Hervē Dešamps, Perrier-Jouët šarmmeistars, to sauc par “sāli un pipariem, kas izceļ sastāvdaļu garšu”. 'Tas', uz kuru viņš atsaucas, ir deva (doe-SOJ), kas ir šampanieša blendera uzdevuma galīgais uzplaukums. Devas ir neliela cukura daudzuma un šampanieša vīna pievienošana. Tas tiek darīts tieši pirms korķa ievietošanas pudelē un tieši pēc tam, kad ir atkailinātas mirušās rauga šūnas, kas vīnā rada burbuļojošu fermentāciju.

Bet arvien vairāk šampanieša māju ir uzsākuši piedāvājumus bez jebkādām devām, izmantojot tikai to, kas nāk no vīnogulāja. Šie vīni, kurus sauc par brut nature vai brut zéro, izaicina tradicionālo sajauktā šampanieša koncepciju, kur devu uzskatīja par būtisku.

'Jums ir izvēle,' saka Jean-Hervé Chiquet, šampanieša Jacquesson līdzīpašnieks un kopstrādnieks. 'Jūs varat vai nu pagatavot vīnu bez devām, jo ​​tā ir mode un tas labi izskatās uz etiķetes, vai arī varat padarīt vīnu sausāku, jo vīnam nav vajadzīgas lielas devas. Es ticu otrajam variantam. ”

Viņš saka, ka Jacquesson Champagnes sliecas uz sausu, jo “man un brālim patīk šampanietis, kas ir vīns, bet otrais - dzirkstošais. Un mēs esam mūsu vissvarīgākais klients. ”

Žakesona nostāja ir attīstījusies vīnogu kvalitātes dēļ.

'Mūsu devu līmenis ir samazinājies vīnkopības uzlabojumu un klimata pārmaiņu dēļ,' viņš saka. “Mēs regulāri iegūstam nogatavojušās vīnogas. Un nogatavojušās vīnogas nozīmē mazāku devu. ”

Klimata pārmaiņu augšpuse

Līdz 90. gadu vidum devas bija nepieciešamas, lai mīkstinātu neapstrādāta šampanieša bieži skarbo raksturu ar augstu skābumu, zemu alkohola saturu un smalku garšu. Devas iedarbojās, jo cietie leņķi un gandrīz nepanesamais skābums tika mīkstināti.

Lietas ir mainījušās. Šampaniešus ir vieglāk pagatavot ar mazāku devu vai bez tās. Šampanieša ražotājiem nav nepieciešams maskēt nenogatavojušās vīnogas ar cukuru.
'15 gadu laikā mēs esam no vidēji 12 gramiem cukura uz litru kļuvuši par astoņiem gramiem litrā,' saka Žans Batists Leskilons, šampanieša Louis Roederer rīkotājdirektora vietnieks. 'Un mēs varētu iet zemāk, ja vien mēs spējam saglabāt mājas stilu.'

Samazinot devu parastajā šampanieša diapazonā, Rēderers ir arī sekojis tendencei uz kauliem nožūt šampanieti, izstrādājot īpaši brutālu jeb brutālu šampanieti. 'Tas ir nogatavojušos vīnogu rezultāts klimata pārmaiņu rezultātā,' saka Lečillons. 'Bet mēs to darām ne tikai tāpēc, ka tā ir mode, bet tāpēc, ka to mums dod klimats un vīnogas.'

Ar 2011. gada ražu šampanietis sāka savu agrāko ražu. Vasarā ceļojot pa vīna dārziem, liecības bija visapkārt. Vīnogulāji ziedēja maijā, un vīnogas bija labi izveidotas līdz jūnija vidum.

Tajā laikā Didjērs Gimonnets izteica pareģojumu par ražu savas ģimenes vīna darītavā Pierre Gimonnet et Fils Côte des Blancs: “Mums nav oktobra ražas kopš 1988. gada, un šogad mēs varētu labi novākt ražu augustā. ” Viņam bija taisnība: raža šajā reģionā sākās 24. augustā. Reimsā, šampanieša Veuve Cliquot Ponsardin galvenajā mītnē, raža tika atļauta divas dienas agrāk.

Ko nozīmē agrākas ražas un nogatavojušās vīnogas? Šampanieša Chardonnay un Pinot Noir nekad nebūs 14% plus potenciāls alkohols, kā tas var atrast Kalifornijas augļos. Šampanietis Riper nozīmē vīnogas ar 10–11% potenciālo spirtu, nevis 8%.

Tas nozīmē arī to, ka jūsu iecienītākajam nevintētiskā šampanieša zīmolam (stilam, kas veido 80% no Amerikas šampanieša tirgus) būs mazāk devu, pat ja tas garšos tāpat kā vienmēr - tur ienāk mājas stils. blenderi pielāgo savus maisījumus, lai tiktu galā ar jauno laikmetu.

'Lai gan mēs vēlamies saglabāt Rēderera mājas stilu,' saka Leikailons, 'mēs to varam izteikt vēl precīzāk, jo cukurs netraucē.'
Šampanieša mājām tagad ir iespējams izstrādāt arī pieejamus kauliem sausus vīnus. Pols Rodžers eksporta direktors Lorāns d’Harkūrts pamatoti lepojas ar uzņēmuma brutālo raksturu, “kuru mēs esam nodēvējuši par Pure. Mums bija izaicinājums ražot šādu vīnu un mēs to atradām. ”

Tomēr devas pielāgošana nebija vienkārša. 'Mēs atklājām, ka brutāla rakstura veidošana nav tikai jautājums par devas atņemšanu no standarta brut nonvintage,' viņš saka. 'Mēs to izmēģinājām, un tas nedarbojās. Mums bija jāmaina maisījums, jāizņem daļa skābuma, kas ir līdzsvarots ar devu, kā arī jāpievieno vairāk ziedu raksturs ”ar atšķirīgu vīnogu līdzsvaru.

Kas notiek apkārt

Kaulu sausie šampanieši var būt nākotne, taču tie nebūt nav jauni. Laurent-Perrier ieviesa savu zīmolu Ultra Brut 1889. gadā. 'Lielbritānijas tirgus vēlējās sausu šampanieti, kamēr pārējā pasaule joprojām dzēra saldu šampanieti ar desertu,' stāsta uzņēmuma komunikācijas direktore Anne-Laure Domenichini.
Pēc Pirmā pasaules kara izņemtais Laurent-Perrier Ultra Brut tika atjaunots 1976. gadā. 'Mēs to varējām toreiz darīt, jo vasara šajā periodā bija neparasti karsta,' saka Domenichini, un tā ir tapusi kopš tā laika, 'kad ir pienācis gads . ” Dozējot apmēram trīs gramus cukura uz litru, tas tehniski ir papildu spēks (skat. Lodziņu 66. lpp.).

Kaut arī lielākā daļa lielo māju tikai samazina parasto cuvée devu, viena māja lielā mērā ir uzņēmusies izaicinājumu ar kauliem nožūt.
Ayala, kas pieder Bollingeram un kuru atsevišķi vada Hervé Augustin, ražo trīs rupjas dabas šampaniešus. Augustīns ir patiess ticīgais šo ļoti sauso šampaniešu nākotnei. 'Nulles deva ir liela nākotnes tendence, tā var kļūt svarīgāka par rozā,' viņš saka.

Neatkarīgi no tā, kādā virzienā virzās tendences, droši var teikt, ka šampanieši atgādina Šiketa modeli “vīni vispirms, otrajā - dzirkstošie”. Gaidiet vīnus, kas labāk izsaka savu terroir un augļus, vienlaikus nezaudējot būtisko devu cukura raksturu. Šī ir jaunā, aizraujošā šampanieša realitāte.

Šampanieša šķirošana saldajā spektrā

Katra šampanieša stils iedalās vienā no septiņām kategorijām atkarībā no cukura daudzuma, kas izšķīdināts baltvīnā, kas pievienots pēdējā posmā pirms pudeles pārstrādes. Stilu atradīsit uz etiķetes, taču ņemiet vērā, ka daudzi vīni var slīdēt no vienas kategorijas uz otru, jo 3 gramu perlīta pielaide starp faktisko cukura līmeni un etiķetē drukāto. Bet, ja ražotājs zīmola ietvaros vienmēr ir izgatavojis brutālu vai īpaši sausu, tas, iespējams, nav gatavs ļaut arī mātei dabai veikt mārketingu.

Brut Nature, nulles devas:

Šampanieši ar trīs gramiem vai mazāk atlikušā cukura uz litru.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala ir pieņēmis ļoti sausu šampanieti kā kaut ko īpašu, un šis smalkais un garšīgi pārtikai draudzīgais vīns parāda, kāpēc. Tas ir tik labi līdzsvarots, kaulu sausie citrusaugļu aromāti ir integrēti nervozajā tekstūrā. Būtu vērts novecot dažus mēnešus. Konjaks Viens.
abv: 12% Cena: 45 USD

Īpaši bruto:

Šampanieši ar sešiem gramiem vai mazāk atlikušā cukura uz litru.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Sauss šampanietis, tik labi sabalansēts, ka sausums ir integrēts augļu un maiguma raksturā. Citrona miza, rozā greipfrūti un intensīvi balti augļi - tas viss veicina šo ļoti labo šampanieti. Sarantijas imports.
abv: 12% Cena: 51 USD

Bruto:

Šampanieši ar 12 gramiem vai mazāk atlikušā cukura uz litru.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Skaisti integrēts vīns, kas parāda bagātību, pat grauzdēta vecuma pieskārienu, pievienojot ābolu garšu un intensīvu skābumu. Skābums tik labi parādās uz bagātīgo nogatavojušos augļu fona un galīgās nervozās struktūras. Maisons Marques & Domaines ASV.
abv: 12% Cena: 45 USD

Īpaši sauss:

Šampanieši ar 12–17 gramiem atlikušā cukura uz litru.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Drosmīgāk raugs nekā rupjš, tam degunā ir intriģējoša kokosriekstu notis, un sākumā ir norādes par taukainu, grauzdētu bagātību. Papildu salduma gabals joprojām to garšo diezgan sausu, bet pieejamā, mazāk askētiskā stilā. Remy Cointreau ASV.
abv: 12% Cena: 35 USD

Sek .:

Šampanieši ar 17–32 gramiem atlikušā cukura uz litru.

90 Taittinger NV Nokturnas sek.
Dīvainajā šampanieša pasaulē sec (sauss) uz etiķetes nozīmē vīnu, kas ir mazāk sauss nekā rupjš. Tas ir vairāk saistīts ar pilnību un svaru nekā cukuru. Šis vīns nes nogatavojušos augļus, garšo persikus, krēmveida bumbierus un gaišu nuga un garšvielu raksturu. Savienojiet to ar bagātīgi sautētiem ēdieniem. Kobrands.
abv: 12% Cena: 100 USD

Demi-Sec:

Šampanieši ar 32–50 gramiem atlikušā cukura uz litru.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Bagāts. Pilnīgi pārliecinošs saldais šampanietis, līdzsvarojot reģiona dabisko skābumu ar lielāku devu. Vīns ir augļains, viegli apvienojot persiku un citronu sulu. Vīns zivīm, vēžveidīgajiem vai vienkārši pats par sevi. Frederiks Vailmens un dēli.
abv: 12,5% Cena: 65 USD

Mīksts:

Saldākie šampanieši ar vairāk nekā 50 gramiem atlikušā cukura uz litru.

Šī kategorija ir tikai vāja klātbūtne Amerikas tirgū. Champagne Fleury ražo doux šampanieti no saviem biodinamiskajiem vīna dārziem Aube dienvidu reģionā, tos importē K&L vīna tirgotāji, taču to pieejamība ir ierobežota.

Brut Nature šampaniešu savienošana pārī:

Izturieties pret rupjo dabisko šampanieti tāpat kā ļoti sausos baltvīnus. Tādi jūras velšu ēdieni kā mencu ikri, ķemmīšgliemenes, omāri vai krabji ir lieliski savienojumi. Suši un citi Āzijas stila ēdieni arī labi sader ar šo stilu. Rupjas dabas minerālums Šampanietis darbojas arī kā krēmveida sieru folija. Tā kā tie ir tik sausi, rupji raksturīgi šampanieši nav ideāli, jo atsevišķi aperitīvi tos pasniedz kopā ar viegliem uzkodām ar nelielu tauku saturu un sāls pieskārienu, piemēram, asorti, grauzdētas mandeles vai tradicionālas kaviāra kanapes ar krēmu. fraîche.

Šeit ir trīs šampanieša un ēdienu pārīši, kurus ir vērts svinēt:

Vistas aknu vai pīļu pastēte: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve bagātīgs šampanietis. 65 USD. (Importēja Frederiks Vailmens)
Suši un austeres: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec šampanietis. 45 USD. (Importē garantijas imports)
Sarkanie augļi: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 USD. (Importēja Moët Hennessy ASV)

Nepārsniedziet saldējumu ar šampanieti. Saldējuma cukura līmenis pārspēs burbuļojošo.
Nesavienojiet šampanieti ar tumšo vai piena šokolādi. Tā vietā izvēlieties baltu krāsu, kam ir papildinošas garšas.