Rledus var būt ogļhidrātu štāpeļšķiedrām Āzijas pārtikas kultūrā, taču nūdeles, kas izgatavotas no tik daudzveidīgām sastāvdaļām kā kviešu milti un mung pupiņu ciete, ir tikpat iemīļotas. Padomājiet par taju, ķīniešu ramenu (nabadzīgu koledžas studentu štāpeļšķiedrām) un korejiešu pho. Ielu tirgotāji visā Āzijā un ķīniešu kvartālos lielākajās ASV pilsētās pārdod nūdeles no ratiņiem, pasniedzot karstas, kūpošas uzkodas, kas izgatavotas pēc pasūtījuma. “Āzijas kultūrā nūdeles tiek uzskatītas par ātrām uzkodām, taču šeit, rietumos, mēs tās ēdam kā maltīti,” saka Āzijas virtuves eksperte un grāmatas “Nūdeles katru dienu” autore Korina Tranga (Chronicle Books, 2009). Plus, saka Patricia Tanumihardja, grāmatas The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009) autore, nūdeles būtībā ir viena katla maltīte. “Gatavojot uz rīsiem gatavotu ēdienu, jums ir rīsi, gaļa un pāris sāni. Bet ar nūdelēm jums ir viens liels ēdiens, kas ļauj viegli barot pūli. ”

Pārtikas vēsturnieki nav pārliecināti, kur nūdeles patiešām radušās - Tālajos Austrumos, Itālijā vai Persijā, lai gan teoriju ir daudz. Itāļu pastas šķiet daudzveidīgākas nekā Āzijas nūdeles, jo tām ir īpašas formas, kas paredzētas īpašiem ēdieniem (piemēram, platas, plakanas lazanjas nūdeles smagiem kastroļiem vai lielas čaumalas gaļas mērces pildīšanai), bet Āzijas nūdeles ēdienos ir diezgan daudz savstarpēji aizstājamas, saka Trangs.

Tā ir laba ziņa, ja jūs kādreiz esat iegājis Āzijas pārtikas veikalā, lai redzētu milzīgo nūdeļu eju, kas pildīta ar šķietami simtiem krāsu un veidu, visas neatpazīstamas un marķētas citā valodā.

Neuztraucieties, saka Trangs. Viņa sadala Āzijas nūdeles piecos pamatveidos: kvieši, olas, griķi, rīsi un celofāns, kā vairums veikalu organizē savu izvēli, nevis pēc izcelsmes valsts.

Kamēr rīsiem ir viena galvenā vārīšanas metode - tvaicēšana -, nūdeles tiek pagatavotas dažādos veidos. Dažas nūdeles pirms maisīšanas mīkstina karstā ūdenī. Citas receptes prasa vārīt nūdeles vai veidot to ligzdā un cept. Dažas nūdeles ir tik plānas, ka tās gandrīz uzreiz pagatavo, pievienojot karstam buljonam. Viena no iecienītākajām Trangas gatavošanas metodēm ir rīsu nūdeļu pīšana ķīniešu māla traukā ar vistas buljonu, šitake sēnēm, ķiplokiem, ingveru un šalotes sīpolu.

Šeit ietvertās receptes, kas izvilktas no Trang’s un Tanumihardja pavārgrāmatām, ir labs ievads trim Āzijas nūdeļu ēdieniem no Japānas, Filipīnām un Vjetnamas. Irbulīši ir jauki, bet pēc izvēles - dakša un karote ir pilnīgi pieņemami, saka Trangs. Bēgšana ar parastajām rietumu galda manierēm: slurpings ir de rigueur daudzās Āzijas kultūrās, jo nūdeles tiek pasniegtas karstas, un gaisa ieplūde palīdz atdzist muti.

Nav perfektu pāru

Āzijas virtuves standarta vīna savienošanas gudrība ir vienkārša: izvēlieties saldētu Riesling vai Gewürztraminer, lai papildinātu saldumu un kompensētu pikantumu. Bet Jeannie Cho Lee MW, asianpalate.com dibinātājs un pirmais aziāts, kuram piešķirts vīna maģistra nosaukums, saka, ka ir kārtībā jauna paradigma, kas ņem vērā Āzijas garšu kontekstu, paturot prātā, ka vīns nav vēsturiski saistīta ar Āzijas virtuves attīstību.

Daudzpusība ir vissvarīgākā vīna īpašība, kas papildina Āzijas galdu, saka Lī. 'Vīnam jāspēj izturēt plašu garšvielu, garšvielu un garšu klāstu,' viņa paskaidro. Augsti skābie vīni, piemēram, šampanietis, Sauvignon Blanc un ziemeļitāliešu sarkanie, ir atsvaidzinoši un līdzsvaroti.

Lī patīk arī vīns, kas ir saderīgs ar Āzijas virtuves raksturīgo umami raksturu (piemēram, vecumā no Bordo vai Burgundijas), vīns, kas ir kluss un smalks, nevis intensīvs (izvairieties no smagajiem Shiraz, Amarone un Châteauneuf-du-Pape), un tas ir augsts kvalitāti, lai atspoguļotu Āzijas ēdienu svaigās sastāvdaļas.

Nūdeles nav ļoti aromātiskas, bet drīzāk darbojas kā tabula rasa, kas gaida, kad tās tiks atdzīvinātas ar neskaitāmām Āzijas virtuves garšām. Lī iesaka vīnu savienot ar garšvielām, garšvielām un garšvielām, kas ēdienam piešķir galīgo raksturu, nevis ar gaļu vai nūdelēm. Tas nozīmē, ka Riesling un Gewürztraminer noteikti darbojas, bet jūs varat sazaroties ar smalku Pinot Noir, vecāku Barolo un pat Grüner Veltliner. Un atcerieties, ka jūs varat nomierināt nūdeles, bet, lūdzu, neslauciet vīnu.

Soba ar grilētiem sparģeļiem un jūras ķemmīšgliemenes ar saldo Miso mērci

Balto miso, ko japāņu valodā sauc par shiro-miso, var atrast veselīgas pārtikas veikalos. Šai receptei vēlams izmantot gludu, nevis graudainu miso. Corinne Trang recepte no nūdelēm katru dienu (hronika, 2009).

3 ēdamkarotes cukura
¼ tasi sakē
3 ēdamkarotes mirušas
(salds japāņu vārīšanas vīns)
2 ēdamkarotes rīsu etiķa
1⁄3 glāze balta miso
1 ēdamkarote smalki sarīvēta ingvera
4 ēdamkarotes augu eļļas, sadalītas
10 unces žāvētas soba nūdeles
36 vidēji sparģeļu šķēpi, noņemti rupji kokaugu gali
18 jūras ķemmīšgliemenes
Košera sāls un svaigi malti melnie pipari
12 valriekstu pusītes, viegli apgrauzdētas (skat. Piezīmi) un rupji sasmalcinātas

Bļodā sakuļ cukuru, sakē, mirīnu un rīsu etiķi, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis. Pievienojiet balto miso, ingveru un 1 ēdamkaroti eļļas un noslaukiet, līdz tas ir labi apvienots. Nolieciet miso glazūru malā.

Lielu katlu ar ūdeni uzvāra uz lielas uguns un vāra nūdeles, līdz tās ir mīkstas, bet stingras, apmēram 3 minūtes. Noteciniet, šokējiet, skrienot zem auksta ūdens, un atkal iztukšojiet.

Uz vidējas uguns uzkarsē labi ieeļļotu grila pannu. Apsmērējiet sparģeļus un ķemmīšgliemenes ar visu vai lielāko daļu atlikušo 3 ēdamkarotes eļļas un garšojiet ar sāli un pipariem. Vispirms grilējiet sparģeļus, līdz tie ir maigi, 3 līdz 5 minūtes, ritinot tos, lai tos vienmērīgi sildītu apkārt. Katru nūdeles porciju sadaliet un papildiniet ar sparģeļiem. Grilējiet ķemmīšgliemenes tajā pašā pannā, līdz tās ir pagatavotas un kraukšķīgas katrā pusē, apmēram 2 minūtes katrā pusē. Sadaliet ķemmīšgliemenes starp nūdeles porcijām un uz katras ar karoti uzklājat kādu miso glazūru. Pasniedz, rotājot ar grauzdētiem valriekstiem. Apkalpo 6.

Piezīme: Lai grauzdētu valriekstus, ielieciet tos sausā pannā vidēji zemā siltumā apmēram 3 minūtes, kratot pannu, lai gabali nedegtu. Pirms sasmalcināšanas izņem no pannas un nedaudz atdzesē.

Vīna ieteikums: Šis ēdiens prasa Elzasas balto, kas var atspoguļot smieklīgo miso glazūru. Lī iesaka jaunu sausu Rieslingu no Trimbach vai sausu Pinot Gris. Sausais vīns pievienotu šim saldajam, umami saturošajam ēdienam pārāk daudz salduma.

Filipīniešu ceptas nūdeles (Pancit)

Pansija, iespējams, ir viens no pazīstamākajiem filipīniešu ēdieniem. Šajā versijā tiek izmantoti gan rīsu vermicelli, gan ķīniešu kviešu nūdeles, taču ēdienu var pagatavot ar jebkura veida nūdelēm vai plakanām olu nūdelēm un celofāna nūdelēm. Recepte no Āzijas vecmāmiņu pavārgrāmatas, ko izstrādājusi Patrīcija Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 unces žāvētu rīsu vermicelli
8 unces žāvētu ķīniešu kviešu
nūdeles (pancit kantons)
2 ēdamkarotes augu eļļas, plus
vairāk pēc vajadzības
1 mazs dzeltens sīpols, smalki
sasmalcina
3 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
1 mārciņa bez kauliem, bez kauliem, vistas krūtis vai augšstilbi, sagriezti
koduma lieluma gabaliņos
¼ glāze citrusaugļu sojas mērces
¼ regulāra kauss esmu mērce
1 mazs galvas kāposti, sasmalcināti
2 lieli burkāni, nomizoti un sasmalcināti
2 kātiņu selerijas, apgrieztas un sasmalcinātas
Zaļie sīpoli, sasmalcināti, dekorēšanai

Karstumizturīgā traukā iemērciet rīsu vermicelli siltā ūdenī 10 līdz 15 minūtes, līdz tie ir mīksti un elastīgi. Izgrieziet 4 collu garumā, iztukšojiet un novietojiet malā. Vāra kviešu nūdeles lielā katliņā ar verdošu ūdeni saskaņā ar iepakojuma norādījumiem līdz al dente. Ielieciet caurdurī virs izlietnes un noskalojiet zem tekoša auksta ūdens. Atlikt malā.

Uzkarsē lielu wok vai pannu uz vidēji augstas uguns 1 minūti. Virpuļo eļļā un karsē, līdz tā kļūst šķidra un sāk mirgot. Mest sīpolu un ķiplokus un vāra, līdz sīpols ir mīksts un caurspīdīgs, 2 līdz 3 minūtes. Pievienojiet vistu un samaisiet un vāriet, līdz tā vairs nav sārta, 2 līdz 3 minūtes. Pievienojiet citrusaugļus un parasto sojas mērci un iemetiet to. Iemētājiet kāpostus, burkānus un selerijas un samaisiet un vāriet, līdz kāposti izbalē, 2 līdz 3 minūtes.

Iemest vermicelli un nūdeles un visu ātri samaisīt ap wok, līdz tas ir labi samaisīts un uzkarsēts, 4 līdz 5 minūtes. Iekod rīsu nūdelē, lai redzētu, vai tā ir maiga. Ja nepieciešams, noregulējiet garšvielas. Ja nūdeles ir nedaudz sausas, pievienojiet ūdeni vai vistas buljonu dažas ēdamkarotes vienlaikus. Ja nūdeles sāk pielipt pie wok, pievienojiet vairāk eļļas. Pārnest uz pasniegšanas trauku, izkaisīt ar zaļajiem sīpoliem un pasniegt. Kalpo 6. – 8.

Vīna ieteikumi: Jauna, nedaudz atdzesēta Jaunās pasaules Pinot Noir izturēs, bet nepārspēs intensīvās garšas, saka Lī. No Kalifornijas labi darbotos 2008. gada alus darītava-Kliftona Santa Rita Hills Pinot Noir. No Jaunzēlandes 2008. gada Martinboro vīna dārzs ir sievišķīgs, atturīgs stils ar dinamiskām sarkano ogu īpašībām.

Rīsu nūdeļu zupa ar liellopa gaļu un zaļumiem (Pho)

Tas ir Vjetnamas nacionālais ēdiens. No ziemeļu Hanojas pilsētas pho bo, kā to sauc par vjetnamiešu valodu, ir rīsu nūdeļu un liellopa gaļas zupa ar smaržīgu, saldu liellopa gaļas buljonu. Ja buljons tiek pagatavots pirms laika, zupa prasa maz pūļu. Corinne Trang recepte no nūdelēm katru dienu (hronikas grāmatas, 2009).

8 līdz 12 unces žāvēts šaurs plakans
rīsu nūjas, iemērc ūdenī
līdz elastīgs
2½ kvartu vjetnamiešu liellopu gaļas krājumi
(krājumi sautēti ar krustnagliņām,
zvaigžņu anīss un kanēlis
nūjas)
1 mazs dzeltens sīpols, plāni sagriezts
Zivju mērce vai sāls
2 tases tikai pupiņu kāposti
1 līdz 1,5 mārciņas apaļa steika acs, daļēji sasaldēta un sagriezta
papīra plāns pret graudu
3 laimi, ceturtdaļās
1 ķekars svaiga Taizemes bazilika vai cilantro (tikai lapas)
Cepti šalotes, dekorēšanai
Hoisin mērce, pasniegšanai
Čili-ķiploku mērce, pasniegšanai

Lielā katliņā ar ūdeni uzvāra uz lielas uguns un vāra nūdeles, līdz tās ir mīkstas, bet stingras, apmēram 10 sekundes. Nokāš un sadala starp lielām zupas bļodiņām.

Tikmēr citā lielā katlā buljonu maigi uzvāra uz vidējas uguns. Apmēram 5 minūtes pirms pasniegšanas pievienojiet sīpolu un, ja nepieciešams, noregulējiet garšvielu ar zivju mērci vai sāli. Tieši pirms pasniegšanas paaugstiniet uguni līdz augstai temperatūrai un pilnībā uzvāra buljonu.

Pievienojiet dažus mungu pupiņu kāpostus un kārtojiet dažas liellopa šķēles virs katras nūdeles porcijas. Pārlejiet cauruļvadu karsto buljonu kopā ar dažām sīpola šķēlītēm virs liellopa gaļas, pārliecinoties, ka tā ir pārklājusi nūdeles. Paņemot kaļķa ķīli vai divus, katrā bļodā izspiest svaigu laima sulu un izrotāt ar svaigi saplēstu baziliku vai cilantro un ceptiem šalotes sīpollokiem. Pasniedziet uzreiz ar hoisin mērci un čili-ķiploku mērci sānos iemērkšanai. Apkalpo 6.

Vīna ieteikumi: Jauns, svaigs, spilgts Sauvignon Blanc-Sémillon maisījums ir brīnišķīgs ar šo ēdienu. Sauvignon Blanc pastiprina garšaugu garšu, savukārt Sémillon pievieno ķermeni un svaru, lai savienotu pārī ar plānās šķēlēs sagrieztu liellopa gaļu un aromātisku buljonu. Lī iesaka 2009. gada Voyager Sauvignon Blanc Semillon maisījumu no Mārgaretas upes (nav pieejams ASV, attēlā redzamais 2009. gada Leeuwin Estate veidos saprātīgu iestāšanos) vai 2008. gada Château Smith Haut Lafitte no Bordo.

Lai iegūtu klasisko nūdeles mērces receptes, noklikšķiniet uz šeit .