ēdiens

Shell šokēts: kāpēc ir svarīgāk nekā jebkad agrāk apsvērt austeru?

Roberta Bredvada fotogrāfija, Takako Kuniyuki Food Styling, Peidža Hiksa Prop Styling

Jūs nevarat runāt par šīs valsts ūdensceļiem un piekrastes vēsturi bez tā austeres . Amerikas Savienoto Valstu estuāri (kur upes satiekas ar jūru), piemēram, Česapīka līcis un Puget Sound, lielākoties sastāvēja no austeru rifiem, kas attīrīja ūdeni, deva dzīvotni citiem jūras organismiem un nodrošināja stabilitāti krasta līnijām.

Tikpat svarīgi, tie bija viens no bagātīgākajiem pārtikas avotiem tūkstošiem gadu. Ir middens (čaulas nogulsnes) in the ASV kas liecina par nepārtrauktu austeru patēriņu vairāk nekā 5000 gadus. Floridas Mound Key, kas atrodas uz dienvidiem no Fortmaijersas, satur gandrīz 20 miljardu austeru čaulas, ko novāca Calusa cilts.

'Cicerons ēda austeres, lai barotu savu daiļrunību, un senie ļaudis tās lietoja ar pārsteidzoši aukstasinīgu gastronomijas un tīras higiēnas kombināciju.'

Šie senie middens neuzrāda austeru lieluma vai daudzuma samazināšanos laika gaitā, kas liecina, ka vietējie iedzīvotāji praktizēja ilgtspējīgu zveju, par ko koloniālās populācijas pat neiedomājās. Līdz 1800. gadu beigām austeres bija tik bagātīgas, ka praktiski nebija brīvas, taču 19. gadsimta beigās pārzveja, slimības un piesārņojums sadūrās, izraisot lēnu samazināšanos. Mūsdienās praktiski netiek pārdotas komerciāli savvaļas austeres.

Labā ziņa ir tā, ka audzētas austeres ir labvēlīgas videi. Viena pieauguša austere dienā var izfiltrēt līdz 50 galoniem jūras ūdens. Tā sauktais “austeru dzēriens” — garšīgais šķidrums tikko noslaucītā austerē — ir tikai filtrēts jūras ūdens.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Apkalpes locekļi 'apgāž un apgāž' austeru plauktus, kas ietekmē formu un stāvokli, Hog Island Oysters Tomales līcī, Kalifornijā / Remija Heila fotogrāfija

Akvakultūrai (izņemot austeru) ir daudz priekšrocību, nodrošinot augstas kvalitātes pārtikas avotu, nodarbinātību, ekoloģisko līdzsvaru un daudz ko citu. Tomēr tas var ietvert arī zāles un ķīmiskos dezinfekcijas līdzekļus, lielu daudzumu zivju barības, piesārņojumu ar atkritumiem un liekām barības vielām un sarežģītu aprīkojumu, kas negatīvi ietekmē jūras dibenu.

Savukārt austeru audzēšanai praktiski nav neviena no šīm negatīvajām pusēm. Tā kā austeres ir stacionāras būtnes, kas visu mūžu pieņem tikai vienu lēmumu par nekustamo īpašumu, kurām nav nepieciešama barība un kuras attīra, nevis piesārņo ūdeni, tas ir vairāk līdzīgs augu audzēšanai dēstu audzētavā. Kā bonuss, saimniecībā audzētām austerēm ir labāka un uzticamāka forma, izmērs un garša nekā savvaļas austerēm.

Austeru uzturā iegūtās čaulas var atgriezt ūdenī ar austeru “sēklu” (austeres ir ļoti auglīgas; viens austeru tēviņš un mātīte var radīt miljoniem mazuļu), lai atjaunotu austeru rifus. Savvaļā austerēm patīk apmesties un augt uz citām austerēm vai austeru čaumalām. Šie rifi var palīdzēt novērst piekrastes erozija, nodrošināt dzīvotni neaizsargātām jūras radībām un palīdzēt atjaunot savvaļas austeru populācijas, kas galu galā varētu sniegt tādus pašus ieguvumus videi bez cilvēka iejaukšanās.

Citiem vārdiem sakot, jūs varat uzskatīt, ka austeru ēšana ir ētiska un garšīga, obligāta prasība.

Būtiski apsvērumi, atverot austeru

Atrodiet atveri netālu no eņģes, kur varat pārvietot naža galu starp augšējo un apakšējo apvalku.
Viegli pabīdiet to paralēli čaumalas augšdaļai virs austeres gaļas. Izmantojiet plaukstas locītavu griežot uz priekšu un atpakaļ, nevis duriet vai duriet taisni uz leju.
Nazim ieejot, pagrieziet nazi tāpat kā durvju rokturi, lai sadalītu čaulas.
Centieties neizšļakstīt 'dzērienu'.

Dzērienu savienošana ar neapstrādātām austerēm

Tik vienkāršam un tīram ēdiena kumosam austeres uz pusčaumalas izraisa daudz diskusiju par to, ko ar tām dzert. Tas nav tāpēc, ka tos ir grūti savienot pārī, bet tieši otrādi. Sālījuma sitiens, kas kontrastē ar gurķim līdzīgu saldumu, ļauj doties neskaitāmos virzienos:

Kraukšķīgie un minerālie baltvīni

Chablis un Muscadet bieži tiek minēti kā ideāli pāri viņiem skābums un neskaidri sāļš vai jūras gliemežvāks mineralitāte , bet pievieno Albariño un Assyrtiko uz šo sarakstu. Viņiem visiem ir kopīgas īpašības ar pašām austerēm, lai tie būtu papildinoši, nevis kontrastējoši.

Šampanietis

Vismaz pagaidām austeres ir greznība, un Šampanietis pastiprina luksusa līmeni. Tam piemīt arī skābums un mineralitāte, kas tik labi sader ar neapstrādātām austerēm. Un, ja jums ir spēcīgākas garšas vai bagātīgākas piedevas, burbuļi palīdz attīrīt aukslēju.

Austeru mīļotāji, šī ir jūsu zīme, lai pievienotu baltvīnu savai mignonei

Saldais Vīns

Saldā un sāļā kombinācija nav nekas jauns: Saldais vīns un austeres 1800. gados tika uzskatītas par pāriem lielākajā daļā pasaules. Sauternes ir burvīgs — iespējams, tāpēc, ka botrytis funk ir saistīta ar vēžveidīgajiem, taču jebkurš salds vīns ar līdzsvarojošu skābumu rada atkarību.

Stout alus

Austeru mīlošajā Īrijā jūs varētu tikt izstumts par to, ka nedzerat Ginesa dzērienu ar savu austeru, un tas nav tikai patriotisms. Stouts ir vairāk iesalainas (saldas) nekā apiņu (rūgtas), ar zīdainu tekstūru, kas iet kopā ar krēmīgākām austerēm, vienlaikus akcentējot kraukšķīgāko austeres 'popu'. Katrs ķircina otra saldumu.

Sausais sidrs

Sidri svārstās no kauliem sausas līdz saldai saldai, taču vienmēr ar kraukšķīgu un pīrāgu ābolu garšu, ko gandrīz varētu lietot tieši uz austerēm mignonette vietā. Tomēr, lai panāktu vislabāko saderību, meklējiet to, kas apzīmēts ar apzīmējumu “off-dry” vai “semi-sweet”, lai iegūtu salda, skāba un sāļa garšas kombināciju.

Sake

Tam ir labs iemesls dēļ ir noklusējuma savienojums ar neapstrādātām jūras veltēm Japāna . Neatkarīgi no tā, vai tie ir kraukšķīgi un sausi vai pienaini un saldi, sakē ir sulīgs aromāts, kas ir īpaši labs ar lielākām un sāļākām austerēm ar krēmīgu vai košļājamu tekstūru.

Vīna savienošana ar vārītām austerēm

Vārītu un pagatavotu austeru sirsnīgākajām garšām ir nepieciešami dažādi vīni. Mēs jautājām šefpavāram Kristoferam Hatuftam no Hjūstonas Golfa straume (un Norvēģijas restorānu impērija) un viņa konsultatīvajam vīna direktoram Mads Kleppe par viņu domām par sagatavošanu un savienošanu pārī.

Steiks un austeru tartārs

Haatuft : “Neapstrādātai, liesai liellopu gaļai vai vaļa gaļai — es zinu, bet es esmu norvēģis, tāpēc iesūdziet mani tiesā — ir tādas pašas joda garšas kā sāļajām austerēm. Sajaucam tos un apkaisam ar smalkiem šalotes sīpoliem, jauktiem garšaugiem, sasmalcinātiem mājas marinētiem gurķiem un augļainu olīvju eļļa ”.

Aplaudēt: “Šai minerālai, bet eksotiskajai pasniegšanai man patīk aromātiski vīni ar labu skābumu un svaigumu, piemēram, vēsu klimatu Riesling vai Silvaners . Kā eksperimentālāka izvēle, a Pet-Nat varētu būt jautri un garšīgi. ”

Cepeškrāsnī ceptas austeres ar kaulu smadzenēm un pistācijām ir dekadentu ballīšu cienītājs

Ceptas vai ceptas austeres

Haatuft : “Lai gan esmu norvēģis, mana māte ir no Tenesī , tāpēc man ir alkas pēc Dienvidu ēdiens . Kukurūzas miltos ceptas austeres ar skābā krējuma rančo mērci ir ideāla uzkoda. Un lielākām austerēm, piemēram, Persijas līča austerēm vai savvaļas Belonām, mēs sajaucam sviestu ar grilētiem lociņiem, čili un panko.

Aplaudēt: “Neatkarīgi no tā, vai tas ir cepts vai cepts, izmēģiniet greznu kombināciju ar šampanieti, īpaši bagātāko pusi, piemēram, Blanc de Noirs, kura pamatā ir Pinot Noir ”.

Austeru zupa

Haatuft: “Mūsu pamatā ir tradicionāla zivju zupa no Bergenas. Tas ir pagatavots no jaudīga zivju buljona — šeit nav garšīgu franču fûmet —, kas sabiezināts ar skābo krējumu, beurre manié, olas dzeltenumu un vairāk skābo krējumu, ar etiķi skābuma palielināšanai un pabeigts ar nedaudz cukura. Austeres maigi sautē siltā zupā. Parasti tā ir labākā zivju zupa, ko kāds ir nogaršojis, taču tā var izraisīt sirdslēkmi.

Aplaudēt: “Tas ir pelnījis bagātīgu un sātīgu baltvīnu, tāpat kā labu Chardonnay no prestižiem ciemiem Burgundija vai aizraujoši ražotāji vēsākajos reģionos Kalifornija . Neatkarīgi no tā, atrodiet to ar labu skābumu, lai spēlētu ar šīs apbrīnojamās zupas krēmveida tekstūru un garšu.

Izmēģiniet austeres, izmantojot mūsu recepti cepeškrāsnī ceptas austeres ar kaulu smadzenēm un pistācijām vai pasniedziet svaigas austeres kopā ar a baltvīna mignonette .