Šajā vēsturiskajā Francijas reģionā, kas nav iecienīts, gaidāmi spēcīgi prieki.

Kalnains, pastorāls reģions Francijas dienvidrietumos, Gaskonija jau sen bija pazīstams kā D’Artanjana, Aleksandra Dumas pārsteidzošā varoņa, kas atrodas The Three Musketeers, mājas. Kamēr citi Francijas reģioni gadu gaitā ir piesaistījuši eksponenciāli pieaugošu tūristu skaitu, mierīgais, bukoliskais Gaskonijs ir palicis lielā mērā neskarts.

Bet zinošie ēdiena cienītāji vienmēr svinēja reģiona ēdienus - spēcīgu, vienkāršu virtuvi, kas paaudžu paaudzēs bija raksturīga dārza, dārza un apkārtējo mežu un ūdensceļu bagātībai. Pīlei, zosim un cūkgaļai vietējā cenā ir būtiska loma. Visu trīs tauki tiek izmantoti kā aromatizētāji un vārīšanas līdzekļi. Tauki atrod vēl vienu mērķi reģiona slavenajā pīļu un zosu konfektē kā saglabāšanas līdzeklis. Abu putnu aknas tiek pasniegtas kā foie gras vai pastētēs. Sezonas augļi un dārzeņi atrod pie galda visu veidu ēdienus, sākot no zupām līdz salātiem un sātīgiem sautējumiem, piemēram, slaveno kasouletu, lēni pagatavotu pupiņu, dārzeņu, pīļu vai zosu konfektes, desu un citu gaļu. Vietējie šķiņķi, it īpaši jambon de Bayonne, ir novērtēti, tāpat kā medījumu un medījumu putni un jūras veltes no Atlantijas okeāna (uz rietumiem), Garonne upes (uz austrumiem) un dažādiem ūdensceļiem starp tām. Savu ietekmi papildina savvaļas sēnes, tāpat kā svaigi garšaugi un aromāti, piemēram, puravi, šalotes, sīpoli un ķiploki.

Klasiska kombinācija
Viens no nepiederošajiem, kas izgaismoja šos bieži slēptos kulinārijas dārgumus, bija pavārgrāmatu autore un “kulinārijas antropoloģe” Paula Wolfert, kura vēlu beigās, ceļojot pa Gaskoniju, atpazina Francijas dienvidrietumu vīnu, brendiju, virtuves, vides un lēnā ritma dzīvesveida simbiotiskās attiecības. 1970. gadi. Ar savu ievērojamo grāmatu “The Cooking of Southwest France”, kas pirmo reizi tika izdota 1983. gadā un atkārtoti izdota 2005. gadā (John Wiley & Sons, 37,50 ASV dolāri), Sanfrancisko bāzētā Wolfert ieviesa valdzinošu kulinārijas pasauli “lieliskā zemnieku kulinārijā”, kuru viņa raksturoja kā “ moderns, godīgs, tomēr joprojām tuvu zemei. ” Astoņdesmito gadu vidū franču restorāni visā Ziemeļamerikā sāka iekļaut virtuvi savos repertuāros.

Deviņdesmitajos gados Gaskonas virtuvi ASV iemiesoja Ariane Daguin's D’Artagnan, foie gras un citu Gascony pārtikas produktu vairumtirgotājs, kas attīstīja izsmalcinātu restorānu un mazumtirgotāju klientu bāzi visā valstī. Ikona Gascon šefpavāra Andrē Daguina meita bija vairākus gadus Ņujorkas restorāna D’Artagnan un Rotisserie īpašniece. Daguins atbalsta visas lietas, kas ir Gascon, ne tikai parastos ēdienus, bet arī Armagnac un les vins de Gascogne sava uzņēmuma loma tādu priekšmetu kā pīļu prosciuto, sagrieztas kūpinātas pīles krūtiņas un pīļu foie gras skaidas nogādāšanā ASV ēdienkartēs ir neizmērojama.

Foie gras ar sezama sēklām lieliski pārī ar labi atdzesētu Tariquet Sauvignon Blanc.

Nesenie sasniegumi publiskajā profilā Armagnac, kas ir fabrikā 'Gascony's fabable pedal-to-the-metal' ražotais brendijs, ir vēl vairāk veicinājis Gascony cēloni. Gascon pavāri kā parasti izmanto Armagnac, lai marinētu gaļu un vistas. Viņi apgalvo, ka spēcīgi Armagnac vīna / koka aromāti piešķir nelielu saldumu cūkgaļas pleciem, kaponim vai balodim.

Daži Gaskonijas ēdienu saista ar pārmērīgu tauku daudzumu, jo tajā tiek izmantoti pīļu, zosu un cūkgaļas tauki un bagātīgās foie gras. Patiesībā reģionā tiek baudīti daudzi ēdieni, kuros nav daudz tauku un kaloriju. Paši gaskoni, tāpat kā tik daudzi Dienvideiropas kolēģi, patērē mazas porcijas, aktīvi dzīvo brīvā dabā, katru dienu dzer mērenu daudzumu vīna un stipro alkoholisko dzērienu, līdz ar to ir ievērojami slaidi un veselīgi.

Paradoksāli, ka Gaskonija pasaulei piešķīra vienu no savām vadošajām “vieglajām” diētām: virtuves minceuru, kura aizsācējs bija šefpavārs Mišels Žerards, viesnīcas Les Pres d'Eugenie spa īpašnieks Eugenie les Bains. Les Pres d'Eugenie mājvieta ir Les Tables de Michel Guérard, trīs Michelin zvaigžņu saņēmēja, kas saviem patroniem pasniedz vieglu, tomēr gardu, mazkaloriju ēdienu gatavošanu, kuras pamatā ir Gaskonijas svaigākie vietēji audzētie produkti, gaļa, piena produkti, brendiji un vīni.

Vēl viena Gascony pavārmākslas aizstāve ir Keita Hila (sk. Sānjoslu), amerikāņu uzņēmēja, autore un kulinārijas pasniedzēja, kuras Franču virtuves mākslas pavārskola atrodas Kamontas ciematā netālu no Agenas. Hila, kura uzsāka savu Gaskonas odiseju kā baržas kapteine, kas piedāvāja kulinārijas ekskursijas pa reģionu, tagad Gascon virtuvi iemūžina, gatavojot nodarbības, kuras viņa vada 18. gadsimta virtuvē. Raksta A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, atkārtoti izdots 2004. gadā, 18 ASV dolāri) autors uzskata, ka, tā kā Gascony ir viens no Francijas daudzveidīgākajiem lauksaimniecības rajoniem, lai to patiesi iepazītu, jums tur jāpavada laiks.

Eklektiskas izvēles
Neatkarīgi no tā, vai pusdienojat ar Gascon cenu mājās vai uz vietas Francijā, rodas jautājums: kuru vīnu savienot pārī ar šo zemniecisko virtuvi? Šajā reģionā tiek ražoti izcili vīni, un tajā ir deviņi oriģinālu nosaukumi.

Sātīgi, blīvi ģimenes stila Gascon ēdieni prasa tikpat lielu sirdi saturošus un rakstura sarkanvīnus. Un tāpēc jūs nevarat noiet greizi ar tanīniešu sarkanajiem Madiran apgabalā, kas atrodas uz rietumiem no Adour upes Haute-Pyrenées. Ar lielu bieza ādas melno Tannat vīnogu procentuālo daudzumu un dažos gadījumos mazākā daudzumā Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc vai Pinenc, tintes, ilgdzīvotāju Madirans nodrošina ideālu foliju Gaskonijas lauku mājas sautējumiem un pīļu ēdieniem.

Foie gras, kas ir otrs Gascony štāpeļšķiedrām, var būt vienlīdz saderīgs ar kraukšķīgiem baltumiem no Cotes de Gascogne (Gers) vai Jurançon (Haute-Pyrenées), klareta stila sarkanajiem no Buzet (Lot-et-Garonne) vai saldajiem baltumiem no Monbazillac (Dordogne). . Atlases atslēga lielā mērā ir atkarīga no tā, kā tiek pagatavotas un pasniegtas foie gras. Kā uzkoda tas lieliski darbojas ar akmens sausu Sauvignon Blanc vai ar saldu, nogatavojušos nektarīnam līdzīgu Monbazillac. Foie gras draugi, kas ir iesēsti ar ogu mērci kā galveno ēdienu, labi sader ar aromātisku, vidēja auguma sarkanu krāsu no Buzet nosaukuma. Buzet sarkanie ir izgatavoti no Cabernet Sauvignon un Franc, Merlot un Malbec, tādām pašām vīnogām kā Bordeaux ziemeļos, daudzi fani Buzet pudeles uzskata par līdzīgām daudz dārgākiem kaimiņa vīniem. Tas pats par sevi vai kā noslēguma kurss rada jauku mūziku ar saldajiem Jurançon baltajiem vīniem. Tie ir izgatavoti no Courbu, Gros Manseng un Petite Manseng vīnogām. Saldums parādās, kad tos ir ietekmējis Botrytis Cinerea.

Gascony ir labāk pazīstams ar Armagnac, kas pirmo reizi tika ražots medicīniskiem mērķiem 14. gadsimtā. To audzē trīs nosaukumos - Bas-Armagnac (kas ražo smalku, augļu brendiju) Tenareze un Haut-Armagnac. Lielākā daļa armanjaku ir sasnieguši maksimumu no 18 līdz 30 gadu vecumam.

Izgudrojošs veids, kā izbaudīt Armagnacu, ir kā starplaika baudījums, ielejot apmēram vienu ceturtdaļu līdz pusi unces vienai personai. Ir ļoti svarīgi, lai aukslēju tīrīšanas tīrīšana no Armagnac būtu maza, lai neatņemtu nākamo ēdienu vai vīnu. Un pasniegts pēc deserta, kā daudzu ēdienu maltītes noslēgums, Armaņakam nav vienaudžu.

Lai iedzīvinātu vakariņu viesus eiforijā, savāciet šādus Gascon ēdienus mierīgai nedēļas nogales svētkiem. Tas būs vakars, kas atspoguļos visu, kas ir pilnvērtīgs, unikāls un tieši elpu aizraujošs par Gascony.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Šī pikantā variācija padara saldu rudens līdz pavasara sezonas sautējumu, kuru vislabāk pasniedz tieši no vārīšanas trauka, kas novietots uz galda. Šis ēdiens nav domāts vājš sirdij. Jums būs jāsāk gatavot agri - dienu pirms svētkiem, un pašā svētku dienā jums jāļauj gatavot vairākas stundas. Pirms vārīšanas žāvētās pupiņas jāuzsūc, lai tās mīkstinātu. Izmantojiet zemāk aprakstīto ātro metodi vai nakti pirms pirmās gatavošanas dienas ievietojiet pupiņas bļodā, pārklājiet ar ūdeni un iemērciet visu nakti. Iztukšojiet un izmetiet mērcējošo ūdeni.

2 konfekti muskovi vai pekinas pīles kājas
4 mārciņas žāvētu cannellini pupiņu
2 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
2 mārciņas spāņu sīpolu, kubiņos
4 vīnogulāju nogatavināti tomāti, sagriezti kubiņos
2 kvarts nesālītas vistas gaļas, vēlams mājās
2 mārciņas pancetta, sagrieztas 1 collu kubiņos
5 ķiploka daiviņas, nomizotas / veselas
6 burkāni, sagriezti 1¼ collu kārtās
6 selerijas sirdis, kubiņos sagrieztas
Svaigi malti melnie pipari
2 mārciņas spāņu chorizo ​​desa, sagriezta 1 collas kārtās
1 unce veselu moreles sēņu
1¼ glāze smalki sagrieztu pētersīļu
1 glāze rīvmaizes

Dienu pirms jūsu kassoulet svētkiem izņemiet ledusskapī konfitēto pīli un ļaujiet tai sasilt līdz istabas temperatūrai, lai tauki viegli atdalītos no gaļas.

Tikmēr, ja jūs jau neesat iemērcis pupas jau nakti, ievietojiet tās lielā bļodā un ielejiet ar verdošu ūdeni tik daudz, lai tās noklātu. Ļaujiet viņiem iemērc vismaz stundu, līdz tie ir absorbējuši lielāko daļu ūdens un dubultojušies. Pupiņas nokāš un izmet izmērcēto ūdeni. Atlikt malā.

Ar koka karoti atdaliet mīkstinātās, konfitētās pīles kājas no taukiem, kas tās ieskauj, un ar karoti iesmērējiet taukus 4 kvartu holandiešu krāsnī, rezervējot 2–3 ēdamkarotes tauku vēlākam laikam. Pārklājiet un atgrieziet pīles kājas un rezervētos pīļu taukus ledusskapī. Tad uzlieciet holandiešu krāsni uz vidējas uguns, pievienojiet olīveļļu un spāņu sīpolus un sautējiet, kratot pannu un maisot, 4 līdz 5 minūtes vai līdz sīpoli ir mīksti un caurspīdīgi. Pievienojiet tomātus un vāriet, laiku pa laikam maisot, līdz tie mīkstina.

Ielejiet vistas buljonu. Pievienojiet kubiņos sasmalcinātu panketu, ķiploku daiviņas, burkānus, seleriju un maltu melno piparu. Uzvāra, samazina uguni līdz zemai un vāra 90 minūtes, līdz dārzeņi mīkstina, izveidojot ragu. Pievieno nosusinātās pupiņas. Vāra uz lēnas uguns 3 līdz 4 stundas. Noņem no uguns un ļauj atdzist. Noslaukiet taukus no virsmas, pārklājiet un uz nakti ievietojiet ledusskapī.

Nākamajā dienā noņemiet dārzeņu ragu un konfektes no ledusskapja un ļaujiet nostāvēties 1 stundu.
Ievietojiet pīli konfit dubultā katla augšpusē, kas uzstādīta virs vāroša ūdens, un karsējiet 5 minūtes. Atdzesē 10 minūtes. Izvelciet gaļu no kaula un sagrieziet gabaliņos un sloksnēs.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 375 ° F. Eļļojiet četru litru kastrolis ar rezervētiem pīļu taukiem vai olīveļļu. Pārnest ragu uz cepšanas trauku, kas var dubultoties kā pasniegšanas trauks. Pievienojiet pīles gaļu, chorizo ​​desu un moreli. Maisiet, lai sadalītu sastāvdaļas. Pārklājiet pannu ar foliju un cepiet 1 stundu.

Izņemiet kassouletu no krāsns un noņemiet folijas vāku. Noslaukiet liekos taukus no virsmas. Samaisiet pētersīļus. Apkaisīt rīvmaizi virs virsmas. Samaziniet cepeškrāsns temperatūru līdz 325 ° F un atgrieziet kasouletu cepeškrāsnī 1–2 stundas. Virsū veidosies garoza.

Izņemiet kasouletu no krāsns, ļaujiet tam nostāvēties 10 minūtes un pasniedziet pusdienu bļodiņās. Pasniedz 6.-8.
Aukslēju tīrīšanas līdzeklis: viena ceturtdaļa līdz 1¼-unci pagraba temperatūras Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Vīna ieteikums: Pagraba temperatūra Château Peyros 2000 Madiran.

---

ARMAGNĀCĀ AR VANILAS SALDĒJUMU KRĒMĒTAS BUMBAS
Armagnaka asā garša rada gardu malumedniecību un mērci un ir ideāls pavadonis augļu dārzu augļu desertiem.

Bumbieri, kas ieslodzīti Armagnacā ar vaniļas saldējumu

1¼ tasi ūdens, vēlams negāzētu minerālūdeni

2 kanēļa standziņas, pārgrieztas uz pusēm
2 vaniļas pupiņas, gareniski uz pusēm
1 glāze brūnā niedru cukura
2 tases VSOP Armagnac
1 mārciņas bumbieri, pa pusei gareniski un ar serdi
Vaniļas saldējums
Ingvera cepumi

Apvienojiet ūdeni, kanēli, vaniļu, cukuru un armanjaku 2 kvartu katliņā un vāriet uz vidējas uguns, līdz cukurs izšķīst.

Pievieno pusi no bumbieriem. Vāra uz lēnas uguns 15 līdz 20 minūtes, bieži, bet viegli maisot, līdz bumbieri ir mīksti. Noņemiet no uguns, uzmanīgi pārnesiet bumbierus un mērci maisītāja traukā. Pārklājiet un ievietojiet ledusskapī vismaz 4 stundas.

Kad esat gatavs pasniegšanai, noņemiet trauku no ledusskapja. Ar spraugu karoti bumbieru pusītes pārnes uz citu bļodu, noņemiet visas klaiņojošās vaniļas pupiņu un kanēļa gabaliņus. Izkāš atlikušo šķidrumu virs bumbieriem.

Karote saldējuma atsevišķos ēdienos. Sadaliet bumbierus starp traukiem. Katru aplejiet ar mērci un izrotājiet ar ingvera cepumiem. Pasniedz no 6 līdz 8.

Gremošanas sistēma: 1 līdz 1¼-unces pagraba temperatūras Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Vīna ieteikums: salds vīns, kuru ietekmē botrytis, piemēram, Grande Maison 2001. gada Cuvée Madame no Monbazillac vai Marquis de Montesquiou XO Armagnac.