Ja jums būtu jāsaliek itāļu pieredze vienā, piemiņas mirklī, šī atmiņa varētu liecināt par Palermo rosīgā Il Capo ielas tirgus apmeklējumu. Tur esošās skaņas, smaržas un krāsas rada vienu no autentiskākajiem Itālijas momentuzņēmumiem. Mājsaimnieces izklāj veļu no augšējiem logiem. Trīsriteņu Piaggio Apes čūskojas cauri pulsējošam apņēmīgu pircēju un viltīgu pārdevēju pulkam. Un visur: pārpilnība.

Tas izceļ Il Kapo. Tas ir paraugs valsts bagātībai, jo dārzeņi ir nesamērīgi lieli, augļu krāsas ir spilgti piesātinātas, un izstādītajā jūras veltēs un vēžveidīgajos ir daudzveidība.

Nav pārsteigums, ka Vidusjūras centrā esošā Sicīlija spēlēja lomu visu auglībai veltīto dieviešu dzīvē, sākot no Cereres līdz Demeterai un Venērai līdz Afrodītei. Kopš seno laiku, kas izvilka šos mītus, Sicīlijā ir izveidojusies ļoti izsmalcināta un sarežģīta kulinārijas tradīcija, kas atbilst citu karstā klimata virtuvju, piemēram, Indijas, Meksikas un Marokas, iespaidīgajam kalibram.

'Saule mums sniedz atslēgu, lai saprastu Sicīlijas ēdienus,' saka Anna Tasca Lanza, kura ir uzrakstījusi vairākas grāmatas par savas dzimtās salas virtuvi un nodibinājusi tās vissvarīgāko pavārskolu. 'Saule ir spēcīgs dabas spēks, kas ar intensīvu garšu svētī visu, kas aug Sicīlijā, un veido tās cilvēku ikdienu.'

Papildus labvēlīgajam klimatam un auglīgajiem augšanas apstākļiem Sicīliju ļoti spēcīgi ietekmē ārējie spēki, kas visā civilizācijā apmeta tās perimetru. Tā stratēģiskā pozīcija padarīja to par dabisku atpūtas vietu feniķiešiem, grieķiem un romiešiem. Tiek teikts, ka grieķi ir ieviesuši olīvkokus un vīnogulājus eļļai un vīnam, savukārt romieši uzkrājuši milzīgus cieto kviešu un citu graudu krājumus.

Visbūtiskākais Sicīlijas virtuves pieaugums notika ar arābu kundzību salā, kas sākās 827. gadā un turpinājās simtiem gadu. Kamēr pārējā Eiropa piedzīvoja tumšos viduslaikus, Sicīlija piedzīvoja savu gastronomisko renesansi.

Arābi atveda apūdeņošanas ūdensvadu un mazāku, daudzveidīgāku lauksaimniecības zemes gabalu tehnoloģiju. Viņi arī importēja galvenās sastāvdaļas, piemēram, nūdeles, citrusaugļus, rīsus un, pats galvenais, cukuru. Tie pavēra jaunus apvāršņus Sicīlijas ēdieniem. Šajā laikā radās saldskābie kontrasti, kas atrodami tādos ēdienos kā baklažānu caponata ar etiķi un kaperiem. Arābi bija atbildīgi arī par salas slavenajiem desertiem, kuros ir medus, mandeles un pistācijas.

'Sicīlijas virtuve ir dažādu kultūru un rasu sajaukums,' saka šefpavārs Ciccio Sultano, kurš Ristorante Duomo Ragusa Ibla pilsētā daudzās klasiskajās receptēs iepilda mūsdienīgu pieskaņu. 'Tas patiešām ir vissarežģītākais un pilnīgākais Eiropā.'

Pēc arābiem nāca spāņi, kuri iepazīstināja ar Jaunās pasaules garšu: papriku, tomātiem, kartupeļiem, kukurūzu, pupiņām, cukini un baklažāniem. 19. gadsimta vidū briti izveidoja labdabīgu militāru klātbūtni Sicīlijas ostas pilsētā Marsalā. Tāpat kā viņi darīja ar Portu un Madeiru, briti eksperimentēja ar vietējo vīnu stiprināšanu, šajā laikā tika sētas Sicīlijas spēkstacijas vīna nozares sēklas.

Trīs šeit piedāvātās receptes ne tikai atspoguļo Sicīlijas klasiskos ēdienus, bet arī atspoguļo starptautisko ietekmi, kas turpina veidot vietējo virtuvi.

Viena no vissarežģītākajām, bet visizdevīgākajām klasikām no Sicīlijas ir jūras velšu kuskuss, kas ir kulinārijas lepnuma punkts Trapāni apkārtnē Sicīlijas dienvidrietumos. Tas ir viens no visredzamākajiem arābu ietekmes piemēriem, kas atrodams Sicīlijas virtuvē, un Ziemeļāfrika atrodas tikai 200 jūdžu attālumā. Ēdienu variācijas, kas ir bagātīgas, balstās uz visu, ko vietējie zvejnieki tajā rītā ir noķēruši.

Pasta alla Norma, kas dzimusi Katānijas ostas pilsētā salas austrumu pusē, tika nosaukta pēc Vinčenco Bellīni liriskās operas Norma, kurā piedalījās nomocīta augstā priesteriene - šī loma ir izaicinājusi soprāna dziedātājus kopš darba pirmizrādes 1831. gadā. Leģenda vēsta ēdiens tika izgudrots krodziņā, kas atrodas netālu no Katānijas Teatro Massimo Bellini operas nama. Pēc operas apskatīšanas krodziņa klients uzslavēja ēdiena bagātīgās garšas un paziņoja, ka tā ir gluži kā Norma.

Ruļļi (gaļas ruļļi, kas grilēti uz iesmiem, saukti arī par spiedini), kā teikts, radušies Bagheria pilsētā netālu no Palermo. Salas otrā pusē netālu no Katānijas tie ir pazīstami kā sasizzeddi , un pildījumam pievieno pikantu salami.

Padomājiet par bagātīgajiem svaigo izejvielu piedāvājumiem, kas atrodami Il Kapo tirgū, pastaigājoties zemnieku tirgū, kas atrodas vistuvāk jums.

Trapaniešu stila kuskuss

Ar mannas miltu mīksto tekstūru, ko pastiprina jūras veltes smalkā daba, šis ēdiens ir lielisks biedrs strukturētam Sicīlijas baltvīnam vai gaiši sarkanam. Atšķirībā no gaļas kuskusa, kas ražots Tunisijā un Alžīrijā, sicīliešu izteiciens nav smags vai atklāti pikants.

Zivju buljonam un kuskusam:
4 tases ūdens
1 liels balts sīpols, sasmalcināts
1 burkāns, nomizots un rupji sasmalcināts
1 selerijas kātiņa, rupji sasmalcināta
2 lauru lapas
10 veseli melnie piparu graudi
10 unces baltās gaļas zivis
Sāls pēc garšas
14 unces kuskuss
2 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
3 ēdamkarotes plata lapu itāļu pētersīļu, smalki sagriezti

Zivju mērcei:
4 ķiploka daiviņas, sagrieztas šķēlēs
1 mazs sīpols, sasmalcināts
3 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
1 mārciņa mizoti tomāti (svaigi vai konservēti)
5 līdz 10 safrāna diegi
½ lieli čili pipari
Sāls un pipari pēc garšas
3 tases ūdens
2 ēdamkarotes tomātu pastas
2 mārciņas svaigu jūras velšu, iztīrītas jebkādas sarkanās kefalas vai plaisu garneļu, kalamāri, mīdiju vai garneļu kombinācijas
3 ēdamkarotes platlapu itāļu pētersīļu, sasmalcinātu

Lai pagatavotu zivju buljonu:

Lielā katlā pievienojiet ūdeni, sīpolu, burkānu, seleriju, lauru lapas, melnos piparu graudus un zivis un sautējiet 25 minūtes. Buljonu izkāš caur marli, rezervējot šķidrumu un izmetot cietās vielas. Pagaršo ar sāli pēc garšas.

Lai pagatavotu kuskusu:

Ielejiet kuskusa graudus lielā sautēšanas pannā, kas uzstādīta zemā siltumā. Pievienojiet karsto zivju buljonu un olīveļļu, nepārtraukti maisot ar koka karoti, līdz graudi absorbē visu mitrumu un ir mīksti, bet ne salipuši. Beigās sajauciet sasmalcinātus pētersīļus.

Lai pagatavotu zivju mērci:

Lielā katlā sautējiet ķiplokus un sīpolus olīveļļā, līdz tie kļūst caurspīdīgi. Pievienojiet tomātus, safrānu, čili piparus un sāli un vāriet 35 minūtes, pārliecinoties, ka tomāti ir pilnībā sautēti.
Pievienojiet ūdeni un tomātu pastu, lai mērce nesamazinātos. Pievienojiet zivis, sākot ar jūras veltēm, kuru pagatavošana ilgst visilgāk - sākot ar kalamāriem un beidzot ar sarkano kefalu vai plaisu. Vāra uz lēnas uguns, līdz mērcei ir krēmveida zupas konsistence. Pabeidziet pētersīļus.

Kalpot:

Ievietojiet nelielu porciju kuskusa porcijā un uzlieciet zivju zupu. Kalpo 4.

Vīna ieteikumi:

Šis elegantais ēdiens būtu labi savienojams ar Komētas planētas , koncentrēts baltvīns uz Fiano bāzes ar garu apdari. Ja vēlaties sarkanvīnu, vēl viena interesanta spēle būtu Cerasuolo di Vittoria no COS , biodinamikas ražotājs, kurš savus vīnus iztur māla amforās.

Pasta alla Norma

Šis sicīliešu klasiskais papildinājums ar ceptiem baklažāniem un sālītu rikotas sieru ieņem augstu vietu jebkurā Itālijas labāko makaronu ēdienu sarakstā. To izceļ sastāvdaļu svaigums un vienkāršība, kā arī izcilais saldo tomātu un baklažānu salikums ar sāļo sieru.

1 glāze plus 1 ēdamkarote neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas
2 ķiploka daiviņas, sagrieztas šķēlēs
1 mārciņa mizoti tomāti, svaigi vai konservēti
Sāls un pipari pēc garšas
10 līdz 15 lielas bazilika lapas, notīrītas, sadalītas
2 vidēji baklažāni, nemizoti, sagriezti collas garos kubiņos
14 unces maccheroni makaroni (vai lielas mēģenes)
7 unces ricotta salata

Lielā pannā apcep ķiplokus ēdamkarotē olīveļļas, līdz tie kļūst mīksti un gaiši zelta krāsā. Pievieno tomātus, sāli, piparus un pusi bazilika lapas un vāra uz lēnas uguns 25 minūtes. Otrajā pannā pievienojiet pilnu tasi olīveļļas, līdz tā piepilda ½ collu pannas, apcepiet kubiņos sagrieztus baklažānus līdz kraukšķīgiem un zeltainiem.

Vāra makaronus lielā sālsūdens katlā. Nokāš un liek lielā traukā. Sajauc tomātu mērcē, līdz makaroni ir vienmērīgi pārklāti. Noņemiet ceptu baklažānu no eļļas un nosusiniet ar papīra dvieli, līdz tiek noņemts eļļas pārpalikums. Pievienojiet baklažānu virs makaronu un mērces tā, lai kubi paliktu kraukšķīgi un cauruļvadi būtu karsti. Izmantojot biezpiena rīves pusi, kas ražo biezas drupatas, sarīvējiet svaigo ricotta salātu virs makaroniem un ceptiem baklažāniem. Rotā ar atlikušajām bazilika lapām. Kalpo 4.

Vīna ieteikumi:

Šo vieglo ēdienu var savienot pārī ar baltu, sārtu vai gaiši sarkanu vīnu, taču izcilie Etnas vīni ir ideāli. Par baltu, Benanti Pietramarina, izgatavots ar Carricante, der rēķinam. Bet, lai iegūtu sarkanu Etna, kas nodrošina gan buķeti, gan spēku savienot pārī ar šādu trauku, mēģiniet Tenuta delle Terre Nere Gvardiola .

Sicīliešu ruļļi

Neskatoties uz Sicīlijas neatvairāmo svaigu zivju un dārzeņu pārpilnību, gaļas ēdieni regulāri tiek rādīti arī Sicīlijas virtuvē. Ir daudz involtini variāciju. Cūkgaļu var aizstāt ar teļa gaļu vai pat zobenzivīm, savukārt ruļļus var grilēt vai cept olīveļļā.

Pildījumam:
1 sasmalcināts sīpols
½ glāze neapstrādāta augstākā labuma olīveļļas, dalīta
10 unces rīvmaizes
10 unces rīvēta siera (vai nu izturēts kaciocavallo, pecorino vai Parmigiano-Reggiano)
2 unces baltās rozīnes
2 unces priežu riekstus
Sāls un pipari pēc garšas

Gaļas ruļļos:
2 mārciņas cūkgaļas karbonādes, atkaulotas un saplacinātas ar gaļas pudelīti
¼ glāze olīveļļas
2 ēdamkarotes sāls
2 lieli veseli sīpoli, sagriezti
1,5 collu segmenti
20 svaigas lauru lapas

Pagatavojiet pildījumu:

Sasmalcinātu sīpolu ievieto lielā pannā ar ēdamkaroti olīveļļas un apcep līdz mīkstam un caurspīdīgam. Atstāj atdzist. Lielā bļodā sajauciet rīvmaizi, sieru, rozīnes, priežu riekstus, sāli un piparus. Pievieno sīpolu. Labi samaisiet ar rokām, pievienojot ēdamkaroti vai vairāk olīveļļas, lai maisījums būtu mitrs. Pildījumam jābūt mīkstam un kompaktam, nesaburzot.

Sagatavojiet cūkgaļu:

Sadaliet cūkgaļu tā, lai jums būtu 20 gabali. Abās pusēs berzējiet gabaliņus ar olīveļļu un apkaisa ar sāli. Cūkgaļas karbonādē pievienojiet apmēram ēdamkaroti pildījuma un cieši sarullējiet. Izmantojot bambusa * vai metāla iesmus, vispirms notīriet vienu sīpolu segmentu, vienu lauru lapu un vienu cūkgaļas rullīti, atkārtojot, līdz tiek ievietoti 5 cūkgaļas ruļļi, sīpols iesmērē iesmu no abām pusēm. Kad esat pabeidzis, aplejiet ar vairāk olīveļļas un pārvelciet visas atlikušās rīvmaizes, lai fiksētu maigumu un mitrumu. Grilējiet, līdz cūkgaļa reģistrējas 140 ° F temperatūrā uz tūlīt nolasāma termometra vai ir nedaudz sārta centrā. Izgatavo 4 iesmus ar 5 gaļas ruļļiem katrā.

* Piezīme: Pirms tam bambusa iesmus nedaudz pamērcē ūdenī, lai tie neaizdegtos.

Vīna ieteikumi:

Sicīlijas sarkanie var saskaņot šī ēdiena dūmu garšu. Izmēģiniet Nero d'Avola bāzi Rosso del Conte autors: Tasca d'Almerita , kas piedāvā drosmīgus sarkano augļu aromātus, stingru struktūru un lielisku evolūciju stiklā vai racionalizētu Firriato’s Ribeca , kas izgatavots no vietējās Perricone šķirnes.

---

Lūk, vēl viena lieliska Sicīlijas klasika!

Lai iegūtu vēl vienu autentisku Sicīlijas garšu, nemeklējiet tālāk Formaggio all’Argentiera - vienkāršu Palermo ēdienu ar ceptu sieru, kas pagatavots ar ķiplokiem, etiķi un oregano. Pēc Mary Taylor Simeti, grāmatas “Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food” (Knopf, 1989) autores, nosaukums nāk no sudrabkaļa - varbūt mītiska, varbūt vēsturei zaudēta -, kurš bija kritis grūtos laikos un nevarēja atļauties gaļa. Lai paslēptu savus nelabvēlīgos apstākļus no kaimiņiem, viņš gatavoja šo ēdienu vai nu ārpusē, vai ar plaši atvērtiem virtuves logiem, kam ir identiski aromāti kā truša cepšanai. Tas ir parasti uzkrītošs žests, kas raksturīgs nabadzīgajiem pilsētas sicīliešiem, kuri gaļas un tauku atliekas met uz uguni, lai atstātu iespaidu uz kaimiņiem. Šo tradīciju, raksta Simeti, apkopo sicīliešu sakāmvārds: Tutto fumo e niente arrosto jeb “visi dūmi un bez cepeša”.

Argentiera siers

2 tējkarotes olīveļļas
2 ķiploku daiviņas, sasmalcinātas
1,5 mārciņas kūpināta caciocavallo (skat. Piezīmi zemāk), sagriezta pusotru collu biezās kārtās
1 ēdamkarote svaigu oregano lapu vai 2 tējkarotes žāvēta oregano
2 līdz 3 ēdamkarotes sarkanvīna etiķa
½ tējkarotes cukura
1 klaipiņš zemnieciskas pavarda maizes vai 1 bagete, sagriezta un sasildīta

Uzkarsējiet olīveļļu smagā pannā - ideāls ir čuguns vai stipra nelīpoša viela - uz vidējas lēnas uguns, pievienojiet ķiplokus un sautējiet 30 sekundes, pēc tam noņemiet un izmetiet. Uzlieciet sieru pannā vienā slānī un vāriet 3 līdz 4 minūtes. Izmantojiet metāla lāpstiņu, lai ātri apgrieztu sieru un vāra tālāk, līdz tas gandrīz izkusis, apmēram 2 minūtes. Ātri strādājot, apkaisa sieru ar oregano, etiķi un cukuru un vāra 1 minūti ilgāk. Pārnesiet sieru uz silta šķīvja un uzlieciet to uz trivera vai bieza katla turētāja. Pasniedz uzreiz ar sagrieztu, sasildītu maizi blakus. Apkalpo 6.

Piezīme: Gan kūpināts, gan nesmēķēts caciocavallo ir arvien vairāk pieejams ASV, siera veikalos, Itālijas tirgos un tiešsaistē. Citus sierus var pagatavot, izmantojot šo paņēmienu - provolons ir tipisks aizstājējs, taču ēdiens ir autentiskākais un garšīgākais ar kaciocavallo.

Skats uz 21. gadsimta Sicīliju