Pirmkārt, vārdu krājuma stunda. Runājot par vienu no augstākajām virtuvēm, kas šogad skar virtuves, šis termins ir “dārzeņu bāzes”. Tas ir P.C. veids, kā atsaukties uz jauno veģetāro ēdienu. Mūsdienu pavāri izmanto šo terminoloģiju, lai piesaistītu nopietnus ēdienus, kuriem rūp pārtika un vīns, bet kurus vecās skolas veģetāriešu ēdamo rīsu un pupiņu reputācija var izslēgt.

“Lietotajai automašīnai tagad ir“ īpašumtiesības. ”Tas pats notiks ar pārtiku,” uzskata Roberts Gadsbijs, restorāna un bāra Noé izpildvaras šefpavārs, kura atrašanās vietas atrodas Hjūstonā un Losandželosā. Gadsbijs ir izveidojis septiņu, deviņu, 14 un 21 ēdienu garšvielu ēdienkartes, kuru pamatā ir dārzeņi, tostarp divas vienam un tam pašam klientam divas naktis pēc kārtas - neatkārtojot ēdienu.

Lielākā daļa pavāru, kas iegremdējas visās dārzeņu lietās, paši nav veģetārieši. Patiesībā Džeimsa Bārda godalgotajam Šonam Makklīnam, pārsvarā veģetāro ēstuves Green Zebra īpašniekam, pieder arī steiku nams (tikai Čikāgā lidotu šāda divdomība). Uz jautājumu, vai viņš ir veģetārietis, Stīvens Sponderis, Fortloderdeilas restorāna un bāra Sublime līdzīpašnieks, atbild 'mazliet'.

Pirms paaudzes tas, ka esat “mazliet” veģetārietis, bija līdzīgs nedaudz grūtniecībai: vienkārši tas nav iespējams. Bet šodien kulinārijas pasaulē tas tikai parāda, cik daudz veģetāro ēdienu ir paplašinājies, iekļaujot restorānus, ēdienkartes un šefpavārus, kas tiek novērtēti neatkarīgi no tā, vai uz šķīvja ir gaļa. Pavāri un īpašnieki šajā nākamās paaudzes gardēžu veģetārajos restorānos - no Counter Organic Wine and Martini Bar un Vegetarian Bistro Ņujorkā līdz Millennium Restaurant Sanfrancisko - lēš, ka tikai puse viņu klientu ir īsti veģetārieši vai vegāni (definēti kā pusdienotāji, kuri izvairās no restorāniem) visi dzīvnieku izcelsmes produkti, ieskaitot piena produktus). Kaut arī šefpavāri un viņu klientūras var atbalstīt dažus iemeslus, kādēļ cilvēki vēršas pie veģetāras diētas - piemēram, par apgalvotiem ieguvumiem veselībai vai dzīvnieku tiesību aizstāvību -, virtuvē esošie saka, ka viņus vairāk aizrauj centieni radīt kaut ko neparastu, un viņi domā, ka viņu restorāni gūst labumu no viņu meklējumiem.

Ja, piemēram, Sponderis savā deserta ēdienkartē vēlējās ievietot siera kūku - ar visiem piena produktiem, no kuriem vegāni izvairās -, “mums ir jāizdomā veidi, kā aizstāt sastāvdaļas tā, lai tās garša būtu tieši tāda pati kā siera kūka. Tas ir interesants process, kuru citiem cilvēkiem ir grūti atkārtot, ”saka Sponderis, kura restorāns Sublime, kas regulāri ir bijušā Bītla Pola Makartnija pietura, ir vegāns, kā arī veģetārietis. Tomēr vietējais laikraksts nosauc viņa “gaļas maizi” par labāko pilsētā, pretstatot daudzām receptēm, kurās faktiski ir gaļa.

“Lai iepriecinātu galvenās aukslējas, varētu būt vajadzīgs mazliet vairāk, jo uz plāksnes nav liela centra. Tas ir mazliet vairāk darba, taču man ir jāizmanto ietekmes visā pasaulē, ”saka Ēriks Takers, izpildvaras šefpavārs un Millennium līdzīpašnieks Sanfrancisko, iespējams, valsts labākais veģetāriešu restorāns. “Pirms rūpnieciskās revolūcijas daudzi vietējie ēdieni bija veģetārieši. Mēs izraujamies no visām šīm ietekmēm. ”

Citiem tas ir zemes garšu svētki, jo daudzās neo-veģetārajās ēdienkartēs ir arī organiskas un vietēji ražotas sastāvdaļas (un vīnu saraksti), uzsverot sezonas ražu.

“Dažiem cilvēkiem ideja par veģetāro virtuvi ir biedējoša. Viņi sagaida, ka tas būs askētisks [vai] klosteris, kur ēdiens nav baudāms, ”saka Magdiale Wolmark, 6 gadus vecā, dārgā veģetāriešu restorāna Dragonfly Neo-V šefpavārs un līdzīpašnieks Kolumbusā, Ohaio štatā. . “Bet es domāju, ka tas viss ir dārzeņu baudīšana. Dārzeņi ir ārkārtīgi garšīgi, un tie ir brīnišķīgas sastāvdaļas neticamā virtuvē. Es esmu dziļi pārliecināts, ka dārzeņi garšo labāk nekā sastāvdaļas, kuru pamatā ir dzīvnieki. ”

Lai gan Noē Gadsbijam acīmredzami patīk izaicinājums - viņš tika mudināts uz jauninājumiem, kad klients veģetārietis cildināja dārzeņu maltīšu tikumus, ko viņa ēda French Laundry un Charlie Trotter’s, - viņš arī domā, ka dārzeņu virtuve ir labs bizness. Bailes no putnu gripas un Atkinsa reakcijas var novest cilvēkus pie vairāk uz dārzeņiem balstītas diētas, vismaz naktīs, kuras viņi neēd steiku restorānā vai suši bārā, un viņš vēlas, lai viņi piedzīvotu tāda paša veida gastronomisko pieredzi, neatkarīgi no tā no kā nāk olbaltumvielas uz viņu plāksnes.

Lai gan daži restorāni, piemēram, Sublime, izmanto seitānu, tofu un citus gaļas aizstājējus, lai ēdienos iegūtu gaļai līdzīgu tekstūru, daudzi citi restorāni, piemēram, Dragonfly Neo-V, to nedara, tā vietā pieļaujot dabisko sastāvdaļu faktūru un garšu. lai veiktu smago celšanu, kā redzams Counter's Ziedkāposti Risotto (receptei noklikšķiniet uz www.winemag.com).

'Es saņemu cilvēkus, kuri saka:' Ja tā ēd veģetārieši, man nebūtu iebildumu būt veģetāriešiem, 'saka Gadsbijs. “Es uzskatu, ka ar dārzeņiem ir tik daudz ko darīt. Ar gaļu Ņujorkas muguriņa ir Ņujorkas fileja, tieši tā tiek garšota. '

Sarkanie ar bietēm, baltumi ar fenheli
Ja jūsu oenophilic izglītība sākās ar maksimumu: 'sarkans ar gaļu, balts ar zivīm', Ēriks Takers, izpildvaras šefpavārs un restorāna Millennium līdzīpašnieks Sanfrancisko, jums saka vārdu vai trīs: 'nē, nē, Nē.'

“Apcepiet dažas sēnes un savienojiet tās pārī ar savu labāko Bordo. Tad jūs redzēsiet, ka tas ir mīts, ka bez gaļas nevar savienot pārī ar sarkanu. ” Kopumā Takers pārī apvieno Cabernets, Zinfandels un Syrahs ar grauzdētiem, grilētiem vai kūpinātiem dārzeņiem, ietaupot gaiši sarkanos ēdienus pupiņu un graudu ēdieniem.

Šefpavāri, vīnziņi un pusdienotāji pārņem ideju, ka dārzeņu ēdieniem pārī ir jāpievērš tāda pati uzmanība kā tradicionālajām ēdienkartēm.

'Ja vakariņu laikā šeit [Dragonfly Neo-V] nav vīna pudeles, tad jums nav pilnīgas pieredzes,' piekrīt Volkers. Viņš sāka rīkot piektdienas vakara degustācijas savā restorānā, kur cilne vidēji ir no 50 līdz 75 ASV dolāriem vienai personai, lai palīdzētu nogādāt savu punktu mājās.

'Ikreiz, kad es redzu sarežģītu dārzeņu ēdienu, kas nāk manā virzienā, un es gribu ieliet franču vīnu, es no Ronas ielejas sniedzos uz Roussannes,' saka Belinda Chang, vīna un stipro alkoholisko dzērienu direktore restorānā Cenitare, kurā ir četri augstas kvalitātes dzērieni. beigu restorāni Čikāgas apkārtnē. Patiesībā Čangai patīk, ka dārzeņu ēdieni viņai ir elastīgi. Kulinārijas direktors Riks Tramonto pielāgoja savu melnā trifeļu un omāru risotto recepti no sava slavenā restorāna Tru melnajiem trifeļu risotto ar dārzeņiem jaunajiem restorāniem, un Čangs domā, ka tā pielāgojamība padara to par uzvarētāju. “Šis ir viens no tiem jautrajiem ēdieniem, kas spīd gan ar pareizo balto, gan ar pareizo sarkano krāsu, someljē sapnis, jo tas var ietilpt visam, ko viesis vēlas dzert, vai visur, kur pavārs vēlas to ielaist degustācijas ēdienkartē. ”

Noē Robertam Gadsbijam vīna savienošana ar dārzeņu ēdieniem ir vienkārši jautrāka, jo ir vairāk vietas eksperimentiem. “Ja jums ir sarkana gaļa, tad jūs jau zināt, kā darbosies Malbec. Izmantojot dārzeņu ēdienus, varat izmēģināt lietas. Dažiem cilvēkiem 1 + 1 = 2. Citiem 1 + 1 ir 11. ”

Gadsbijs iesaka padomāt par dārzeņu tekstūru un vīna garšu. Lai baudītu bagātīgus ēdienus, izmēģiniet Cabernet Sauvignon, Syrah vai Chianti. Sēņu intensīviem un vidēji bagātiem ēdieniem meklējiet Pinot Noir. Pikantiem ēdieniem apsveriet Riesling vai Gewürztraminer. Ja rodas šaubas, parasti jūs droši lietojat Sauvignon Blanc vai Pinot Noir, kas, iespējams, ir vispusīgākais un pārtikai draudzīgākais vīns.

Svarīgi ir neveikt sevi - pārdomā, esi gatavs eksperimentēt un nekad neizklaidējies.

Dzeltenais somu kartupeļu gnocchi
Ēriks Takers, grāmatas The Artful Vegan: Fresh Flavor no Millennium restorāna (Ten Speed ​​Press) autors un Millennium izpildvaras šefpavārs, ik mēnesi rīko vakariņas ar vīndariem, lai izglītotu savus viesus un darbiniekus par veidiem, kā viņa ēdieni savienojas ar vīniem, no kuriem daudzi ir vietējie. Šis ir viņa iecienītākais fragments no The Artful Vegan.

Attiecībā uz gnocchi:
6 lieli dzelteni somu kartupeļi, nomizoti
1 Russet kartupelis
2/3 glāzes nebalinātu miltu, kā arī vairāk pēc vajadzības
1 tējkarote sāls

Par grauzdētām bietēm:
4 mazas sarkanas bietes, nomizotas un ceturtdaļās
4 mazas Chiogga bietes, nomizotas un ceturtdaļās
2 tējkarotes rapšu eļļas
1/3 tase dārzeņu buljona
1/4 tējkarotes maltu smaržīgo piparu
1/4 tējkarotes zemes krustnagliņas
1/2 tējkarotes sāls

Bietes-Merlot samazināšanai:
1 tējkarote neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
6 šalotes, uz pusi
1 sarkana biete, nomizota un ceturtdaļā
1 svaigs timiāns
1/2 zariņš rozmarīna
1/3 tējkarotes sāls, plus vēl pēc vajadzības
2 ēdamkarotes kaltētu baraviku
2 tases grauzdētu dārzeņu tumšo vai sēņu krājumu
2 tases Merlot
1/4 tase žāvētu ķiršu
1 tējkarote balzamiko etiķa
2 tējkarotes kukurūzas cietes, izšķīdinātas 2 ēdamkarotes ūdens
svaigi malti melnie pipari

Attiecībā uz gnocchi, otrā daļa:
2 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
2 krustnagliņas maltu ķiploku
2 ēdamkarotes sasmalcinātu svaigu pētersīļu
6 ēdamkarotes sasmalcinātu valriekstu, grauzdēti
6 tējkarotes estragona eļļas, dekorēšanai
1 ēdamkarote iztukšotu zaļo piparu graudu sālījumā, dekorēšanai

Lai pagatavotu gnocchi: Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 ° F. Ieduriet kartupeļu mizu ar dakšiņu. Cep 40 minūtes vai līdz mīkstumam, kad tas ir caurdurts. Atdzesē līdz istabas temperatūrai.

Skrāpējiet kartupeļu mīkstumu bļodā un sasmalciniet. Pievieno miltus un sāli. Mīciet apmēram divas minūtes, lai izveidotos mīksta mīkla.

Izgrieziet mīklu ceturtdaļās un katru gabalu sarullējiet 1 collas biezā virvē. Katru virvi sagrieziet 1/2 collu garos segmentos un saspiediet katra mīklas gabala sānos tā, lai tas izskatās kā tauriņš. Gatavos gnocchi ielieciet uz miltiem uz pannas. Atkārtojiet ar atlikušo mīklu. Sasaldē vismaz 1 stundu.

Lai ceptu bietes: Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 ° F. Visus bietes, rapšu eļļu, dārzeņu buljonu, smaržīgos piparus, malto krustnagliņu un sāli samet kopā bļodā un liec uz cepešpannas. Cep 25 minūtes vai līdz bietes ir tikai maigas.

Lai samazinātu: katliņā uz vidējas uguns uzkarsē olīveļļu. Pievienojiet šalotes un sautējiet 10 minūtes vai līdz viegli karamelizējas. Pievienojiet bietes, timiānu, rozmarīnu, sāli un porcīnus un sautējiet 1 minūti. Pievieno buljonu un vīnu. Vāra uz lēnas uguns zemā siltumā 20 minūtes vai līdz brīdim, kad to samazina uz pusi. Maisījumu izkāš citā katliņā, pievieno žāvētus ķiršus un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes vai līdz brīdim, kad to samazina par trešdaļu. Pievieno etiķi un sakuļ kukurūzas cietes vircā. Pēc garšas pievienojiet sāli un piparus. Mērcei jābūt tieši tik biezai, lai tā pārklātu karotes aizmuguri.

Lai pagatavotu gnocchi: vāriet vismaz 1 galonu sālīta ūdens. Pievieno pusi gnocchi. Vāra 5 vai 6 minūtes, līdz gnocchi uzpeld uz virsmas. Izmantojot spraugu karoti, pārnesiet
gnocchi uz šķīvja. Lai novērstu uzlīmēšanu, iemetiet nedaudz neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas. Atkārtojiet ar atlikušajiem gnocchi.

Novietojiet lielu pannu uz vidēji augstas uguns. Pievieno eļļu un ķiplokus un sautē 30 sekundes. Pievienojiet gnocchi un sautējiet, bieži kratot pannu, lai novērstu pielipšanu, divas minūtes vai līdz brīdim, kad gnocchi sāk brūnēt. Noņemiet no uguns, pievienojiet pētersīļus un sametiet kopā.

Pasniegšana: sadaliet gnocchi četrās lielās vakariņu vietās. Katrā plāksnē ap karoti 1/4 glāzes reducēšanas ap gnocchi un ap šķīvi ievieto 6 līdz 8 grauzdētu biešu segmentus. Apkaisa gnocchi ar 1 ēdamkaroti sasmalcinātu valriekstu, aplej ar 1 ēdamkaroti estragona eļļas un apkaisa ar 1/2 tējkarotes piparu graudiņu.

Vīna ieteikums: Kalifornijas Merlot, piemēram, versija no Frog’s Leap vīna darītavas Napas ielejā, ar šo sastāvu trāpās visās pareizajās notīs. Tās sulīgā tekstūra atbilst gnocchi zīdainībai, savukārt sarkanie augļi un izsmalcinātās ozolkoka ēnas papildina gatavajā ēdienā esošās biešu, ķiršu un grauzdēto riekstu notis. Apkalpo 6.

Kartupeļu un mandeļu piena zupa ar rozīnēm un ķirbju sēklām
Hjūstonā un Losandželosā esošā restorāna un bāra Noé izpildvaras šefpavārs Roberts Gadsbijs saka, ka viņa personīgā vēlme ir savienot šo salīdzinoši vienkāršo zupu ar saldajiem vīniem, taču sausais spāņu vai vācu baltvīns to arī papildinās.

Kartupeļu un mandeļu piena zupa

1 mārciņa Jukona zelta kartupeļi
3 ēdamkarotes sāls, plus vēl pēc garšas
1 glāze pilnpiena
1/2 tase neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
Svaigi malti baltie pipari pēc garšas
Mandeļu eļļa (pieejama specializētajos veikalos)
6 unces Kalifornijas rozīnes, tumšu un zeltainu maisījums
4 unces grauzdētas ķirbju sēklas
2 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas

Lielā katliņā uz vidējas uguns sautējiet sīpolus, sasmalciniet ar sāli un samaisiet, lai pārklātos ar olīveļļu. Pievienojiet sasmalcinātus kartupeļus un turpiniet maisīt, līdz kartupeļi ir sasildīti. Pievienojiet pienu, lai kartupeļi pārklātu apmēram 1/2 collu vāku, pievienojiet 1 un 1/2 ēdamkarotes mandeļu eļļas un vāriet, līdz kartupeļi ir pilnīgi maigi. Iztukšojiet kartupeļus, rezervējot vārāmā piena šķidrumu, un biezenī maisītājā, pievienojot pietiekami daudz šķidruma, lai izveidotu zīdaini gludu kartupeļu zupu, pagaršojiet un koriģējiet garšvielu ar sāli, cukuru un baltiem pipariem.

Sildiet zupu. Sadaliet rozīnes un grauzdētās ķirbju sēklas starp pasniegtajām zupas bļodiņām un uz rozīņu ķirbju sēklu sajauciet kādu neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu. Ielejiet zupu bļodiņās, blakus katras bļodas malai novietojiet mandeļu putukrējumu (sk. Recepti zemāk) un nedaudz aplejiet ar mandeļu eļļu uz krēma. Apkaisa zupu ar sasmalcinātiem maurlokiem un pasniedz.

Mandeļu putukrējums
1 glāze smagā krējuma
1-1 / 2 ēdamkarotes mandeļu eļļas
Sāls un cukurs pēc garšas

Pagatavojiet krējumu ar šķipsniņu sāls un cukura pātagu ar elektrisko sakāvi. Pievienojiet mandeļu eļļu, kad krēms ir gandrīz gatavs, sakuliet vēl 10–15 sekundes un atdzesējiet, līdz tas ir nepieciešams. Kalpo 4.

Vīna ieteikumi: Šajā zupā esošie mandeļu aromāti rada mājienus uz Spāniju, tāpēc varat mēģināt to savienot pārī ar vienu no lieliskajiem Albariños, kas ieteikti sadaļā “Ļoti atšķirīga Spānija”. Alternatīvi, sausajam vācu rīslingam būs tādas pašas ziedu nianses, mērens alkohola līmenis un kraukšķīgs skābums, lai veiksmīgi kontrastētu ēdiena krēmīgumu.

Margaret Littman ir grāmatas VegOut Vegetarian Guide to Chicago autore. Lai arī kā viņai patīk dārzeņu ēdieni, viņa cer vairs neredzēt nevienu citu grilētu seitānisko sviestmaizi, kamēr viņa dzīvo.