt un labi iztukšojiet.

Uz vidēja siltuma uzlieciet 8 collu smagu dibenu, apmēram 2 collas dziļu. Pievienojiet 1 ēdamkaroti olīveļļas, samaisiet fareki un sautējiet vairākas minūtes, līdz graudi ir labi sasildīti vai grauzdēti, bet nav sadedzināti.

Iemaisa ķiplokus, 5 ēdamkarotes šalotes un siltu vistas buljonu. Maisījumu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam lēni sautē un pārklāj katlu. Vāra 35–45 minūtes, pievienojot nedaudz vairāk buljona, ja fareki šķiet pārāk sauss. Pagaršo ar sāli un pipariem pēc garšas un pirms pasniegšanas iemaisa 3 ēdamkarotes maurlokus un, ja vēlaties, papildu sviestu.

Tikmēr apmēram 6–8 minūtes lēnām sautējiet 1⁄3 glāzi šalotes 1 ēdamkarotē olīveļļas, līdz tā kļūst maiga un caurspīdīga. Viegli garšojiet ar sāli un pipariem un nolieciet šalotes sīpolu. Uzkarsē tieši pirms pasniegšanas un iemaisa atlikušās 2 ēdamkarotes maurlokus.

Uzkarsē krāsni līdz 375˚F.

Katliņā brūnina steikus no visām pusēm atlikušajās 2 ēdamkarotēs olīveļļas. Izņemiet gaļu uz cepešpannas. Rūpīgi noslaukiet taukus no pannas, atstājot visas gaļas sulas, lai pagatavotu sarkanvīna mērci.

Gaļu brūninošu pannu uzliek uz vidējas uguns un pievieno nesālītu sviestu un atlikušās 3 ēdamkarotes sasmalcinātu šalotes. Maisot vairākas minūtes, lai mīkstinātu, bet nepārbrūnina.

Pievienojiet timiānu, piparus un 3 tases sarkanvīna uz pannas. Samaziniet šķidrumu uz pusi un pievienojiet 3 tases teļa gaļas. Vāriet lēnām, līdz sarkanvīna mērce tiek samazināta līdz kauss.
Ievietojiet cepešpannu ar apbrūninātu fileju iepriekš uzkarsētās cepeškrāsns vidējā līmenī un cepiet līdz retai vai vidēji retai (ievietojot gaļas biezākajā daļā, tūlīt lasāmam gaļas termometram vajadzētu reģistrēt 120 –F – 130˚F ), apmēram 6 minūtes. Kad tas izdarīts, noņemiet gaļu uz griešanas dēļa un ļaujiet tai dažas minūtes atpūsties.

Deglazējiet cepešpannu, ielejot atlikušo sarkanvīnu un nokasot visas cepamās sulas. Ātri vāriet un pievienojiet šo pannas sulu sagatavotajā sarkanvīna mērcē.

Vienmērīgi sadaliet šalotes sīpolu konfit un fareki starp 4 plāksnēm. Katru steiku sagriež plānās šķēlītēs un kārto uz šķīvja, gredzenojot gaļu ar sarkanvīna mērci. Garnējiet gaļu ar atlikušo šalotes sīpolu. Kalpo 4.

Vīna savienošana pārī: 'Galvenais spēles punkts ir ēdiena tauku un olbaltumvielu saturs,' saka Paola Embrija. “Neapstrādātā galvenā muguriņa garša mīkstina liela sarkanvīna, piemēram, jaunības tanīnus Endrjū Vila 2007. gada Ciel du Cheval vīna dārzs no Vašingtonas Sarkanā kalna. Tauki lūdz, lai tos sagriež jauni tanīni, un jūs galu galā saņemat liellopu gaļas saldos aromātus, kas uzņem vīna drosmīgos sulīgos augļus. '

Bekijs Selenguts un April Pogue

Pārpilnības raga , Sietlā Savvaļas ingvers , Belvjū, Vašingtona

'Rīti ir mūsu kopīgais laiks,' saka Bekija Selenguta, runājot par rutīnu, ar kuru dalās viņas un viņas sieva April Pogue.

'Vakaros mēs gandrīz nekad neēdam kopā,' saka Bekija. “Cilvēki vienmēr pieņem, ka mēs dzeram smalku vīnu un visu laiku ēdam gardēžu maltītes. Bet, ja mājās esam patiešām izsalkuši, ledusskapī būs nedaudz popkornu un glāze jebkura slikta vīna. '

Viņi iepazinās pirms sešiem gadiem, gaidot dzērienu bārā.

'Sākumā tas nelikās mīlas mačs, bet tad mēs sapratām, ka abi strādājam viesmīlības nozarē, un mums abiem par to bija stingrs viedoklis,' saka Bekija.

'Un mēs tikko devāmies tālāk no turienes,' saka Aprīlis.

Abiem ir daļēji atsevišķa darba dzīve. Aprīlis, someljē, ir vīna direktors Wild Ginger restorānā Bellevue, Sietlas priekšpilsētā, kurā dominē Microsoft.

'Restorāns ir kodolsintēze, un mums ir neticama rizlingu kolekcija,' saka Aprīlis.

Šefpavārs Bekijs aizgāja no Herbfarm restorāna Woodinville, Vašingtonā, lai gatavotu ēdienus privātiem klientiem, kalpotu kā papildu profesors Bastyras universitātes kulinārijas / uztura nodaļā Kenmore un izveidotu Cornucopia, viņas privāto pavāru un kulinārijas izglītības uzņēmumu.

Pāris savās pavārgrāmatās kopā izmanto savas ēdiena un vīna prasmes - jaunākais ir Labas zivis: ilgtspējīgas jūras velšu receptes no Klusā okeāna piekrastes (Sasquatch Books, 2011) .

'Mēs cienām viens otra spējas,' saka Aprīlis.

'Mums ir konflikti tikai tad, ja to aizmirstam,' piebilst Bekijs.

Līcī aromātisks bumbieru pīrāgu tatīns

Receptes pieklājība Becky Selengut, Cornucopia dibinātājs Sietlā

½ glāze cukura
5 kardamona pākšu sēklas
6 svaigas vai 4 kaltētas lauru lapas (turku lauru vai Laurus nobilis)
1 glāze universāla nebalinātu miltu, kā arī vēl viena mīklas sarullēšanai
1 nūjiņa nesālīta sviesta, sagriezta ½ collu gabaliņos, plus 4 ēdamkarotes
½ tējkarotes jūras sāls
2 ēdamkarotes kristalizēta ingvera
Pēc vajadzības 3-4 ēdamkarotes ledus ūdens
3 Bartlett bumbieri (vai jebkurš cits nedaudz stingrs bumbieris), sagriezts gareniski ceturtdaļās, noņemot sēklas

Uzkarsē konvekcijas krāsni līdz 425˚F (475˚F parastajai krāsnij).

Sajauciet cukuru, kardamona sēklas un lauru lapas kopā ar garšvielu dzirnaviņām, līdz maisījums veido smalku pulveri. Noteikti izmantojiet Turcijas līci vai Laurus nobilis, nevis Kalifornijas līci, kam var būt saveloša kvalitāte.

Ielieciet miltus, kubiņos sagrieztu sviestu, sāli un kristalizētu ingveru virtuves kombainā. Pulsējiet apmēram 30 reizes, līdz sviests veido mazus gabaliņus mazu zirņu vai lielu rīsu graudu lielumā. Pārnes saturu maisīšanas traukā.

Bļodā pievienojiet 3 ēdamkarotes ledus ūdens un, izmantojot vienu roku ar pirkstiem nagu formā, samaisiet mīklu. Pārbaudiet, vai mīkla ir gatava, saspiežot to abās rokās: ja tā turas kopā, tā ir gatava. Ja tas ir pilnīgi sauss un neturas kopā, pievienojiet nedaudz vairāk ūdens.

Pagrieziet saturu uz plastmasas apvalka loksnes. Pavelciet plastmasas apvalka malas uz augšu, izmantojot to, lai palīdzētu mīklai veidoties diskā. Atdzesējiet ledusskapī vismaz 15 minūtes.

Izvelciet mīklu līdz collu biezumam, pēc vajadzības izmantojot miltus, lai mīkla neliptu. Salieciet mīklu ceturtdaļās, ietiniet to plastmasā un atdzesējiet, līdz esat gatavs to novietot virs bumbieriem.

Ieeļļojiet 10 collu čuguna vai citas krāsns izturīgas pannas malas ar dažām no atlikušajām 4 ēdamkarotēm nesālīta sviesta, pēc tam pannā izkausējiet pārējo sviestu.

Pievienojiet lauru lapu-kardamona-cukura maisījumu un labi samaisiet ar izkausēto sviestu. Ievietojiet bumbierus pannā koncentriskā lokā (jums var nebūt vajadzīgi visi). Iesaiņojiet tos kastrolī tik cieši, cik tas būs iespējams, un nepārvietojiet tos. Vāra uz vidēji lielas uguns 8–10 minūtes, līdz sviesta-cukura maisījums karamelizējas.

Ielieciet mīklas mīklu virs bumbieriem un ielieciet mīklu pannas iekšējās sienās, ar karoti paceliet bumbierus un ielieciet mīklu zem. Tas palīdzēs mīklai sagrābt augļus, kad tie gatavojas, saglabājot pīrāgu kompaktu. Augšpusē sagrieziet dažus ventilācijas spraugas un cepiet 20–25 minūtes vai līdz garoza ir zeltaini brūna.

Noņemiet pīrāgu no cepeškrāsns un ielieciet plakanu trauku virs pannas. Nekavējoties apgrieziet pannu uz šķīvja un pēc dažām minūtēm lēnām noņemiet pannu. Pasniedziet pīrāgu atsevišķi vai ar vaniļas vai kardamona saldējumu. Kalpo 4. – 8.

Vīna savienošana : ' Dr. Loosen's Erdener Trepchen Riesling Auslese 2009. gadā no Moselas Vācijā ir slepkavas skābums, kas labi sader ar vīna saldo garšvielu. Tās saldums līdzsvaro deserta bagātību, ”saka April Pogue. “Klusā okeāna ziemeļrietumu pieskārienam Gorman Winery 2009. gada Cry Baby Chenin Blanc no Kolumbijas ielejas, lai arī joprojām ir skāba, dala bagātības un bumbieru notis, un to pabeidz ar eksotiskām garšvielām, atbalsojot līci un kardamonu.