No spāņu valodas Šerijs stiprinātiem vīniem pēc krāsas, garšas, izcelsmes un salduma atšķiras no Austrālijas Rutherglen Muscats. Bet visiem ir viena kopīga iezīme: nocietināšana.

Stiprināšana, vīnogu spirta pievienošana vīnam fermentācijas laikā vai pēc tā ir metode, ko izmanto, lai palielinātu alkohola saturu un apturētu fermentāciju. Šo procesu 17. gadsimta beigās popularizēja angļi, lai stabilizētu un saglabātu vīnus gariem jūras braucieniem. Pirms stiprināšanas izstrādes daudzi no šiem vīniem sākotnēji tika ražoti kā negāzēti vīni.

Tomēr daudzi lēmumi, piemēram, kurā fermentācijas laikā vīns tiek stiprināts un kā tas tiek nogatavināts, rada daudzveidīgu pudeļu klāstu.

San Salvadoras katedrāle Jerez de la Frontera / Getty

Šerija

Visas Šerijas krusa nāk no karstām, sausām Spānijas dienvidiem, centrā pilsētās no Heresas de la Fronteras, Sanlukaras de Barramedas un El Puerto de Santa Marijas.

Kamēr mazskābes, baltas Palomino vīnogas dominē reģionā, to bieži papildina aromātiskais Moscatel (pazīstams arī kā Aleksandrijas Maskats ) un izturīgs Pēteris Džimeness . Parasti fermentācija notiek neitrālos nerūsējošā tērauda tvertnēs, kam seko ilgstoša izturēšana neitrālās mucās.

Tā kā Palomino ir tik neitrāla vīnoga, nogatavināšanas procesam ir izšķiroša nozīme gatavā vīna stilā. Šerijas vīni tiek izturēti tā saucamajās mucu rindās criaderas izmantojot Solera sistēmu, kurā mucām pievieno svaigu vīnu, kas satur vairākus gadus ilgus vīnus, tādējādi laika gaitā tiek sajaukti daudzi gadu ražas vīni.

Process darbojas šādi: Vīndari pudelēs iepilda vīna procentu no vecākās sekcijas zem solera. Pēc tam viņi papildina soleru ar vīnu no pirmās criadera (nākamā vecākā sadaļa), un pēc tam viņi piepilda pirmo criadera ar vīnu no otrās criadera utt. Katram Šerijas stilam ir sava solera sistēma bodē, no kuriem daži var būt gadu desmitiem veci.

Viss, kas jums jāzina par Šeriju

Tur ir dažādi stili Šeriju, bet sausos Šerijus lielā mērā var iedalīt divās kategorijās: tie, kas ir vecāki zem saucamā rauga plīvura zieds , kas ietver fino un Manzanilla, un tādus, kas nogatavināti, saskaroties ar skābekli, piemēram, oloroso. Daži, piemēram, amontillado un Palo Cortado, ir 'hibrīdie' stili, kuriem tiek izmantotas abas novecošanas metodes.

Parasti bezmaksas un pirmās preses sula tiek izmantota fino un Palo Cortado, savukārt otrās preses sula tiek izmantota oloroso.

'Brīvam darbam un pirmajai presei parasti ir jābūt elegantākam, maigākam un neitrālākam,' saka Antonio Flores, vīndaris un blendera meistars. González Byass . “Tas ļauj floram atstāt dominējošu rauga raksturu. Oloroso stilam mēs meklējam misu ar lielāku struktūru, ķermeni un sarežģītību. ”

Šerri, kas ir ziedu vecumā, tiek stiprināti ar vīnogu spirtu, līdz vīns sasniedz 15–15,5% abv. Tas veicina ziedu augšanu, kas pasargā vīnu no skābekļa un piesūcina to ar mandelēm līdzīgām, rauga notīm un sausu, atsvaidzinošu tekstūru.

Šerri, kas novecojuši oksidēšanās ceļā, ir stiprināti līdz aptuveni 17% abv. Tā kā flor nevar izdzīvot šajos līmeņos, skābeklis var mijiedarboties ar vīnu. Tas rada riekstu, karamelei līdzīgas notis un izveido apaļu, viskozu tekstūru.

Pēc dažiem mēnešiem mucā vīni tiek novērtēti un tos var pārklasificēt. Ja vīns ir pārāk izturīgs un tam nav izveidojies spēcīgs ziedu slānis, to var atkal stiprināt līdz 17% abv un izturēt kā amontillado vai nedaudz bagātāku Palo Cortado solera sistēmu. Abiem šiem vīna stiliem piemīt svaigas, citrusaugļu īpašības un riekstu, oksidatīvas novecošanās īpašības.

Saldie Šerri ir dažādu vīndarības lēmumu rezultāts, lai arī viņi ir arī veci solerā. Dabiski salds Šerijs Pēteris Džimeness un Moscatel ir izgatavoti no īpaši koncentrētām, žāvētām vīnogām ar tik augstu cukura līmeni, ka fermentācija nebeidzas pirms spirta pievienošanas. Viņi ir stiprināti līdz 15 vai 16% abv.

Pale Cream un Cream Sherries parasti tiek fermentēti līdz sausai, pēc tam stiprināti un saldināti.

Douro ieleja, Portugāle / Getty

Osta

Osta vienmēr ir salds, stiprināts vīns, kas gatavots no vīnogām, kas audzētas Portugāles Douro ielejas stāvajās nogāzēs. Siltajos, sausajos apstākļos tiek ražoti spēcīgi, nogatavojušies sarkanvīni, kaut arī audzē arī baltās vīnogas.

Atšķirībā no Šerija, Portu bieži rada maisījums vairāku vīnogu šķirņu, bieži no dažādām vīna dārzu vietām. Visizcilākie no tiem, kas tika izmantoti Port ražošanā, ir Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão un Tinta Roriz.

'Katrā ražā mēs izgatavojam apmēram 300 atsevišķas mūsu vīnogu partijas un daudz vairāk zemākas kvalitātes vīnogu,' saka Ruperts Simingtons, uzņēmuma vadītājs Simingtonas ģimenes īpašumi . Pirms vīnogu raudzēšanas nerūsējošā tēraudā vai vaļējās granīta lagarās vīnogas tiek koncentrēti un strukturētas.

Pirms fermentācijas pabeigšanas stiprināšana ar 77% abv vīnogu spirtu notiek. Tāpēc Port vienmēr ir salds, lai gan precīzs salduma līmenis ir atkarīgs no mājas stila. Svarīga ir arī pievienotā vīnogu spirta kvalitāte un garša, jo, lai sasniegtu Portam raksturīgo 19–22% abv, ir jāpievieno diezgan daudz.

Papildus balts un sārtos stilos Portu var iedalīt divās kategorijās. Tawny ostas tiek izturētas ar skābekli, savukārt rubīna ostas pirms pudelēs iepildīšanas 2–3 gadus tiek izturētas no koka, cementa vai nerūsējošā tērauda.

Pirmais solis lielākajai daļai ostu ir mucu novecošana.

'Pēc iepriekšējas šķirošanas ražas novākšanas laikā vīni tiek ielikti kokā,' saka Symington. Nākamajā pavasarī tiek veikta visaptveroša degustācija, lai identificētu vīnus, kas ir pietiekami strukturēti un koncentrēti vintage Port ražošanai.

Pēc tam tiek novērtēti vīni, lai atrastu tos, kas ir piemēroti ilgstošai koksnes izturēšanai, lai izveidotu augstas kvalitātes dzeltenbrūnās ostas, kur tie izveidos riekstu, žāvētu augļu notis. Citi tiek noteikti pudelēs pildīšanai pēc dažiem gadiem kā svaigi, augļiem uz priekšu novēloti pudelēs pildīti gadi vai rubīna rezerves vīni. Atlikušos vīnus sajauc pamata rubīna ostās.

Vīna dārzi Madeiras salā, Portugālē / Getty

koks

Izgatavots subtropu Portugāles salā ar tādu pašu nosaukumu, koks var atšķirties pēc stila, pamatojoties uz vīnogu šķirni un paredzēto kvalitāti, taču galvenokārt izceļas viena īpašība: tā ir praktiski neiznīcināma.

Saskaņā ar Madeiras vīna un izšuvumu institūts (IVBAM), aptuveni 85% Madeiras tiek ražoti, izmantojot augstražīgo sarkano vīnogu Tinta Negra. Bet labākos Madeiras vīnus parasti ražo no salas četrām baltajām šķirnēm: Sercial, Verdelho, Boal un Malvasia.

Ja vīns ir marķēts pēc šķirnes, tas var norādīt salduma līmeni. Piemēram, augstskābes Sercial vēlāk fermentācijas procesā tiek stiprināts, un tas padara salīdzinoši sausāku vīnu. Tikmēr Malvasia ar augstu cukura saturu parasti tiek stiprināta agrāk, lai pagatavotu saldu vīnu. Pievienotā spirta saturs ir 96% abv, tāpēc tikai nedaudz vajag, lai sasniegtu Madeiras 17–18% abv.

Madeiras novecošanās process sakņojas tās vēsturē. Lai atdarinātu apstākļus, kādus Madeira piedzīvoja, šķērsojot okeānus izpētes laikmetā, vīns tiek karsēts un oksidēts.

'Madeiras nogatavināšana parasti ir pakļauta relatīvi augstām temperatūrām, kas ietekmē šo vīnu aromātu un garšas sastāvu,' saka Rubina Vieira, Madeiras vīna pasniedzēja ar IVBAM.

Vīnus var vai nu ātri sildīt tvertnēs caur stufagem procesu, vai arī tos var laika gaitā izturēt mucās caur ziedu gulta process. Pēdējie, lai arī dārgāki un laikietilpīgāki, mēdz radīt sarežģītākus vīnus, jo tie lēnām silda un atdziest siltā, mitrā vidē.

'Ozola mucās zaudē ūdeni, un rezultātā iegūtais vīns palielina skābumu, cukura līmeni un alkohola saturu,' saka Vieira. Kolba vai vintage, Madeirā notiek šis izcilais nogatavināšanas process, tāpat kā lielākajā daļā Madeiras, kas norādīta pēc vecuma, kura ir novecojusi vismaz 20 gadus.

Estufagem process ir lētāks un ātrāks, tāpēc to parasti izmanto sākuma līmeņa jauneklīgiem vīniem, kas gatavoti no Tinta Negra. 'Aprakstītāji' cepts ',' brūnais cukurs 'un' rieksts 'ir tipiski šo vīnu raksturotāji,' saka Vieira.

Marsala vīns un uzkodas Marsalā, Sicīlijā / Getty

Marsala

Marsala ir viens no pasaules vēsturiskajiem vīniem, kas pirmo reizi tika stiprināts 1773. gadā. Lai gan komercializācija pagājušajā gadsimtā izraisīja kvalitātes kritumu, daži rietumu Sicīlija ir atdzīvinājuši tradicionālo, augsta kalibra Marsalu.

Izņemot retāk sastopamos rubīns stilā, kurā tiek izmantotas sarkanās vīnogas, zelts (zelta) vai zemākas kvalitātes ambra (dzintars) Marsala parasti ir izgatavots no Krikets , Inzolija un Katarrats . Vīnu var stiprināt līdz 17% vai 18% abv jebkurā fermentācijas laikā un svārstās no sausa sauss ar saldo saldumu līdz 40 gramiem litrā (g / l) atlikušā cukura salds , ar vairāk nekā 100 g / l cukura.

Tāpat kā Šerijs, arī kvalitatīvā Marsala tiek izturēta solera sistēmā, ko sauc mūžīgā kustībā , izgatavots no ozolkoka vai ķiršu koka mucām. Vīni lielākoties nav vintage, un tos var klasificēt pēc nogatavināšanas ilguma. Diapazons aptver no labi , kas jānoveco tikai vienu gadu, līdz jaunava , kas ir sausa un izturēta vismaz piecus gadus. Vergine, un 10 gadus vecs ļoti veca jaunava , uzrāda izteiktas šīs oksidatīvās novecošanās pazīmes ar riekstu, karameļu un cepamo garšvielu aromātiem.

Lieli stikla demijohns / Getty

Dabīgi saldie vīni

Gadā gatavoti Francijas stiprinātie vīni Langedoka-Rusijona un Ronas dienvidu daļa , ir izgatavoti galvenokārt no Muscat Blanc à Petits Grains, Aleksandrijas Maskata vai Grenache. Lai gan tie stilistiski atšķiras atkarībā no reģiona, dabiski saldie vīni (VDN) vienmēr ir saldi un pirms fermentācijas pārtraukšanas ir stiprināti ar 95–96% abv vīnogu spirtu. Baltvīnus var oksidēti izturēt mucās vai stikla demijonos. Biežāk viņi ir bez vecuma un jauneklīgi, piemēram, Muscat de Rivesaltes, kurā ir svaigi kauliņi, citrusaugļi un tropiskie augļi ar ziedu un medus īpašībām.

Sarkanie VDN turpina macerāciju uz ādas pat pēc nocietināšanas, tāpēc tie var būt dziļi krāsoti un labi strukturēti. Bet atkarībā no tā, vai viņi ir oksidēti novecojuši, lai radītu flīze vai tradicionāls vīni vai izgatavoti jaunības stilā granāts vai rimage , tās var būt no sulīgas un dziļi auglīgas līdz kompleksai ar žāvētu augļu notīm. Banyuls , Maury un Rivesaltes ir sarkanajiem VDN izplatītie reģioni.

Ekskursija pa Austrālijas vēsturiskajām vīna darītavām

Rutherglen Muscat

Lai gan lielākā daļa tradicionālo stiprināto vīnu nāk no Vecās pasaules, Rutherglen Muscat ir Jaunās pasaules pērle. In Austrālijas iekšzemes Rutherglen reģionā siltos vīna dārzos audzē Sarkanādas krāsas Maskata variantu ar nosaukumu Muscat à Petits Grains Rouge.

'Mērķis ir maksimāli palielināt sulas dabisko cukura saturu, stiprināt [to] ar neitrālu vīnogu spirtu un pastiprināt garšas raksturu, ilgstoši novecojot,' saka Īns Divers, vīna darītavas darbības vadītājs Rutherglen kempbeli . Gatavība ražas novākšanā ietekmē gatavā vīna bagātību un koncentrāciju. Daži ražotāji svaigumu izvēlas agrāk, bet citi gaida, kamēr vīnogas būs sarāvušās uz vīnogulāja.

Muscat sula ir stiprināta ar 96% abv spirtu, lai iegūtu ļoti saldu vīnu ar apmēram 17,5% abv. Vecās mucas tiek izmantotas, lai veicinātu oksidatīvo novecošanos, kas rada riekstu, pikantas, karamelizētas notis. Ūdenim iztvaikojot, vīniem veidojas sulīga, viskoza struktūra.

Rutherglen Muscat parasti ir neintegrēts vīns, un daži ražotāji, piemēram, Campbells, izmanto vīna izturēšanai solera sistēmu. Ir četras klasifikācijas: Rutherglen Muscat, kas vidēji noveco trīs līdz piecus gadus Classic Rutherglen, kura vecums ir no sešiem līdz 10 gadiem Grand Rutherglen, kuru vidējais vecums ir 11–19 gadi, un Reti Rutherglen, kuru minimālais vecums ir 20 gadi. Jo ilgāk Rutherglen Muscat noveco šajās mucās, jo bagātāks un sarežģītāks tas kļūst.