Close
Logo

Par Mums

Cubanfoodla - Šis Populārais Vīna Vērtējumi Un Atsauksmes, Ideja Unikālas Receptes, Informācija Par Kombinācijām Ziņu Pārklājumu Un Noderīgas Rokasgrāmatas.

Ēdienu Gatavošana,

Santa Maria stila bārbekjū

Kad Frenks Ostini brauc uz priekšu gatavot ēst kopā ar saviem draugiem, tas nav viegls izklaidēšanās.



Ostini ir The Hitching Post II (hitchingpost2.com) īpašnieks pieticīgajā Santa Barbaras pilsētā Buelltonā. Restorāns laiku pa laikam brauc uz Bien Nacido Vineyard, lai pagatavotu īpašas pusdienas ar pāris draugiem Matt un Jeff Nichols, Mattei's Tavern (Matteistavern.com) restorāna Brothers šefpavāru īpašniekiem, netālu esošajā Los Olivos. Šādās reizēs Ostini ņem līdzi savu pārnēsājamo grilu - pus tonnu pārnēsājamo grila grilu, kas darbojas uz diviem aizmugurējiem riteņiem, piestiprināts pie sava pikapa aizmugures.

Vai ir grūti 1 000 mārciņu smagā tērauda monstru vilkt 25 jūdzes gar šoseju? Ostini iesmejas. 'Tas ir īss brauciens. Mēs esam aizveduši šo lietu uz Oregonu! ” Ostini tērauda grilu uzbūvēja 1987. gadā, lai pagatavotu lielas Santa Maria stila bārbekjū daļas.

Reducēts līdz visvienkāršākajai definīcijai - atskaitot neskaitāmās interpretācijas, kas vienmēr iezīmē runas par bārbekjū - tradicionālais Santa Maria stila grils ir liellopa gaļa (ne obligāti trīs galu, lai gan daži uzstās, ka tādām jābūt), kas grilēti karsti virs vietējā sarkanā piekrastes ozola (un tikai sarkanais ozols). Gaļu novieto uz plakaniem tērauda stieņiem un nolaiž virs uguns. Gatavošanas laiks parasti ir 45 minūtes, bet tas var izstiepties līdz 90. Gaļu gatavo, gatavo un pasniedz vienā reizē, neko nesagatavo pirms laika. Tas tiek pasniegts ģimenes stilā ar piedevām, īpaši ar pinquito pupiņām un salsu. Vēl viena lieta par Santa Maria BBQ: tā pamatā nav bārbekjū mērce, bet gan garšvielu berze.



Pauzēsim, lai atzītu, ka BBQ definīcijas visiem, izņemot puristus, ir plūstošas ​​un piedodošas. Grilēšana pret bārbekjū, tiešs karstums pret netiešo, lēns pret ātru, dūmi pret uguni. Es teikšu tikai to, ka Santa Maria tradīcija ir sen un labi ievērota: tā ir grila gatavošanas forma, kas (žurnālā Sunset) tiek dēvēta par 'labāko bārbekjū pasaulē'. Pat vietne TexasBarbecue.com (un lieki piebilst, ka Teksasa lepojas ar savu grilu) to pasludina par “leģendāru ... Nekur nav nekādu argumentu, ka Santa Maria Barbecue ir Tri-Tip Liellopu Barbecue labākajā gadījumā.”

Jūs varat pasūtīt Santa Maria bārbekjū maltīti restorānā, piemēram, The Hitching Post vai Mattei's Tavern, taču tas vislabāk izsaka tā garu, saka restorāna Riks Mensons “piemājas ballītē”. Mensonam pieder restorāns (Chef Rick’s Ultimate Fine Foods Santa Maria, chefricks.com) un viņš ir arī ēdināšanas uzņēmums, tāpēc zina, par ko runā.

BBQ ar meksikāņu saknēm

'Viss sākās ar vaqueros [kovbojiem] 1800. gados,' saka Edijs Plemmons, kurš kopā ar sievu Džoannu vada Plemmons Catering (plemmonscatering.com), kas specializējas tradicionālajā Santa Maria BBQ. Pēc ilgas liellopu skriešanas dienas kovbojiem bija jāiekrauj dziļas zemes bedres ar sarkanā ozola (Quercus agrifolia) kaudzēm, ļāva ogles pārkarst, pēc tam sakrāmēja gaļu. Savukārt vekeroši, iespējams, iemācījās šo seno ēdienu gatavošanas tehniku ​​no vietējiem amerikāņu čumašu ļaudīm, kuri šajā reģionā bija dzīvojuši vismaz 13 000 gadu.
Kovbojiem patika proteīns, taču viņu aktīvais dzīvesveids prasīja arī ogļhidrātus, kurus viņi atrada mazajās, pamatiedzīvotāju rozā ķieģeļu krāsas pupiņās, sauktās par pinquitos, kas joprojām ir vispopulārākais ēdiens, ko ēst kopā ar Santa Maria BBQ.

Vekeros vairs nav, taču Santa Maria stila bārbekjū joprojām ir populārs visā Kalifornijas dienvidu-centrālajā krastā. 'Barbekjū bija viss, kas saistīts ar smagu darba dienu, un gaidīju, kas gaidāms dienas beigās: visu šo ēdienu,' atceras Eli Pārkers, kurš vadīja liellopus savam tētim, par aktieri kļuvušajam vīna darītājam Fesam (kurš nomira pēdējais Marts). 'Tā bija tradīcija, ar kuru es uzaugu.'

No Santa Maria ielas stūriem

Kāpēc viņi to sauc par 'Santa Maria stilu', nevis 'Santa Barbara stilu'? 'Tas sākās pirms vairākiem gadu desmitiem ar ielu stila grilu Santa Maria [pilsētā],' saka Mensons, kura restorāns ir šajā strādnieku klasē, piekrastes kopienā, kurā dzīvo 92 500 cilvēku. 'Visā pilsētā, uz katra stūra un autostāvvietas, būtu ziedojumu vākšanas grili.' Bezpeļņas organizācijas, piemēram, baznīcas, Meksikas un Filipīnu kopienas organizācijas un YMCA, pārdotu bārbekjū par dažiem dolāriem, uz papīra plāksnēm sakraujot gaļu, pinquito salātus un sānus. Izsalkusi publika, īpaši nedēļas nogalēs, ierindojās, pateicoties asajam kūpinātas grilētas gaļas un garšvielu aromātam.

Vēl viens jautājums: kāpēc Santa Maria stila BBQ neizveidoja mērci, kā to darīja Teksasas bārbekjū? Tas diez vai ir akadēmisks, ņemot vērā visu veidu kaislības grilu. 'Es varu tikai spekulēt, bet es domāju, ka mēs pakļāvāmies kaut kam, kas pats par sevi garšoja tik labi, ka tam nebija jāslēpjas zem mērces,' saka Ostini. 'Garšvielas un dūmu aromāts, kā arī grilēšanas karamelizējošais efekts ir līdzsvarā un papildina ēdiena dabisko garšu.' Riks Mensons saka, ka tik “skaistas gaļas” mērcēšana, kādu pacēla Santa Barbaras zemnieku saimnieki, būtu “sitiens pa seju!”, Savukārt Eli Pārkers noraida domu ar vienu vārdu: “svētlaimīgs”. Tomēr var būt reāli vēsturiski priekšteči. 'Tas ir Spānijas / Meksikas ietekmes rezultāts uz Santa Maria stila grila ēdienu,' skaidro Mets Nikols no Mattei krodziņa. 'Tomātu salsa ieņem mērces vietu.'

Kaut arī garšvielu berzes pamatā vienmēr ir sāls, pipari un ķiploki (bieži ar pētersīļu malto maltīti ir arī daudz diskusiju par cukura lietošanu), katram ir sava vai bieži slēpta recepte. (Skatiet sānjoslu “Santa Maria mājās”)

Reti sastopams sarkanais ozols, bagātīgs sarkanvīns

Kalifornijas piekrastes sarkanais ozols nav plaši pieejams pat Santa Barbaras apgabalā, kur ir rīkojumi pret koku griešanu. Plemmons Catering saņem savu no rotājumiem vai no kokiem, kurus gāza lielas vētras, kas bieži sastopamas visu ziemu. Ceļotāju pārdevēji to savāc, pēc tam pārdod no durvīm līdz durvīm vietējiem grila restorāniem. 'Viņi piebrauks tieši pie aizmugurējām durvīm ar kravas automašīnu,' saka Kevins Plemmons, kurš mēnesī sadedzina divas auklas. Ja jūs nevarat iegūt īstu Kalifornijas piekrastes sarkano ozolu, Mets Nikolss iesaka 'jebkura cietkoksnes un dažu augļu koku, piemēram, ābolu vai bumbieru, maisījumu'.

Šajā bārbekjū tradīcijā tālu no retuma nav garšas un daudzveidības. Vienās lielās vakariņās Santa Ynez ielejā man bija grilēti artišoki ar pikantiem aioli bekona iesaiņotiem jalapeño, kas pildīti ar garnelēm un krējuma sieru, sajaukti zaļie salāti ar karamelizētiem pekanriekstiem, bumbieru un zilā siera ozola grilētu trīs galu un vistas krūtiņu, kā arī pupiņām, salsu , ķiploku maize, kartupeļi un dārzeņi.

Tik milzīgs garšu spektrs prasa dažādu vīnu atbilstību. Protams, steiku nams ir sarkanā krāsā - Santa Barbara ražo izcilus Cabernet Sauvignons un Syrahs. Bagātīgs, ozolains SB apgabala Šardonē ar visu pārsteidzoši labi sader. Alus, acīmredzot, nebūtu nevietā. (Skatiet arī Bourbon sānjoslu)

Bet šis nav īstais brīdis, lai būtu uztraukums. Santa Maria stila grils ir par atpūtu kopā ar ģimeni un draugiem, ar daudz ko ēst un dzert. Kā saka Eli Pārkers: 'Tas viss bija saistīts ar baru ar izsalkušu kovboju baru.' Savā ziņā tā joprojām ir.

Santa Maria stilā veidoti melnā un blūza cēzara salāti

'To sauc par melno un bleu, ņemot vērā gorgonzolu un to, kā man garšo mani grilēti, melni un zili steiki,' saka šefpavārs Riks Mensons no šefpavāra Rika Ultimate Fine Foods Santa Maria. Viņš nozīmē 'grūti' (daži varētu teikt, sadedzināti) no ārpuses un reti (dažreiz nozīmē neapstrādātu) no iekšpuses. Bet, protams, šie salāti būs garšīgi neatkarīgi no tā, kā jums patīk jūsu steiks.

Par mērci
1 glāze labākās kvalitātes majonēzes
3⁄4 tējkarotes anšovu pastas vai 2 līdz 3 konservētas anšovu filejas
“Saberzts” pastā
1 tējkarote Worcestershire mērces
3 ēdamkarotes svaigi spiestas citrona sulas
1 ēdamkarote maltu svaigu ķiploku
3⁄4 tējkarotes svaigi maltu melno piparu

Par steiku
1 milzu 2 mārciņu ribu acu steiks
1 1⁄2 ēdamkarotes Susie Q Santa Maria Style Seasoning, vai
pēc garšas (vai sajauciet 1 ēdamkaroti sāls, 11⁄2 tējkarotes svaigi
malti melnie pipari un 11⁄2 tējkarotes ķiploku pulvera
kopā)

Salātiem
2 lielas romiešu salātu galvas, notīrītas un sagrieztas
1 līdz 2 collu gabali
2 tases krutonu
3⁄4 glāzes svaigi sarīvēta parmezāna vai pēc garšas
½ glāze drupināta gorgonzola
2 tomāti, sagriezti lielos kauliņos

Pagatavojiet mērci: sajauciet visas mērces sastāvdaļas. Atdzesē līdz gatavībai lietošanai.
Sagatavojiet un grilējiet steiku: ļaujiet steikam sasniegt istabas temperatūru, pēc tam visu noberzējiet ar garšvielām. Uz vidēji karstas uguns, vēlams, uz viena degoša sarkanā ozola, grilējiet steiku, līdz ārpuse ir ļoti brūna, gandrīz melna un ļoti garozaina, apmēram 8 līdz 9 minūtes vienā pusē. Lai pārbaudītu gatavības pakāpi, vienā pusē iesmērējiet gaļu (šajā barbekjū šefpavārā nav termometru) un apskatiet krāsu. Tas parādīsies nedaudz retāk, nekā tas patiesībā būs pēc atpūtas. Noņemiet steiku no uguns un, kamēr tas atpūšas 5 minūtes, pagatavojiet salātus.
Pagatavojiet salātus: romiešu ievietojiet lielā traukā. Mest krutonos, apkaisa parmezāna un gorgonzola sierus. Aplejiet ar vēlamo mērces daudzumu un kārtīgi sametiet.

Pasniegšana: Ievietojiet vienu ceturtdaļu salātu 4 salātu centrā
šķīvji. Sagrieziet steiku šķēlēs un ielieciet vienu ceturtdaļu virs katra salāta. Gaļu nedaudz aplej ar mērci un vēlreiz pārkaisa ar vēl parmezānu. Kalpo 4.

Vīna ieteikumi: izmēģiniet ar blīvu, pilnīgu sarkano vīnu. Labas izvēles iespējas ir Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah un pikantais Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir. Ja salātu dēļ jūs domājat par balto vīnu, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay derēs rēķinam.

Barbekjū artišoks ar pikantu Aioli

Artišoks var būt tas, ka visi apgalvo, ka tos nevar savienot pārī ar vīnu, bet pikantais aioli mazina droseles veģetatīvās garšas, bagātību papildinot ar olīveļļu un sviestu. Šī recepte, kas piešķir tradicionālu itāļu aioli latīņu nojautu, aizstājot ķiplokus ar jalapeños, ir no Joanne Plemmons no Plemmons Catering.

Pikants Aioli
2 jalapeños
2 romu tomāti
2 ēdamkarotes olīveļļas
2 tases majonēzes
Sāls un pipari, pēc garšas
Artišoki
3 veseli artišoki
4 citroni, sadalīti
1⁄2 glāze sausā baltvīna
2 tējkarotes melno piparu
1 ēdamkarote sāls
1⁄2 glāze sviesta, izkusis
BBQ garšvielas

Pagatavojiet pikanto aioli: Apberiet jalapeños un tomātus ar olīveļļu, pēc tam apkaisa ar sāli un pipariem. Grils līdz maigumam. Noņemiet kātiņus un pēc tam sajauciet maisītājā ar olīveļļu, līdz tie ir biezeni. Sajauc pusi biezeņa ar majonēzi. Garša, pievienojiet vairāk biezeni ir nepieciešams. (Otru pusi var izmantot salsai).

Sagatavojiet artišokus: sagrieziet visus ērkšķus un mizojiet kātiņus. Pārgrieziet uz pusēm un noņemiet matus / droseles. Saspiediet citronus tik daudz ūdens, lai iegremdētu droseles. Novietojiet iegremdētos droseles malā.

Pagatavojiet artišokus: sagrieziet divus atlikušos citronus astotajās daļās. Vidēji lielā krējuma katlā pievienojiet ūdeni, citronu daiviņas, baltvīnu, piparu graudus un sāli un artišokus. Uzvāra, pēc tam vāra uz lēnas uguns 25 līdz 30 minūtes vai līdz tā kļūst mīksta. Izņemiet artišokus no ūdens un iztukšojiet. Uzkarsē grilu. Apberiet artišokus ar kausētu sviestu un garšojiet ar garšvielām un grilu, vispirms ar seju uz leju. Grilējiet apmēram 6–8 minūtes katrā pusē. Pasniedziet pusi artišoka katram viesim kopā ar pikanto aioli. Apkalpo 6.

Vīna ieteikumi: izmēģiniet to ar bagātīgu, pikantu Santabarbaras sarkanvīnu, piemēram, Stolpman 2007 La Croce Sangiovese un Syrah maisījumu, vai ar nogatavojušos, ozolkoka Chardonnay, piemēram, Rusack 2008 Reserve.

Santa Marija mājās

Ja vēlaties mājās turēt Santa Maria stila bārbekjū, šeit ir dažas detaļas, kas palīdzēs to īstenot.

Grils. Mājās Santa Marians, nevis tērauda stieņi, izmanto vietēji stilizētu bedri ar pārvietojamu grilu. Tāpēc jā, standarta grils ir piemērots.
Gaļa. Augšējā fileja ir atzīta augstākā izvēle, taču daudzi Santa Marians joprojām ciena tri-tip, kas ir muguriņas cepeša apakšējais griezums vai, precīzāk, trīsstūrveida muguriņu pirmatnējā daļa.

Koks. Kā atzīmēts, sarkano ozolu ir grūti atrast (labu iemeslu dēļ). Kā jau atzīmēts, “labs cietkoksnes un dažu augļu koku, piemēram, ābolu vai bumbieru maisījums” tika minēts kā labs aizstājējs. Kā alternatīvas ir piedāvātas arī meskīta un ozola skaidas.

Berzēt. Lai iegādātos Hitching Post burvju putekļus, dodieties uz vietni hitchingpost2.com (Franka Ostini receptei noklikšķiniet uz www.winemag.com/santabarbbq .) Lai iegādātos Susie Q, noklikšķiniet uz susieqbrand.com. Jāapzinās, ka dažās komerciālajās berzēs ir MSG.

Pupiņas. Ja vietējos tirgos neatrodat pinquitos, pinto pupiņas var aizstāt, bet plānojiet reāli: izmēģiniet poquitos.com vai mclintocks.com vai atkal Susie Q's (susieqbrand.com)

Skatiet arī:
Papildu Santa Maria stila grila receptes
Padomi vīnu savienošanai ar BBQ ēdienu
“Cue-torial uz dienvidu stila BBQ kā arī berzēt receptes no Teksasas galvenā grilētāja
Deivida Rosengartena lolojumdzīvnieku grilēšanas peeves