Grauzdēta pīles krūtiņa ar Medjool Dateles, Skvoša un Vermicelli

Vienīgā sieviete Marokas augstās virtuves ēdienā šefpavāra Merjema Čerkaoui savu stilu dēvē par mūsdienu marokāņu valodu, apvienojot franču tehniku ​​ar “ķirbi, dateles un sasmalcinātiem riekstiem, produktiem, kas regulāri parādās uz Marokas galda”. Cherkaoui ir slavena ar sāļām un saldām kombinācijām savā Kasablankas restorānā La Maison du Gourmet, un šis grauzdētais pīles krūts ēdiens nav izņēmums - recepte bija daļa no septiņu ēdienu vakariņām Cherkaoui, kas tika sagatavota Monreālas Lielo gaismu festivālam 2011. gada februārī un kurā piedalījās 56 šefpavāri sievietes, plkst La Chronique restorāns .

Pīlei:
2 bez kauliņiem Magret pīļu krūtis, katrai apmēram ¾ mārciņa
2 ēdamkarotes olīveļļas
Sāls un pipari, pēc garšas
4 lieli Medjool datumi, bez kauliņiem un julienned
½ glāze sasmalcinātu, grauzdētu mandeļu

Glazētām šalotes un sviesta ķirbjiem:
4 ēdamkarotes sviesta, sadalīti
1 mārciņas sviesta ķirbis, nomizots un sagriezts 12 ½ collu biezās kārtās
12 mazi šalotes, nomizoti
3 tases ūdens, sadalīts
2 ēdamkarotes granulēta cukura, sadalīts

Attiecībā uz vermicelli (Marokas chaâria):
1 ēdamkarote ghee (Indijas dzidrināts sviests pieejams daudzos veikalos)
1½ glāzes sasmalcinātu sīpolu
1 šķipsnu safrāns
1 tējkarote ingvera
½ tējkarotes kanēļa
¼ glāze vistas buljona
Sāls un pipari, pēc garšas
9 unces vermicelli vai eņģeļu matu makaroni unces plānas vermicelli

Lai pagatavotu vermicelli: Vidēji sautētā pannā virs vidēji augstas liesmas pievienojiet gī un sautējiet sīpolus, safrānu, ingveru un kanēli. Pievienojiet vistas buljonu, samaziniet siltumu un vāriet 25 minūtes.

Uzvāra lielu katliņu ar sālītu ūdeni un vāra vermicelli, līdz tas ir al dente, apmēram 6–8 minūtes. Vidējā traukā sajauciet sautētos, ar garšvielām sīpolus un vermicelli, samaisiet, līdz tie ir labi sajaukti.

Lai pagatavotu pīli: Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 ° F. Ar asu nazi novērtējiet pīļu krūtiņu taukaino pusi, sagriežot pattern collas ādā ar šķērslūku.

Uzkarsējiet olīveļļu 12 collu pannā vidēji zemā siltumā. Pīļu krūtis no abām pusēm vienmērīgi garšojiet ar sāli un pipariem un karstajā pannā ievietojiet ādu ar pusi uz leju. Vāriet krūtis, līdz āda ir kraukšķīga un lielākā daļa tauku ir atkausēta, apmēram 10–12 minūtes. No pannas nolej taukus. Apgrieziet krūtis un ievietojiet iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 10 minūtes vai līdz brīdim, kad tūlīt nolasāms termometrs reģistrē 140 ° F vidēji reti. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pīlei 5–10 minūtes atpūsties, pirms katras krūtiņas sagriež 12 šķēlēs.

Lai glazētu šalotes un sviesta ķirbi: Uz vidējas uguns vienlaicīgi uzkarsē lielu pannu un vidēju mērces pannu. Katrā pannā pievienojiet 2 ēdamkarotes sviesta. Lielajā pannā izklājiet sviesta ķirbi vienā vienmērīgā kārtā un pievienojiet 1½ tases ūdens un 1 ēdamkarote cukura. Vāra uz lēnas uguns, apsegta, līdz sviesta ķirbis ir mīksts un šķidrums ir samazinājies līdz glazūrai. Vidējā katliņā pievienojiet šalotes, 1½ tases ūdens un 1 ēdamkarote cukura. Vāra uz lēnas uguns, pārklāta, līdz šalotes ir maigas un šķidrums ir samazinājies līdz glazūrai. Katrs apmēram 20 minūtes.

Kalpot: Lai iegūtu tīru noformējumu, ielieciet vermicelli apaļa cepumu griezēja centrā un virsū ar glazēto ķirbi, šalotes sīpolu un sagrieztu pīli. Vienā vienmērīgā kustībā noņemiet sīkfailu griezēju un uzlieciet pīlei virsū datumus un sasmalcinātas mandeles. Pārlej ar atlikušo glazūru no butternut skvoša un šalotes. Kalpo 4.

Vīna ieteikums:

Lai papildinātu datumu saldumu, Cherkaoui iesaka tādus marokāņu baltumus kā Les Coteaux de l’Atlas vai CB Initiales zīmolu. Alternatīvi meklējiet bagātīgos Korsikas sarkanos, piemēram, Clos Poggiale, Clos Teddi un Yves Leccia.