Tikai daži vārdi vīna pasaulē ļaus jums ātrāk apzīmēt geek nekā 'karbonizēta macerācija'. Tikai tā skaņa uzbur trakotu zinātnieku un zinātniskās fantastikas supervaroņu attēlus.

Neskatoties uz augsto tehnoloģiju nosaukumu, oglekļa macerāciju vai vienkārši “oglekļa” ( karbo ja esat francūzis, vai kabīne mac ja esat austrālietis), ir svarīga vīna darīšanas tehnika. Par to ir vērts uzzināt ne tikai tāpēc, ka tas liks jums izklausīties kā gudrām biksēm, bet arī tāpēc, ka metode ir plašāka nekā jebkad agrāk, pateicoties pieaugošajai tendencei uz gaišākiem, svaigākiem sarkaniem.

Ogļūdeņraža macerācija var pilnībā mainīt vīna stilu un garšas profilu. Ja esat kādreiz izmēģinājis sarkano vīnu, kas spilgti atlēca no glāzes ar īpaši augļu burbuļgumijas aromātu vai viegli saberzās ar kanēli, vaniļu un zemes, stemmy garšu, iespējams, ka esat saskāries ar ogļskābo macerāciju.

Tiek novākti veseli vīnogu ķekari / Getty

Kas ir oglekļa macerācija?

Ogļūdeņražu macerācija ir vīndarības paņēmiens, ko galvenokārt izmanto viegla un vidēja ķermeņa sarkanvīniem, lai padarītu tos auglīgākus un mīkstinātu to tanīnus.

Lielākā daļa vīna pārveidojas no vīnogu sula alkoholā izmantojot rauga fermentāciju. Vīnogu ķekari tiek salasīti, iznīcināti un sasmalcināti. Raugs, neatkarīgi no tā, vai tas dabiski atrodas uz vīnogu mizām vai ir pievienots vīndariem, “apēd” vīnogu sulā esošos dabiskos cukurus un pārvērš tos spirtā.

Oglekļa karbonizācijā sākotnējo fermentāciju neizraisa raugs, bet tā notiek intracelulāri , vai no iekšpuses uz āru. Šī metode ietver noslēgta trauka piepildīšanu ar oglekļa dioksīdu un pēc tam visu, neskartu vīnogu ķekaru pievienošanu.

Vīnogas, kurām ir veikta karbonizēta macerācija (pa kreisi), parādot tumšāku mīkstumu nekā parastā vīnoga (pa labi) / Endrū Tomasa Lī foto, pieklājīgi no Martas Stoumen

Šajā bez skābekļa vidē ogas sāk rūgt no iekšpuses. Viņi izmanto pieejamo CO_divisadalīt cukurus un ābolskābi (viena no galvenajām vīnogu skābēm) un ražo alkoholu kopā ar virkni savienojumu, kas ietekmē vīna galīgo garšu.

Tajā pašā laikā polifenoli, kas vairumam pazīstami kā tanīni un antocianīni, nonāk no vīnogu mizas līdz celulozei, kas balto mīkstumu pārvērš sārtā krāsā. Kad alkohols sasniedz 2%, ogas pārsprāgst, dabiski atbrīvojot to sulu. A normāla rauga fermentācija pēc tam pabeigs darbu.

Pievienojiet to visu kopā, un rezultāts būs gaišas krāsas vīns ar zemu skābuma un tanīnu līmeni, kā arī augļu aromātisks sastāvs, kas parasti paredzēts dzert jauniem cilvēkiem.

Vīnogu sasmalcināšana ar kāju pēc karbonizētas macerācijas, sagatavošanās tradicionālai fermentācijai / Endrū Tomasa Lī foto, pieklājīgi Marta Stoumen

Kas ir aiz tā?

Ogļūdeņražu macerācija, vismaz daļējā formā, dabiski notiek jebkurā traukā, kur skābeklis ir ierobežots, oglekļa dioksīds ir bagāts un ogu daļa ir neskarta. Zinātne ir tikpat sena kā pati vīna darīšana.

Bet moderna, kontrolēta oglekļa macerācija tika izgudrots Beaujolais Francijas reģions, tieši uz dienvidiem no Burgundijas, kur ir viegls un vidēja auguma mazs vīnogu likumi. 20. gadsimta vidū un beigās Beaujolais reputācija bija paaugstināta, pateicoties karbonizētiem macerētiem vīniem, īpaši Beaujolais Nouveau , agri dzerams vīns, kas izlaists tikai dažas nedēļas pēc fermentācijas pabeigšanas.

Cilvēks, kuram piešķirts karbonizētas macerācijas atklājums, ir franču zinātnieks Mišels Flanzy, kurš 1934. gadā kā vīnogu saglabāšanas tehniku ​​izmantoja oglekļa dioksīdu. Tomēr ātrums pieauga tikai 1960. gados.

Kas ir Pikets? Iepazīstieties ar Vīna viegli dzeramo un mazalkoholisko stilu

Aptuveni tajā pašā laikā Žils Šuvets, a n Tas ir gocīgs un ķīmiķis no Beaujolais, kas plaši tiek uzskatīts par dabīgā vīna krusttēvu, arī guva lielus panākumus, veicot pētījumus par Gamay daļēji karbonizētu macerāciju, kas audzēta Beaujolais granīta augsnēs. Šo metodi mūsdienās plaši izmanto dabiskie vīndari.

1986. gadā Austrālijas vīndaris Stefans Hikinbothams patentēja metodi, kas paredzēja noslēgta plastmasas maisa izmantošanu sulas un sausā ledus saturēšanai, lai radītu oglekļa dioksīdu.

Tiek apstrādātas veselas vīnogu kopas / Getty

Daļēji oglekļa vīni un variācijas

Tāpat kā daudzi vīndarības paņēmieni, karbonizēta macerācija piedāvā šķietami bezgalīgas variācijas atkarībā no tā, kas vislabāk der konkrētai vīnogu šķirnei, tās terroir un vīndara meklētā stila. Mulsinoši, pat daļēji oglekļa paņēmienus bieži dēvē vienkārši par “oglekļa”.

Pat Beaujolais, reģionā, kas ir visciešāk saistīts ar šo metodi, ražotāji tradicionāli praktizē nevis pilnīgu karbonizētu macerāciju, bet gan daļēji oglekļa tehniku, kurā veselas vīnogu kopas tiek ievietotas koka, cementa vai tērauda traukos, nepievienojot CO_divi. Apakšā esošās ogas tiek sasmalcinātas zem svara, kas atrodas augšpusē. Viņiem notiek rauga fermentācija, kas papildus alkoholam rada oglekļa dioksīdu. Tikmēr ogas virzienā uz vidu un augšu paliek neskartas un tiek pakļautas intracelulārai fermentācijai.

Citur ražotāji var apvienot visu ķekaru un ogu fermentāciju, kur daļu ķekaru var sasmalcināt, lai sāktu rauga fermentāciju. Pēc tam tie tiek slāņoti, apvienojot veselus ķekarus un iznīcinātas vīnogas virsū.

Šīs dažādās pieejas veicina vīna galīgo stilu un garšu, taču neviena no tām nav tik dramatiska kā 100% oglekļa macerācija.

Nerūsējošā tērauda vīna tvertnes / Getty

Beaujolais atskatoties

Kaut arī daļēji oglekļa ogļhidrāti var būt pazīstami kā Beaujolais tradicionālā macerācija , daži vietējie vīndari apgalvo, ka šī tehnika ir postindustriāls izgudrojums, kas maz izsaka vīna unikālos terroārus. Tāpēc aizvien vairāk ražotāju ir atgriezušies pie ražošanas pirms pasaules kara metodikas. Citiem vārdiem sakot, viņi ražo Gamay kā savu kaimiņu Pinot Noir ziemeļos, tikai izmantojot rauga fermentāciju.

Lai arī Beaujolais karbonīds, iespējams, ir zaudējis dažus līdzjutējus, šķiet, ka arvien vairāk vīna pasaules pārstāvju ar šo tehniku ​​skar. Jo īpaši to ir pieņēmuši dabiskas izcelsmes vīndari, kuri vēlas viegli dzert glou glou Vīni, kurus paredzēts lietot jauniem.

Tātad, aizmirstiet termina highfalutin pieskaņu un ļaujiet tam ar lepnumu noritēt no mēles. Ogļūdeņražu macerācija padara vīnus jautrākus un pieejamākus, un tas ir tieši pretējs geeky.

Ogļūdeņraža vīna ražotāji, kurus izmēģināt no Francijas un ASV

Francija

Marsels Lapjērs Žans Klods Lapalu Žans Foilards Domaine Le Briseau Gramenons

Savienotās Valstis

Loks un bulta Broc pagrabi Divi gani Rūta Levandovska Marta Stoumen