“Visa ķekars”, “visa kopa”, “stublāji” un “stemmy” ir visi noteikumiem kas parādās vīna sarunā. Bet ko tie patiesībā nozīmē?

Vīnogas vīna darītavā nonāk kā veseli ķekari. Vīndariem ir izvēle: noņemt tos no kāta vai atstāt vīnogu ķekaru neskartu. Tas, ko viņi izlemj, ietekmē vīna garšu.

Noņemt kātu nozīmē ogas noņemt no ķekara ar mašīnu, kas atdala augļus no to kātiem vai kātiem. Mūsdienu iznīcināšanas mašīnas to dara ļoti maigi, tā ka otrā galā iznāk veselas, nesasmalcinātas ogas. Citas mašīnas vienlaicīgi sasmalcina un atslogo. Bet daži vīndari atsakās no šī procesa un raudzē ar visu vīnogu ķekaru neskartu, kātiem un visu.

Sarkanajos vīnos

Visa vīna darīšana ir oriģināls vīna pagatavošanas veids. Pirms 20. gadsimtā tika izgudroti drupinātāji-iznīcinātāji, gandrīz visi sarkanvīni tika fermentēti ar to kātiem. Tas radīja vīnus, kas bieži bija zemnieciski un tanīns , it īpaši, ja kāti nebija ligificēti vai vēl zaļi.

Mūsdienās lielāko daļu sarkanvīnu gatavo no pazeminātām vīnogām. Tomēr veselu ķekaru raudzēšanu var izmantot kā stilistisku instrumentu vīndarībā. Prakse bieži ir saistīta ar Pinot Noir vai, retāk, ar Syrah . Tas notiek reti vai tikai eksperimentāli ar citām sarkano vīnogu šķirnēm.

Visa ķekara fermentācija ietekmē vīna aromātu, tekstūru un miecvielu struktūru. Daži no Burgundijas slavenākie īpašumi izmanto tehniku ​​sava paraksta stila radīšanai. To panāk, vai nu neiznīcinot visus ķekarus, vai arī atraujot un pievienojot dažus stublājus fermentācijas laikā.

Visa ķekara fermentu rezultātā rodas aromātisks reibonis, kas bieži sastopams kā ziedu, augu, pikants un aromātisks. Tas var būt polarizējošs. Dažiem cilvēkiem šīs īpašības šķiet pievilcīgas, citus tas atbaida.

Ja tiek izmantoti veseli ķekari, var būt starpšūnu fermentācijas elements. Tā ir anaerobā fermentācija, kas notiek neskartas, nesasmalcinātas vīnogas iekšpusē, kā rezultātā tā pati sabojājas. Tas rada dažādas garšas un maina vīna aromātisko sastāvu.

Tomēr visa ķekara fermentācija nav tāda pati kā oglekļa macerācija , pat ja abos procesos notiek zināma intracelulāra fermentācija.

Kas ir ogļskābā materācija?

Celmu klātbūtne ietekmē arī fermenta garumu un temperatūru, kas maina garšas sastāvu. Kāti atbrīvo fenola savienojumus, kas papildina vīna tanīnu struktūru. Ņemot vērā tendenci uz vieglākiem, smalkākiem vīniem, kātu tanīnu izmantošana var būt smalkāka un koriģē augļus maigākā rāmī nekā ozols. Vīnogu kātiem jābūt nobriedušiem, vai arī tie var pievienot skarbus, zaļus tanīnus, kas var kaitēt vīnam.

Fermentā esošie kāti absorbē arī krāsu, tāpēc visa ķekara fermentēts Pinot Noir mēdz būt bālāks un caurspīdīgāks. Lielākā daļa vīndaru ziņo, ka daži sižeti, šķiet, ir vairāk piemēroti stilam nekā citi, un ka visu izmantoto ķekaru procentuālais daudzums var mainīties no vintage uz vintage.

Getty

Baltvīnos

In balta vīna darīšana , atšķirība starp iznīcinātu vai sasmalcinātu vīnogu un veselu ķekaru izmantošanu ir ieguve.

Veselos ķekaros vīnogas paliek neskartas, līdz tiek izdarīts spiediens. Tad viņi pārsprāgt, kas sūta viņu sulas caur presi. Vietas, kuras kāti izveido saišķos, presē darbojas kā drenāžas kanāli.

Šīs metodes priekšrocība ir tā, ka vīnogu sula no vīnogu mizām uzņem nedaudz fenola savienojumu un kālija. Ja netiek izdarīts stingrs spiediens, sula paliek samērā dzidra un ļoti viegla.

Tā kā kālijs iedarbojas uz skābuma buferšķīdumu, šī ir vēlamā metode kraukšķīgu, svaigu vīnu pagatavošanai.

Tas ir arī veids Šampanieša vīnogas tiek nospiestas . Sarkanās vīnogas gandrīz nekrāso un saglabā brīnišķīgu skābumu.

Tomēr Riesling vīnogām, kur skābums var būt līdz debesīm, sulīgā mīkstuma iznīcināšana, sasmalcināšana un pēc tam macerēšana var mīkstināt skābumu, pēc iespējas vairāk kālija no vīnogu mizām. Iznīcinot un sasmalcinot, tiek iegūti aromātiskie savienojumi, īpaši terpēni, kas galvenokārt atrodas vīnogu mizās.

Lai gan katrai tehnikai ir plusi un mīnusi, pamatojoties uz vīndara vēlamo rezultātu, lēmums iznīcināt vai nospiest veselus vīnogu ķekarus var īpaši ietekmēt vīna stilu, skābumu un aromātiskās īpašības.