Pirms vairāk nekā gadsimta Pellegrino Artusi bija neapmierināts pārtikas produktu rakstnieks, kurš iepērk savu rokrakstu, Zinātne virtuvē un māksla ēst labi , neieinteresētiem izdevējiem. 1891. gadā Florencē viņš pats publicēja. Šodien viņa pamatdarbs joprojām ir drukāts un pieejams kā iTunes lietotne.

Tas, ka Artusi grāmata atradīs labprātīgu auditoriju Toskānā, nebija nekāds pārgudrums. Reģions atšķīrās ar saraustītu pretrunu: augstmaņi gatavoja labākos vīnus, un zemnieces gatavoja labākās maltītes. Starp abām pasaulēm bija jābūt tiltam, un “zinātne par ēdienu gatavošanu un māksla ēst labi” palīdzēja to paveikt - un tā definē Toskānas ēdienu gatavošanu mūsdienās.

Vakariņu štāpeļšķiedrām ir T-kaula steiks, kas pilēts tikai dažos pilienos zelta olīveļļas. Medījumu ēdienos ietilpst makaroni ar mežacūku vai trušu mērcēm. Ar roku velmēts mazs (ūdens un milti bez olām) makaroni nodrošina sātīgu tekstūru, lai izturētu šīs sāļās garšas.

Toskānas prioritāti piešķir uzkodām, un lielākā daļa maltīšu sākas ar pārmērīgiem crostini (grauzdētas maizes) šķīvjiem, kas izkaisīti ar aknu pastēti, melnajām olīvām, artišoku pastu, kaltētiem tomātiem vai olīveļļu un ķiplokiem. Deserti ir smilšu cepumi un žāvēti cepumi, piemēram, cantucci, panforte vai castagnaccio (kastaņu miltu kūka), lai tie atbilstu Vin Santo.

Toskānas piekrastē tiek piedāvāti izsmalcināti zivju ēdieni, tostarp cacciucco, viss, ko jūs varat savākt jūras veltes zupa, kas ir Livorno raksturīgais ēdiens. Mūsdienās grezni Toskānas piejūras restorāni piedāvā dažas no labākajām neapstrādātām zivīm, kas atrodamas Itālijā.

Toskānas sātīgie gaļas ēdieni galvenokārt ir paredzēti brīnišķīgajiem reģiona sarkanajiem vīniem, savukārt jūras veltes ar prieku pārī ar baltiem Vernaccia un Vermentino vīniem. Bet, ja ir kaut kas tāds, ko Toskānas iedzīvotāji ievēro visvairāk, tā ir olīveļļa. Tas ir visuresošs uz Toskānas galda.

Toskānas virtuve

Florences steiks: Sulīgs, neapstrādāts un sulīgs, šis biezais steiks no Chianina šķirnes liellopiem ir izcils Toskānas ēdiens. Galvenais ir frollatura (ļaujot gaļai mīkstināt septiņas dienas pēc gaļas izciršanas).

Auksti griezumi: Auksti gaļas izcirtņi paver ēstgribu. Artisanal prosciutto, finocchiona (cūkgaļas desa ar fenheļa sēklām), mežacūku salama un lardo di Colonnata ir populāri uzkodas vai uzkodas.

Baltās pupiņas: Baltās pupiņas 1500. gados tika iepazīstinātas ar Toskānas ēdienu gatavošanu, izmantojot Spāniju, bet tagad tās ir Ribollita dārzeņu zupā vai kā piedeva ar olīveļļu.

Farro: Kviešu pilnos vai farro graudus Luka gatavo kā sātīgu ziemas zupu vai pasniedz citur kā vasaras salātus.

Pecorino siers: Aitas piena siers (vecumā no 60 dienām līdz daudziem mēnešiem) nodrošina asu asumu pārī ar drosmīgiem sarkanvīniem.

Jēra gaļa, kas marinēta kafijā, ar kukurūzas mērci un aromātiskiem kāpostiem

Jēram
16 unci jēra gaļas filejas bez kauliem
¼ kauss zvaigžņu anīss
2 ēdamkarotes kadiķu ogas
2¼ tases karstas kafijas
Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
2 ēdamkarotes olīveļļas
Par malto kukurūzas mērci
2 tējkarotes sviesta
2 ēdamkarotes maltas šalotes
½ glāze svaigi kukurūzas graudu, nosusināti un smalki sagriezti
1 maz glāze smagā krējuma
¼ glāze cepta mērce (pannas pilēšana
no jēra cepetis), rezervēts
Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas

Dekorē
Maldonas jūras sāls
½ glāze aromātisko kāpostu (lēcu, mung pupiņu, redīsu kāpostu utt.)

Noskalojiet jēru un nosusiniet ar papīra dvieli. Liek nerūsējošā tērauda [nereaģējošā] katliņā, pievieno garšvielas. Jēru pārlej ar karstu kafiju, pilnībā noklājot gaļu. Noliec malā, bez vāka, lai atdziest.

Kad tas ir pilnībā atdzisis, pārklājiet un marinējiet ledusskapī 24 stundas. Noņemiet jēru no marinādes un rūpīgi nosusiniet ar papīra dvieļiem. Izmetiet marinādi. Atstājiet jēru ārā un uzkarsē līdz istabas temperatūrai.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 325ºF Jēru labi sezonē ar sāli un pipariem. Lielā pannā pievienojiet olīveļļu vidēji augstā siltumā līdz karstumam, bet nesmēķējiet. Pievieno jēru, labi brūninot abās pusēs, apmēram 5 minūtes katrā pusē. Pārnes uz šķīvi. Pievienojiet ¼ tasi ūdens pannā, nokasot pannā brūnganos gabaliņus. Gatavās sulas ielej tauku atdalītājā un rezervē. Atgrieziet jēru uz pannas un pabeidziet cepeškrāsnī, apmēram 5–7 minūtes vidēji reti.

Izņemiet jēru no krāsns, brīvi pārklājiet ar foliju un atpūtieties 5–10 minūtes.

Sagatavojiet malto kukurūzas mērci:

Izkausē sviestu 1-kvarta katliņā uz vidējas uguns.

Pievieno šalotes sīpolu un vāra divas minūtes, līdz tas ir caurspīdīgs, bet nav brūns.

Pievieno kukurūzu un krējumu. Laiku pa laikam maisa, līdz tas ir nedaudz samazināts un pietiekami biezs, lai apvilktu karotes aizmuguri. Sakuļ 1/4 –1/3 glāzes rezervētu vārāmo sulu līdz viendabīgai konsistencei. Pielāgojiet garšvielu pēc garšas ar sāli un pipariem. Turēt siltu.

Kad jērs ir atpūties, sagrieziet graudu pa 8 šķēlītēm. Karotes kukurūzas mērci uz atsevišķām plāksnēm vai pasniegšanas paplātes un virsū ar sagrieztu jēru. Viegli garšojiet ar Maldon sāli un izrotājiet aromātiskiem kāpostiem. Kalpo 4.

Ledus (glazēta) baložu kastrolis ar I Sodi di San Niccolò, artišoks Tarte Tatin un iesautajiem Martin Sec Bumbieriem

Par bumbieriem
2½ tases I Sodi di San Niccolò (super Toskānas, Sangiovese un Malvasia maisījums)
1 nūjiņa kanēlis
5 veselas krustnagliņas
10 kadiķu ogas
3 ēdamkarotes Acacia medus
4 Martin Sec bumbieri (nedaudz stingri fiorelle bumbieri)

Baložiem
2 baloži, katrs pa 1 mārciņai (var aizstāt tinti)
2 lauru lapas, sadalītas
2 zariņi rozmarīna, sadalīti, kā arī papildus dekorēšanai
2 zariņi majorāna, sadalīti, kā arī papildus dekorēšanai
Sāls, pēc garšas
Svaigi malti melnie pipari, pēc garšas
3 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas, sadalītas
1 vidējs sīpols, mizots un smalki sagriezts, apmēram 1 glāze
1 mizots un smalki sagriezts burkāns, apmēram ½ glāze
1 kātiņa selerija, noskalota un smalki sagriezta, apmēram ½ glāze
2 tases I Sodi di San Niccolò
1 ēdamkarote kukurūzas cietes

Par artišokiem
1 ēdamkarote olīveļļas
2 veseli artišoki ar kātu, izturīgām ārējām lapām, galiem un droselēm noņemti, ceturtdaļoti
2 šalotes, plāni sagrieztas
1 ķiploka daiviņa, nomizota un sasmalcināta
9 unces kārtainās mīklas, atkausētas, izrullētas līdz 10 collu lokam

Uzkarsē konvekcijas krāsni līdz 335ºF vai tradicionālo krāsni līdz 360ºF.

Pagatavojiet bumbierus:

1,5 kv. Katlā uzvāra vīnu, kanēli, krustnagliņas, kadiķu ogas un medu. Pievienojiet bumbierus, pārklājiet ar pergamenta papīra apli, kas sagriezts tā, lai tas ietilptu katla iekšpusē, ar nelielu caurumu, kas izgriezts vidū. Vāra uz lēnas uguns 20 minūtes, līdz bumbieri ir pietiekami maigi, lai tos viegli varētu sadurt ar naža galu. Noņemiet no karstuma, turot bumbierus iegremdētos malumedībās.

Pirms pasniegšanas 1 tasi šķidruma uzvāra nelielā katliņā un vāra, līdz tas ir samazināts līdz nedaudz biezai, sīrupainai konsistencei, apmēram 10 minūtes. Noņem no uguns. Tieši pirms pasniegšanas ar karoti pārliek bumbierus.

Cepiet baložus:

Uzmanīgi noplūsiet baložus, nomazgājiet un kārtīgi nosusiniet. Garšiniet dobumus ar ½ lauru lapu, ½ zariņu katra rozmarīna un majorāna, kā arī sāls un piparu.

Uzkarsē 2 ēdamkarotes olīveļļas cepeškrāsnī drošā kastrolis vai lielā, smagā, cepeškrāsnī necaurlaidīgā kastrolī vidēji augstā siltumā. Pagatavojiet baložus, līdz no visām pusēm tie ir skaisti brūni. Pārnes baložus uz šķīvja un noliek malā.

No kastrolis noņemiet baložu brūnināšanai izmantoto eļļu. Tajā pašā pannā vidējā siltumā pievienojiet 1 ēdamkaroti svaigas eļļas. Pievieno sīpolu, seleriju, burkānus un atlikušo lauru lapu, rozmarīnu un majorānu. Pagatavojiet, laiku pa laikam maisot, apmēram 5–8 minūtes, līdz sīpoli ir caurspīdīgi un maigi. Noņem no uguns.

Pievienojiet baložus kastrolis un pārlejiet balodus ar vīnu. Ievietojiet kastroli iepriekš uzkarsētā krāsnī un cepiet 20 minūtes. Lai baloži nedegtu, izņemiet kastroli no krāsns, pārklājiet ar pergamenta papīru un cepiet vēl 10–15 minūtes. Izņem no cepeškrāsns, pārnes uz pasniegšanas plāksni un tur siltu.

Cepšanas šķidrumu un dārzeņus izberž caur sietu bļodā. Rezervējot ¼ tasi, uz vidējas un lielas uguns nelielā kastrolis pievienojiet vārīšanas šķidrumu un atkal uzvāra. Rūpīgi sakuļ kukurūzas cieti rezervētā šķidrumā. Pievienojiet katliņam, nepārtraukti putojot, līdz vārīšanas šķidrums ir sabiezējis bagātīgā mērcē. Turēt siltu.

Sagatavojiet artišoks tarte tatin:

Palieliniet konvekcijas krāsni līdz 375ºF vai tradicionālo krāsni līdz 400ºF. Pievienojiet olīveļļu 10 collu kastrolim vidējā siltumā. Pievieno artišokus, šalotes un ķiplokus. Pagatavojiet 10 minūtes, līdz artišoki ir mīksti, un noņemiet no uguns. Vārītus artišokus katliņā pārklāj ar kārtaino mīklu un cep 20 minūtes, līdz kārtainā mīkla ir pagatavota un zeltaini brūna. Uzmanīgi apgriezieties uz pasniegšanas plāksnes.

Kalpot:

Katru balodi sagrieziet 4–6 gabaliņos, karoti mērci mērcējot virsū, lai glazētu. Rotā ar svaigu rozmarīnu un majorānu. Pasniedziet ar artišoka tarte tanīnu un glazētām mizotajām bumbierēm. Kalpo 4.