Pēc aukstās lietus sezonas Kalifornijā dienas kļūst garākas, un saule sasilda mīkstinošo zemi. Pavasara bagātība izpaužas kā sāļie endīvi, zaķainie verti, agrie moreleļi, jaunie jēri un pēdējie saldie Dungeness krabji līdz ziemai.

Kalifornijas šefpavāri, kas arvien intensīvāk koncentrējas uz vietēji ražotām cenām, metas pie šīm sezonas dāvanām. Tā kā ir vairāk iespēju atrasties savās guļamistabās, viņi mēdz izstrādāt sarežģītākas un sarežģītākas cenas.

Daudzās Kalifornijas vīna darītavās ir delis, kur jūs varat iegūt labu izņemšanu. Daudziem citiem, piemēram, Jordānijai un Dzelzs zirgam, ir talantīgi pavāri, kuri gatavo mielastus privātām funkcijām. Bet publiski, baltā galdauta restorāni vīna darītavās ir apdraudēta suga. Viņi ir kļuvuši par upuriem zonējuma noteikumos (Napa tos aizliedz), konkurencei ar vietējiem restorāniem un izaicinošām peļņas normām. Turklāt vīna darītavas nevēlas sadalīt enerģiju, pārejot uz citu uzņēmējdarbības virzienu.

Tā rezultātā Kalifornijā ir palikuši tikai daži augstas klases vīna darītavu restorāni, un šis skaits faktiski var samazināties (lai gan ir daudz baumu, ka Francis Ford Coppola ir apņēmies kaut ko darīt kaut kur Sonomas apgabalā).

Četri šeit sīki aprakstītie restorāni ir vieni no labākajiem vīna tirgos, un viņu pavāri ir sertificēti superzvaigznes. Divi no šiem restorāniem, étoile Domaine Chandon un The Restaurant Wente Vineyards, ir leģendas. Domaine Chandon bija pirmā Napas ielejas vīna darītava, kas piedāvāja augstas klases maltītes savās telpās, un tā joprojām ir vienīgais ielejas augstākās klases vīna darītavas restorāns. Šefpavārs Kriss Menings, kurš ir vadījis kopš 2001. gada, absolvējis Sanfrancisko Kalifornijas kulinārijas akadēmiju un pirms pārcelšanās uz étoile savas prasmes noslīpēja slavenajā Kemptonas laukumā.

Līčas apgabala iedzīvotāji jau 21 gadu ir devušies pārgājienā uz Livermoras ieleju, lai pusdienotu restorānā The Wente Vineyards. Braukšanas maksa, Kalifornijas svaigā un reģionālā, skar Itāliju un Franciju, taču iedvesmu var iegūt no jebkuras vietas. 'Jūs vienmēr esat blakus personām, kuras aizrauj vīns un ēdieni,' par saviem kolēģiem saka izpildvaras šefpavārs Džerijs Regesters. Viņa iepriekšējie sasniegumi ir Domaine Chandon (īsta Kalifornijas šefpavāru audzēšanas vieta), Highlands Inn un The Lodge Pebble Beach.

Pārējie divi restorāni ir relatīvi jaunpienācēji, taču tie būs zināmu laiku, lai spriestu pēc to popularitātes attiecīgajos reģionos. Deboras ēdamistaba Justin Vineyards Paso Robles un Marinus Bernardus Lodge & Winery Karmelas ielejā pierāda, ka talants un dziļi iesakņojusies kvalitāte var izdoties.

Džastins, paslēpies kalnainā, nomaļā Paso Robles ziemeļrietumu stūrī, ir kļuvis par galamērķi savai krodziņai Just Inn un Deboras Ēdamistabai. Izpildvaras šefpavārs Raiens Svartūts, 1997. gada Kalifornijas kulinārijas akadēmijas absolvents, nopelnīja svītras dažos no Sanfrancisko labākajiem restorāniem. Džastinā viņš ir piekto gadu.

Marinus ir vienīgais restorāns no šiem četriem, kas neatrodas tieši pie vīna darītavas. Pēdējais ir vertikāls brauciens pāri piekrastes kalniem, savukārt restorāns un krodziņš atrodas tikai dažu jūdžu attālumā no 1. lielceļa uz dienvidiem no Monterejas. Pirms pievienošanās Marinus 1999. gadā šefpavārs Cal Stamenov bija Karmelas Highlands Inn restorāna Pacific’s Edge restorāna šefpavārs, un, tāpat kā tik daudzi citi, viņš turpināja darbu Domaine Chandon.

Vīna darītavu restorānu pavāriem parasti ir izpratne par vīna un ēdiena savienošanu, kas pārsniedz parasto restorānu pavāru izpratni. Pat viscienījamākajos restorānos šefpavāram var būt maz laika vai tieksmes izpētīt savu vīnu sarakstu, savukārt someljē ir ierobežojusi ietekmi virtuvē. Ja kādreiz esat saskāries ar vīnu sarakstu, kas ēdienkartei šķita nepietiekams, iespējams, tas ir iemesls.

Bet, ja jūs esat vīna darītavas restorāna šefpavārs: 'Jums ir iespēja strādāt tieši ar vīndariem, doties kopā ar viņiem degustācijās, kas ir noteikta priekšrocība, izstrādājot ēdienu, lai tas labi derētu pie vīna,' saka Menings. Viņš galvenokārt atsaucas uz Domaine Chandon galda un dzirkstošajiem vīniem - viņš pat var nosvērt devas -, bet étoile 500 etiķešu sarakstā ir daudz lielisku vīnu no visas pasaules. Menings ir pakļauts milzīgam vīnu klāstam: Cabernets no Braienta un Araujo, Sauvignon Blancs no Cloudy Bay un Cliff Lede utt.

Deboras ēdamzālē ir arī pilns vīnu saraksts bez Džastina. 'Es domāju, ka mūsu situācijai ir priekšrocība, strādājot ar citiem vīniem, nevis mūsu pašu,' saka izpildvaras šefpavārs Raiens Svartuts. “[Īpašnieks] Džastins [Baldvins] ir gatavs ļaut mums atvērt citas pudeles un savienot tās pārī. Patiesībā viņš to prasa. ” Masveida saraksts svārstās no Šampanieša un Bordo līdz Burgundijai līdz Kjanti un ārpus tās, ļaujot Swarthout, cieši sadarbojoties ar vīna direktoru Marku Jensenu, precīzi precēties ar šķīvjiem un vīniem.

Šādu precizitāti var novērtēt, kā Džerijs Regesters Wente pārī apvieno vīnu ar saviem Dungeness krabju salātiem. Jūs varētu domāt, ka šis saldais vēžveidīgais pieprasīs Chardonnay, un, bez šaubām, lielākā daļa krabju salātu Kalifornijā ir noslīkuši sviesta, ozola mangolda okeānos. Bet Regesters savieno viņu ar baltu Meritage asiņainās oranžas vinigretes dēļ, kas salātiem piešķir asumu. “Vīns ir kraukšķīgs un skābs un tīrā veidā iekļaujas tajā bagātīgajā krabju gaļā. Un vinigrette ar šo citrusaugļu ir arī jauks maisījums, ”viņš saka.

Mēs noteicām šīs pavasara pārstrādes gaitu ar elegantu dzirksteli, kas pavada ikru papildinātu suši stila Ahi starteri, kam sekoja sausais Semillon-Sauvignon Blanc maisījums kopā ar šiem krabju salātiem. Nākamais ir bagātīgs Chardonnay un mazliet elpas vilciens, eleganta sēņu zupa, kas ļauj jums sasniegt kulmināciju, sarkans Bordo stila maisījums kopā ar sulīgu pavasara jēru. Deserts, ja jums ir atstāta vieta, ir atkarīgs no jums.

“ALLA NAPOLETANA” TUNIS AR OSETRA KAVIĀRU
Domaine Chandon zvaigznes šefpavāra Krisa Maninga pieklājība.

4 unces tunzivis (A klases Ahi), kubiņos mazs
1 ēdamkarote maurloki, sasmalcināti
3 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas, sadalītas
Jūras sāls, pēc garšas
Baltie pipari pēc garšas
1 1/4 tējkarotes citrona sulas, sadalīta
4 unces romu tomāts, mizots, sēklas un mazs kubiņos
1/4 glāzes cukini, mazgāti, sagriezti kubiņos ļoti mazi

Citronu krēmam:
1/4 tase smagā krējuma
2 tējkarotes citrona sulas

Montāžai:
1 unce Osetra ikri
2 ēdamkarotes citrona mizas, žāvētas

Nerūsējošā tērauda traukā apvienojiet tunci, maurlokus, 1 ēdamkaroti olīveļļas un sāli un piparus pēc garšas un kārtīgi samaisiet.
Nerūsējošā tērauda traukā apvienojiet tomātu, 1 tējkaroti citrona sulas, 1 ēdamkaroti olīveļļas un sāli un piparus pēc garšas un kārtīgi samaisiet.

Pēc garšas apvienojiet cukini, 1/4 tējkarotes citrona sulas, 1 ēdamkaroti olīveļļas un sāli un piparus un labi samaisiet.
Lai pagatavotu citrona krēmu: Nerūsējošā tērauda traukā krējumu sakuļ līdz stingrībai, saliek citrona sulā un pagaršo ar sāli.
Salikšana: Piecu collu apļveida veidnē vispirms ievietojiet tomātu, tad cukini un pēdējais tartārs. Noņemiet gredzena veidni, uzlieciet ar citrona krēmu un uzlieciet kaviāru. Apkaisa plāksni ar citrona miziņu un pasniedz ar plāniem kraukšķīgiem krekeriem. Pasniedz 2.

Vīna ieteikums: bagātīgā suši stila Ahi un kaviāra garša lieliski savienojas ar étoile 2001 Rosé eleganci un kraukšķīgumu.

KRABU SALĀDS AR BAGĀTIEM, ARUGULU UN ASINS APELSINU VINAIGRETTE
Pieklājīgi no šefpavāra Džerija Regestera no restorāna Wente Vineyards.

Vinaigrette:
4 asiņu apelsīni
1 ēdamkarote ingvera, sarīvēta
1 ēdamkarote medus
Sāls un pipari pēc garšas
1 glāze neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas

Salātiem:
3 veselas bietes
3 ēdamkarotes baltvīna etiķa
8 unces Dungeness krabju gaļa, paņemta
1 glāze rukolas
1 ķekars maurloki, sasmalcināti

Vinigretes pagatavošana: Salieciet divus apelsīnus. Pievienojiet ingveru, medu un nedaudz sāls un piparu, pēc tam lēnām aplejiet olīveļļu, vienlaikus putojot maisīšanas traukā. Atstājiet malā un izmantojiet galīgajā apšuvumā.

Lai pagatavotu salātus: Uzkarsē krāsni līdz 325 ° F. Mētājiet bietes ar etiķi, šķipsniņu sāls un pipariem un ūdens šļakatām, tad pārklājiet un cepiet cepeškrāsnī, līdz tas ir mīksts. Ļaujiet bietēm atdzist, pēc tam nomizojiet un sagrieziet vidēja lieluma gabaliņos. Mest bietes ar vinigretes šļakatām un ievieto pasniegšanas traukā.

Pēc tam nomizojiet pārējos divus atlikušos apelsīnus un izgrieziet segmentus. Mest apelsīnu daiviņas, krabjus un rukolu maisīšanas traukā ar daļu no vinigretes. Liek virsū bietēm, kas jau ir pasniegšanas traukā. Kalpo 4.
Vīna ieteikums: izmēģiniet Wente 2004 White Meritage. Šim Semillon un Sauvignon Blanc maisījumam ir citrusaugļu garšas, kas atspoguļo vinigretu, savukārt vīna skābums līdzsvaro krabju gaļas bagātību.

Ķiploku un porbellu zupa ar kazas sieru un baltu trifeļu eļļu
Marinus šefpavāra Cal Stamenova pieklājība.

2 šķēles ābolu kūpināta bekona, sagrieztas pus collu gabaliņos
5 šalotes, mizotas un sagrieztas
1 galvas ķiploki, mizoti un sagriezti
1 vidējs puravs, notīrīts un sagriezts pusi collu gabaliņos
Pieci 6 collu Portobello vāciņi un kātiņi, kubiņos
1/2 pudeles Pinot Noir
2 tases vistas buljona
2 tases krējuma
Sāls un pipari pēc garšas
Ķiploku grauzdiņi
4 ēdamkarotes kazas siera
5 pilieni uz zupa baltās trifeļu eļļas (pēc izvēles)
Ķiploku ziedi dekorēšanai

Katliņā ar grunts dibenu izsvīdiniet bekonu, šalotes sīpolu, ķiploku un puravu, līdz tas kļūst caurspīdīgs.
Pievienojiet Portobellos un turpiniet svīst, līdz sēnēm tiek noņemti apmēram 90% mitruma.
Pievienojiet Pinot Noir un samaziniet līdz trim ceturtdaļām.

Pārklājiet sēnes ar vistas buljonu un samaziniet lēnu vārīšanos. Pievieno krējumu, uzvāra un biezeni. Labi garšvielas un izlaiž caur smalku sietu. Turēt siltu.

Pasniedz ar ķiploku grauzdiņiem, drupinātu kazas sieru un ķiploku ziediem. Kalpo 4.

Vīna ieteikums: Bernardus 2004 Rosella’s Vineyard Chardonnay ir skābums un augļu intensitāte, lai izturētu pret šo aromātisko zupu.

ZĀĻU KORPĒJĀS LĪNIJAS SASTĀVDAĻA AR KRĒMĒTAJIEM MORELIEM, HARIKOTU VERTIEM UN PAMATOJUMA ESENTĒM
Pieklājīgi no šefpavāra Ryan Swarthout, Deboras ēdamistaba Justin Vineyards & Winery.

Swarthout iesaka, ja iespējams, iegādāties vecāku, labi marmorētu, visaugstākās kvalitātes gaļu.

Pamatojuma būtībai:
3 tases Pamatojums (vai jebkura laba Bordo sarkanā krāsa)
1 ķiploka daiviņa, sasmalcināta
2 tases bieza teļa gaļas krājuma
1 ēdamkarote sviesta
Sāls un pipari pēc garšas

Krējuma krēmiem:
2 ēdamkarotes sviesta
2 ēdamkarotes šalotes, sasmalcinātas
1/2 mārciņas svaigu morelu (var aizstāt jebkuru sēni)
1/2 glāze baltvīna
1 glāze smagā krējuma
Sāls un pipari pēc garšas

Attiecībā uz zaķu verdiem:
1 mārciņa harikota verts (franču zaļās pupiņas)
1 ēdamkarote sviesta
Sāls un pipari pēc garšas

Zāļu garozai:
1 ēdamkarote ķiploku, sasmalcināta
2 ēdamkarotes plakano lapu pētersīļu, sasmalcinātu
2 ēdamkarotes citrona timiāna, sasmalcināta
1 ēdamkarote rozmarīna, sasmalcināta
2 ēdamkarotes olīveļļas

Par sloksnes jostasvietu:
Četras 6 unces Ņujorkas lentes jostas daļas, notīrītas un apgrieztas
3 ēdamkarotes olīveļļas
Sāls un pipari

Lai padarītu pamatojuma būtību: sarkanvīnu un sasmalcinātu ķiploku daiviņu ievieto mērces traukā uz vidējas un lielas uguns. Uzvāra un samazina par trim ceturtdaļām. Pievienojiet teļa gaļu un samaziniet līdz biezumam. Izkāš un pabeidz mērci ar sviestu un sezonu ar sāli un pipariem. Atlikt malā.

Lai pagatavotu krēmveida moreli: uz vidējas uguns pannā izkausē sviestu. Pievienojiet šalotes sīpolu un sautējiet, līdz tas ir mīkstināts. Samaisiet moreli un balto vīnu un uzkarsējiet. Samaziniet siltumu līdz zemam līmenim un vāriet, līdz baltvīns gandrīz iztvaiko. Pievienojiet krējumu un vāriet, līdz mērce samazinās tik daudz, lai sēnes varētu apsmērēt. Pagaršo ar sāli un pipariem pēc garšas. Atlikt malā.

Lai padarītu zirgainu verdu: uzvāriet sālītu ūdeni, vienlaikus apgriežot pupiņu galus. Sagatavojiet ledus vannu. Blanšējiet pupiņas verdošā ūdenī 30 sekundes, pēc tam noņemiet no verdošā ūdens un pievienojiet ledus vannai. Pēc atdzesēšanas izņemiet pupiņas no ledus vannas un labi iztukšojiet. Atstājiet malā, lai vēlāk pabeigtu plāksni.

Zāļu garozas pagatavošanai: bļodā apvienojiet malto ķiploku, pētersīļus, timiānu, rozmarīnu un olīveļļu, lai izveidotu pastu. Atlikt malā.

Lai izveidotu sloksnes jostasvietu: Uzkarsē krāsni līdz 375 ° F. Garšojiet liellopu gaļu no abām pusēm ar sāli un pipariem. Sautētajā pannā vidēji augstā siltumā uzkarsē olīveļļu. Uz karstās pannas uzmanīgi pievienojiet sloksnes jostasvietu un vienu minūti plēsiet no abām pusēm. Noņemiet liellopu gaļu no pannas un izklājiet garšaugu maisījumu abās sloksnes jostasvietas pusēs. Novietojiet to atpakaļ pannā un ielieciet cepeškrāsnī. Cepiet 7 minūtes vai tik ilgi, kamēr tas sasniedz vēlamo gatavību. Izņem no krāsns un atstāj atpūsties.

Lai samontētu: sasildiet morela maisījumu. Izkausē sviestu un sautē pupiņas, līdz tās sasilst. Pagaršo ar sāli un pipariem. Novietojiet pupiņas plāksnes centrā. Sagrieziet un vēdiniet sloksnes jostasvietu virs pupiņām. Karote 2 ēdamkarotes krējuma morēļu no liellopa labās puses. Aplejiet sarkanvīna mērci ap ēdiena malu. Garnējiet katru ar nelielu zariņu Mačes, sviesta salātiem vai Bibb salātiem. Kalpo 4.

Vīna ieteikums: Džastina 2004. gada smēķējošie, rotaļīgie aromāti. Pamatojums Bordo sajauc pāri ar šī ēdiena bagātīgajām, zemes garšām.

Domaine Chandon
Etoile pie Domaine Chandon
Viens Kalifornijas brauciens, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Džastina vīna dārzi un vīna darītava
Deboras ēdamistaba
11680 Dūmvadu klinšu ceļš,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente vīna dārzi
Restorāns Wente vīna dārzos
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Marinus restorāns
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com