Jaunumi

Jaunā skola Košera

TOs tuvojas ebreju Augstās Svētās dienas, aizmirstiet saldo Kedemu vai Maniševicu. Pirmajos restorānu vīnu sarakstos ir pilnīgi jauna košera vīnu kultūra, ne tikai ņemot vērā viņu svēto statusu, bet tikai pēc nopelniem. Daži no labākajiem ir ārpus Izraēlas, kur tendence ir ļoti skāba, sajaukta un pārtikai draudzīga. Izgatavojuši indie domājoši vīndari, šie jaunie ieroči pāriet no tradicionālajiem barona Rotšilda pirmajiem Bordo vīnogulājiem uz spraigajām Vidusjūras šķirnēm, kas plaukst Izraēlas galējā klimatā.

Košera ēdiens kļūst tikpat nervozs, jo šefpavāri uzņem to pašu saimniecību no galda līdz galdam kā viņu pagāni, galu galā svaigi augļi un dārzeņi ir košera. Šeit ir daži košera ēdieni un pārīši, kas pārstāv šo pūļa patīkamās virtuves jauno seju, kas ir piesātināta bagātīgā kultūrā un tradīcijās.

Kūpināta Turcijas Latkesar garšvielu ābolu kompotu

Receptes pieklājība Zeke Wray, izpilddirektora šefpavārs Bistro kanjonos Park City, Jūta.

LATKES
1 vidējs sīpols
3 mārciņas sarkanie kartupeļi (apmēram 6)
2 tējkarotes svaigas citronu sulas
& frac12 mārciņu kūpināta tītara (tikai gaļa, sasmalcināta)
⅓ glāze universālu miltu
2 tējkarotes sāls
1 tējkarote piparu
3 lielas olas, viegli sakultas
Apmēram 1 glāze augu eļļas, cepšanai

Uzkarsē krāsni līdz 200˚F. Sīpolu sagrieziet gareniski, lai tas ietilptu virtuves kombaina mēģenē, pēc tam sarīvējiet ar vidējo smalcināšanas disku. Pārnes sīpolu uz lielu trauku. (Netīriet procesoru.) Kartupeļus nomizojiet un ielieciet bļodā ar aukstu ūdeni. Grieziet kartupeļus gareniski, lai tie ietilptu procesora mēģenē, pēc tam sarīvējiet un pievienojiet sīpoliem. Mētājiet ar citronu sulu un sasmalcinātu kūpinātu tītaru, pēc tam ar miltiem, sāli un pipariem. Pievienojiet olas un samaisiet, lai mētelis. Pārnes uz caurdurī novietotu caurduri. (Kartupeļi atbrīvos savas sulas.)

Sildiet un sasmalciniet 14 collu eļļas līdz 360˚F 12 collu smagā kastrolī vidējā siltumā. Izmantojot & frac14-kausu mērci, 4 vai 5 kartupeļu maisījuma kaudzītes liekot kastrolītī. Izlīdziniet ar dakšiņu, lai izveidotu 3 un frac 12 līdz 4 collu pankūkas. Vāra līdz zeltaini brūnai, 2 un frac12 līdz 3 minūtes katrā pusē. Pārlieciet uz cepešpannas, kas izklāta ar papīra dvieli, un turiet siltu cepeškrāsnī, vienlaikus pagatavojot vairāk latkes. Izgatavo 24 latus.

ĀBOLU KOMPOTS
⅓ glāze cukura
1 vaniļas pupiņa, uz pusi
⅛ ēdamkarote brendija
& frac12 tējkarotes zemes kanēļa
⅛ tējkarote maltu krustnagliņu
⅛ tējkarote zemes muskatrieksta
1 šķipsniņa sāls
8 zeltaini garšīgi āboli, nomizoti, ar serdi un kubiņos

Lielā katliņā sajauciet 2 tases ūdens ar cukuru, vaniļas pupiņām, brendiju, kanēli, krustnagliņām, muskatriekstu un sāli. Viegli vāriet, līdz cukurs ir izšķīdis un maisījums nedaudz sabiezē. Pievieno ābolus un atkal vāra. Mazāku siltumu un laiku pa laikam maisot, vāra uz lēnas uguns, līdz āboli ir ļoti maigi un maisījums sabiezē apmēram 20 minūtes. Noņemiet no uguns un noņemiet vaniļas pupiņas. Pirms pasniegšanas ar latkes ļaujiet atdzist līdz istabas temperatūrai.

Savienojiet to pārī:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Ezera apgabals)

Riesling vīnogām ir niansēta benzīna smēķēšana, kas labi atbilst kūpinātajam tītaram, kā arī garšvielu-ābolu augļu garšas, kas glaimo ābolu kompotu, saka Šons Marrons, Soltleiksitijas bāzētais vīnzinis un bijušais Canyons dzērienu direktors. 'Vīna dabiskā līdzība ar pārtiku - relatīvi zema alkohola koncentrācija, augsts skābums un bez ozola - piedāvā aukslēju tīrīšanas efektu, kas kontrastē ar karamelizēto sīpolu drosmīgajām garšām,' saka Marrons.

Mūsdienu krūtis

Receptes pieklājība Tods Grejs un Elena Kasofa Greja, restorāna Equinox īpašnieki Vašingtonā, un autori Jaunais ebreju galds (St. Martin’s Press, 2013).

2 ēdamkarotes sāls
1 ēdamkarote kūpinātas paprikas
1 ēdamkarote sinepju sēklu
1 tējkarote svaigi maltu melno piparu
1 3 mārciņu liellopa krūtis, apgriezta
2 ēdamkarotes augu eļļas
2 zariņi svaiga rozmarīna
2 zariņi svaiga timiāna
3 ķiploku daiviņas, sasmalcinātas
1 burkāns, sasmalcināts
1 mazs sīpols, sasmalcināts
1 kvarts teļa gaļas krājumu
2 tases sausā košera sarkanvīna (piemēram, Cabernet Sauvignon)
& frac12 glāze balzamiko etiķa

Uzkarsē krāsni līdz 325˚F. Nelielā traukā sajauciet sāli, papriku, sinepju sēklas un piparus. Garšvielu maisījumu berzē pa visu krūtis. Uzkarsē eļļu lielā smagā pannā uz vidēji lielas uguns un apcep brūti no abām pusēm, vienreiz pagriežot, 5–7 minūtes katrā pusē.

Pārnesiet krūtis cepeškrāsnī necaurlaidīgā cepšanas traukā, kas ir pietiekami liels, lai to cieši turētu, un pievienojiet rozmarīnu, timiānu, ķiplokus, sasmalcinātus dārzeņus, teļa gaļas buljonu, vīnu un etiķi. Pārklājiet trauku ar lieljaudas alumīnija foliju un cepiet, līdz dakša mīksta, apmēram 3–4 stundas. Uz laiku pārsūtiet krūtis uz šķīvja, kamēr šķidrumu caur acu sietiņu ielej mazā katliņā, izmetot garšaugus, dārzeņus un ķiplokus. Nomazgājiet un nosusiniet cepšanas trauku.

Atgrieziet krūtis tīrā cepšanas traukā. Novietojiet vēl vienu smagu trauku, lai nospiestu krūtis uz leju. (Lai sasniegtu ideālo svaru 2 & frac12 mārciņas, varat to papildināt ar konserviem.) Visu kopumu, svarus un visu iesaiņojiet spolē un uz nakti ievietojiet ledusskapī.

Sasildīto sasmalcināšanas šķidrumu karsē uz vidējas liesmas, līdz tas tiek samazināts līdz apmēram 2 & frac12 tasītēm, un tam ir glazūrai līdzīga konsistence, apmēram 20 minūtes. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas un ievietojiet ledusskapī, līdz esat gatavs sildīt krūtis.

Lai pasniegtu, sagrieziet krūtis 3 collu kubiņos, nevienmērīgs izmērs ir piemērots un ievietojiet pannā, kas ir pietiekami liela, lai vienā gabalā varētu turēt gabalus. Ielejiet tik daudz mērces, lai tas pārklātu (jums var būt nepieciešams pievienot buljonu) un karsējiet, līdz tas ir sasildīts, apmēram 10 minūtes. Karoti uz krūtis uz pasniegšanas trauka un pārklāj ar mērci. Kalpo 6. – 8.

Savienojiet to pārī:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedešas ieleja)

Šis sausais, tumši purpursarkanais vīns ar tabakas nokrāsu ir no Izraēlas Kedešas ielejas Augšējā Galilejā, kas robežojas ar Libānu. Muca, kas izturēta 24 mēnešus, ir tāda pilnīga sarkanā krāsa, kas var izturēt, bet ne pārspēt krūtis.

Cidonijas un ābols Crusta

Receptes pieklājība Gabe Garcia, Tierra Sur galvenā pavāre Herzog vīna pagrabos Oksnardā, Kalifornijā.

KORA

4 tases universālu miltu
2 ēdamkarotes granulēta cukura
1& frac12 tējkarotes sāls
1 mārciņa sviesta vai margarīna, atdzesēts, kubiņos
tasi ledusauksta ūdens

Apvienojiet visas sausās sastāvdaļas un sviestu maisītāja traukā. Apstrādājiet ar mazu ātrumu līdz lielo zirņu izmēram, pēc tam lēnām pievienojiet aukstu ūdeni, līdz mīkla sāk veidoties. Sajauc vēl 30 sekundes, pēc tam izņem no maisītāja. Aptiniet ar plastmasu un atdzesējiet ledusskapī 1–24 stundas.

UZpildīšana

& frac12 glāze granulēta cukura
2 tases apelsīnu sulas
2 mārciņas cidonijas, mazgātas, nomizotas, serdes uniegriezt1& frasl4- collas biezas šķēles
3 apelsīna mizas sloksnes (2 collas garas, bez bedres)
1 vesels liels zvaigžņu anīss
2 mārciņas Golden Delicious āboli, mizoti,serdi un sagriež& frac14 collu biezas šķēles
1 liela ola, sakulta
2 ēdamkarotes granulēta cukura

Katlā apvienojiet 2 tases ūdens ar cukuru, apelsīnu sulu, cidoniju, apelsīna miziņu un zvaigžņu anīsu. Lēnām uzkarsē līdz mīkstai vārīšanās temperatūrai. Vāriet 30–40 minūtes vai līdz cidonija kļūst dakša. Noņemiet cidoniju un izkāsiet šķidrumu. Cidoniju atdzesē un sajauc ar sagrieztiem āboliem. Samaziniet šķidrumu līdz sīrupa konsistencei un ietaupiet mērces pagatavošanai.

SALIKT ĒDIENU

Novietojiet pergamenta papīra gabalu uz savas velmēšanas virsmas, pēc tam izvelciet mīklu 14 collu biezā aplī vai taisnstūrī. Izsmidziniet lokšņu pannu ar nonstick aerosolu, pēc tam pārvelciet velmēto mīklu uz lokšņu pannas mīklas pusi uz leju, lai cepampapīrs būtu virsū. Notīriet papīru un izklājiet cidoniju un ābolu maisījumu uz mīklas, atstājot 3 collu apmali. Apgrieziet robežu uz augšu un uzklājiet olu mazgāšanu. Apkaisa ar cukuru.

Cepiet 350–375˚F krāsnī līdz zeltaini brūnai, apmēram 35–40 minūtes. Pasniedziet karstu vai atdzesētu ar samazinātu sīrupu, vaniļas saldējumu vai putukrējumu. Kalpo 8. – 10.

Savienojiet to pārī:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (Kalifornija)

'Es mīlu fenheļa un apelsīna savienošanu pārī, ko mēģinu atdarināt ar zvaigžņu anīsu un apelsīnu muskatu,' saka Garsija. “Šim vīnam piemīt ananāsu un pasifloras norādes, kas papildina ēdienu un piešķir sarežģītību. Viegla apdare piešķir spilgtumu, nepārvarot augļu delikatesi. ”

Kas padara vīnu košeru?

Košera ražošanas laikā izmantotās metodes ir gandrīz identiskas tām, kas tiek izmantotas, lai radītu citu vīnu, ir jāievēro tikai vēl daži noteikumi.

Pirmkārt, ar košera vīnu var nodarboties tikai sabatu ievērojošie ebreji visā vīna darīšanas procesā, sākot no vīnogu novākšanas līdz raudzēšanai un iepildīšanai pudelēs.

Interesanti, ka nav nepieciešams, lai košera vīna darītavas vīndaris būtu ebrejs. Daudzi to nedara, viņi vienkārši paļaujas uz ebreju darbiniekiem, kas faktiski rīkojas ar materiāliem un aprīkojumu.

Otrkārt, un acīmredzami visām sastāvdaļām jābūt sertificētām košerām. Kaut arī pamatsastāvdaļas (piemēram, vīnogas) jau ir košera, ir aizliegti vairāki mūsdienu izstrādājumi - daži raugi un smalkās piedevas, kuru pamatā ir dzīvnieki, piemēram, želatīns vai stikls.

Treškārt, instrumentiem un uzglabāšanas telpām ir jāpaliek košerām. Tas nozīmē, ka nekošera vīna ražošanai nevar izmantot oficiāli noteiktas košera iekārtas.

Ceturtkārt, visa ražošana ir jāpārrauga mashgiach, kurš nodrošina, ka viss ir košers.

Piektkārt, ja košera vīnu apstrādā ebrejs, vīns zaudē svēto statusu - ja vien vīns nav mevušāls. Šis termins, kas burtiski nozīmē “vārīts”, attiecas uz košera vīnu, kas tiek uzkarsēts, un pēc tam saglabā savu košera statusu neatkarīgi no tā, kurš ar to nodarbojas.

Sildošs vīns bieži vien var izcelt tos ne tik patīkamos rozīņu, gumijoto vai sautēto augļu aromātus, kas kādreiz sastopami daudzos vecās skolas komerciālajos košera vīnos. Bet, pateicoties nesenajiem ātrās pasterizācijas jauninājumiem, kas mazina ietekmi uz vīna garšas profilu, šīs skrūvējamas piezīmes var drīz būt pagātne. —Laurens Buzzeo