Spageti ar ķiplokiem , eļļa un čilli ir Itālijas kopsaucēja ēdiens. Koledžas bērni to izdara, kamēr tiek pie eksāmeniem, un vēlās maiņas darbinieki to pātagu kā pusnakts uzkodu. Visi zina, kā to pagatavot, un visiem patīk to ēst.

Lai to pagatavotu, olīveļļu silda kastrolītī, un tajā iepilda pikanto čili piparu un ķiploku pikantās garšas, kas sagrieztas caurspīdīgi plānas un vārītas līdz kraukšķīgai. Spageti tiek vārīti al dente un iemesti pannā, lai eļļa to vienmērīgi pārklātu. Šis pārsteidzoši aromātiskais ēdiens ir itāļu kulinārijas minimālisma virsotne.

Koncepcija ir vienkārša un izriet no itāļu kulinārijas filozofijas sirds. Koncentrējieties uz pareizo garšu kombināciju no svaigām, sezonas sastāvdaļām, lai izveidotu maldinoši viegli izgatavojamu šedevru.

'Jūs varat izgatavot jebkuru krāsu pasaulē ar sarkanu, dzeltenu un zilu krāsu,' saka Massimo Bottura no Osteria Francescana Modenā, kas ir viens no pasaules rotātākajiem šefpavāriem.

'Izsmalcinātas virtuves pamatā ir tā pati ideja - ka no galvenajām krāsām var izveidot visu,' viņš saka.

Šedevra audekls ir pati makaroni. Līdzīgi kā atbilstošie trauki tiek izmantoti, lai uzlabotu dažādus vīna stilus, makaronu izvēlei - garai vai īsai, rievotai vai gludai - ir būtiska loma atsevišķu garšu un faktūru piegādē.

Katrs no šiem viegli pagatavojamiem ēdieniem, kas tiek pasniegts kopā ar lapu salātiem, nedaudz garozas maizi un pareizu vīnu, radīs garšīgu maltīti, ko neviens par vienkāršu nenosauks.

---

Bucatini ar dzeltenajiem pipariem, safrānu un Pecorino Romano

Ieteica mans Zaļumnieks (zaļumu tirgotājs) Romas Monti rajonā, es nekad neesmu redzējis šo gardo recepti, kas publicēts nevienā pavārgrāmatā vai emuārā. Viņa iesaka izmantot safrāna pavedienus no Città della Pieve Umbrijā, kas mēdz būt garāki par citiem.

4 vidēji dzeltenas paprikas
1 ēdamkarote olīveļļas
Sāls, pēc garšas
20 safrāna diegi, sadalīti
14 unces bucatini
½ glāze rīvēta pecorino Romano

Ceturtdaļu dzeltenās paprikas un noņemiet sēklas un kātiņus. Piparu ceturtdaļas apmēram 1 stundu vāra uz lēnas uguns pārklātā katlā ar ½ collu ūdens, 1 ēdamkaroti olīveļļas un sāls, līdz tā kļūst mīksta un mizas viegli nomizojas.

Noņemiet piparu mizas un ar rokas blenderi notīriet papriku. Pievienojiet 10 safrāna pavedienus un vāriet mazā katliņā, kas uzstādīts uz lēnas uguns vēl 10 minūtes.

Pagatavojiet bucatini atbilstoši iepakojuma norādījumiem. Kad nūdeles ir al dente, iztukšojiet tās. Pievienojiet bucatini piparu mērcei un labi samaisiet. Pasniedziet ar lielu daudzumu rīvēta pecorino Romano daudzuma un izrotājiet ar atlikušajiem safrāna pavedieniem. Kalpo 4.

Vīna savienošana: Pikantā saldo piparu un sāļā siera kombinācija prasa strukturētu, ozolā izturētu balto vīnu. Monteverro pārpilnais Chardonnay no Toskānas veidotu lielisku pāri, tāpat kā Tenuta Rapitalà pieejamais Grand Cru Chardonnay no Sicīlijas.

---

Orecchiette ar brokoļu rabe, anšoviem un grauzdētām maizes drupām

Cime di rapa (brokoļu rabe) tiek bieži izmantots Itālijas dienvidu virtuvē. Šī recepte ir pieņemta no Antica Trattoria Lucana Materā, Bazilikatas štatā, kur grauzdētu rīvmaizes trauki tiek nodoti no galda uz galdu, piemēram, 'nabadzīgā cilvēka Parmigiano'.

1–2 gabali kaltētas kraukšķīgas pilngraudu maizes, kas ir pietiekama, lai pagatavotu ½ glāzi grauzdētas rīvmaizes
Sāls, pēc garšas
1,5 mārciņas brokoļu rabe, sagriezti 2 collu gabaliņos
14 unces orecchiette
3 ēdamkarotes olīveļļas, kā arī papildu smidzināšanai
2 anšovu filejas

Pagatavojiet rīvmaizi pirms laika. Izmantojiet siera rīvi, lai no maizes šķēlītēm izveidotu drupatas, un ielieciet tās uz cepešpannas. Cep apmēram 20 minūtes 350˚F temperatūrā, līdz tā kļūst kraukšķīga un zeltaini brūna. Pirms lietošanas atdzesē.

Pār lielu karstumu uzvāra lielu katlu ar sālītu ūdeni. Pievienojiet brokoļu rabe un vāriet 3 minūtes. Pievienojiet orecchiette un pagatavojiet kopā, lai makaroni kļūtu infūzēti ar dārzeņu garšu ūdenī. Kad makaroni ir al dente, nokāš un noliek malā.

Tikmēr lielā kastrolī, kas ir uz vidējas uguns, pievienojiet olīveļļu un anšovus un sautējiet vairākas minūtes, līdz anšovi sadalās sīkos gabaliņos.

Karstā eļļā pievienojiet orecchiette un brokoļu rabe un dažas minūtes maisiet, lai pārklātu un atkārtoti uzsildītu. Pasniedziet orecchiette cauruļvadu karstu, aplejiet ar olīveļļu un bagātīgi apkaisa rīvmaizi katrā porcijā. Kalpo 4.

Vīna savienošana: Šim ēdienam nav daudz salduma, jo dārzeņu zaļumi ir nedaudz rūgti un anšovi ir sāļi. Lai līdzsvarotu lietas, savienojiet pāris ar saulē nogatavinātu vīnu no Itālijas dienvidiem. Conti Zecca Nero Rosso del Salento (Negroamaro un Cabernet Sauvignon maisījums) vai Tenute Rubino Torre Testa (izgatavots no Susumaniello šķirnes), arī no Salento, labi darbotos.

---

Rigatoni ar Tomātu, bekonu un Šervu

Andrea Coli ir grafiskais dizainers un šefpavārs, kurš bieži ceļo starp Milānu un Francijas dienvidiem. Šī ēdiena estētika viņu iedvesmoja, tāpat kā ideja dalīties ar sastāvdaļām no abām valstīm. Mērci gatavo krāsnī, nevis uz plīts virsmas.

4 vīnogulāju nogatavināti tomāti (campari vai līdzīga šķirne)
Olīveļļa, lietošanai
Sāls, pēc garšas
½ glāze kubveida pancetta vai guanciale (apmēram ⁄ collu kubi)
½ log chèvre ar ziedošu mizu (apmēram 5 unces)
14 unces rigatoni

Uzkarsē krāsni līdz 350˚F. Sagrieziet tomātus garumā un sakārtojiet tos cepeškrāsns pannā ar sagriezto pusi uz augšu. Pārlej tos ar olīveļļu un apkaisa ar sāli. Panetu izklāj visā pannā.

Cep cepeškrāsnī apmēram 20 minūtes, līdz tomāti ir mīksti. Izgrieziet šovu ½ collu kārtās un ielieciet vienu gabalu virs katra tomāta. Palieliniet siltumu līdz temperatūrai 375˚F vai broil apmēram 10 minūtes vai līdz brīdim, kad pancetta ir kraukšķīga un izkausētais siers ir zeltaini brūns.

Pagatavojiet rigatoni atbilstoši iepakojuma norādījumiem. Noteciniet makaronus un ievietojiet tos lielā pasniegšanas traukā. Sajauciet dažus pilienus olīveļļas, lai makaroni neliptu kopā.
Ar koka karoti makaronu virspusē ielieciet uz pusēm pārgrieztus tomātus ar kausēto sieru un panketu un aplejiet ar olīveļļu. Sajauciet makaronus (vārītie tomāti izšķīdīs, veidojot “mērci”) pie galda un pasniedziet atsevišķas porcijas. Kalpo 4.

Vīna savienošana: Krēmīgā šova un sāļās panketas dēļ Coli iesaka drosmīgu sarkanvīnu ar pietiekamu skābumu, lai sagrieztu ēdiena treknumu. Lieliska izvēle būtu Elvio Kogno Vigna del Mandorlo Dolcetto d'Alba. Vai arī dodieties nedaudz tālāk uz dienvidiem, lai nokļūtu Valiano Poggio Teo Chianti Classico.

---

Mīklaini makaroni

Bucatini : Biezi, spageti līdzīgi makaroni ar niecīgu caurumu, kas iet cauri centram, katrs pavediens iemērc sātīgas kūpināta bekona vai pecorino siera garšas. Spageti ir mazāki, un lingvīns ir saplacināts. Tonarelli ir garie makaroni ar kvadrātveida formu.

Fettuccine : Šo lentes nūdeļu platās virsmas viegli pārklāj ar viskozām mērcēm vai olīveļļu, savukārt makaronu plānums palīdz līdzsvarot smalkas garšas, piemēram, sēnes. Pappardelle sagriež biezāk, un tagliatelle ir plānāka.

Piedurknes: Šie uzmavām līdzīgie ruļļi bieži tiek pildīti ar rikotu. Ir arī milzu conchiglioni (jūras gliemežvāki), pret kuriem izturas līdzīgi.

Rigatoni: Šīs caurules formas makaronu sānos esošās rievas ir biezas ar tomātu mīkstumu, krējumu vai maltu gaļu, savukārt dobajā iekšpusē ir vairāk mērces. Penne un gomito (elkoņa formas) tiek pārdoti gludi vai ar izciļņiem.

Trofijs: Ligūrijas īpatnība ir savītas makaronu cirtas, ko izmanto ar pesto mērci, kas cieši ieslīd spraugās. Cirtainās (krūmveida) un korķviļķu formas (fusilli) labi sader ar smaržīgām mērcēm.

Orecchiette: Makaronu mīklas konsistence un lielāks ogļhidrātu saturs ir saistīts ar cucina povera (lauku virtuve). Strascinati ir orecchiette (“mazās ausis”) ģimenē, tikai “daiva” tiek vilkta garāk. Mīklā netiek izmantotas olas.

---

Vairāk vienkāršu pastas un vīnu, ar kuriem tos savienot

Katram gadījumam ir pieejama viegla makaronu recepte, sākot no viegliem baltumiem līdz strukturētiem sarkaniem.

<<< Pārbaudot ir īsas piedurknes ar bifeļa mocarella , neapstrādāti ķiršu tomāti, svaigas bazilika lapas un olīveļļa.
Spageti ar jūras ežiem ir neapstrādāts jūras ezis, kas sajaukts ar spageti.

Vignarola ir fusilli ar svaigiem zirņiem, sparģeļiem un artišokiem.
Linguine pasniedz ar sēpijas tinte (kalmāru tinte) vai skūta bottarga (kaltēti tunzivju ikri).
Gliemenes ir lingvīns ar tvaicētiem mazuļu gliemežiem, olīveļļu un melnajiem pipariem. >>>

<<< Fettuccine papildināts ar cūkām, sasmalcinātiem pētersīļiem un melnajiem pipariem.
Tonarelli ar krēmveida artišoka sirdīm, safrānu un rīvētu Parmigiano-Reggiano.

Rikotas pildīti makaroni, piemēram, ravioli, ar brūnu sviestu un svaigu salviju.
Tagliatelle ar sviestu un trifelēm.
Alla gricia ir rigatoni ar ceptu guanciale, pecorino Romano un melnajiem pipariem, kas ir romiešu iecienītākais.
Carbonara stils ir līdzīgs alla gricia, bet tajā ir iekļauts neapstrādāts olu dzeltenums, lai padarītu konsistenci viskozāku. >>>