2020. gadā kūlas ugunsgrēku virkne izpostīja Ziemeļkalifornijas un Oregonas rietumu daļas, aizsedzot lielu daļu rietumu krasta ar dūmiem. Tas notika pēdējos trīs gados notikušajos lielajos ugunsgrēkos, kas tikai Kalifornijā sadedzināja gandrīz 3,8 miljonus hektāru. Tikmēr Austrālija cieta postošus ugunsgrēkus 2019. un 2020. gadā, kas skāra Kvīnslendu, Jauno Dienvidvelsu, Austrālijas dienvidus un Viktoriju.

Ikreiz, kad vīna zemē notiek kūlas ugunsgrēki un dūmi, pēc tam, kad vispirms mēģinājāt apstrādāt daudzos šausmas, kas nodarīti tur dzīvojošajiem, vīna profesionāļi var domāt par ietekmi uz tā gada ražu. Dūmu ietekme uz vīna vīnogām ir sarežģīta, tāpēc to var būt grūti pateikt.

'Tas, ka esat smēķējis, nenozīmē, ka jūsu vīnogas ietekmēs dūmus,' saka Anita Olberholstere, Kalifornijas Universitātes (Deivisa) pētniece, kas pēta šo tēmu. “Tas, ko mēs sakām audzētājiem, ir tāds, ka, ja ir dūmi, pastāv potenciāls risks. Bet tas ir tikai potenciāls risks. Neuzņemieties. To ir ļoti grūti paredzēt. ”

Pēdējo trīs gadu laikā kūlas ugunsgrēki Kalifornijā / Getty ir sadedzinājuši gandrīz 3,8 miljonus hektāru

Tam piekrīt arī Toms Kolinss, kurš Vašingtonas štata universitātē Ričlandā, Vašingtonā, pēta vīna dūmu ietekmi.

'Tas ir sarežģīts lietu sajaukums, sākot no smēķēšanas vīna dārzā līdz ietekmei uz vīna kvalitāti,' saka Kolinss. 'Lai sāktu saprast, vai konkrēta iedarbība radīs problēmu, jums ir jāizskata visi dažādie faktori.'

Šie faktori ietver visu, sākot no vēja ātruma un dūmu vecuma līdz vīndarības lēmumiem un paša vīna sastāvam. Patiesībā, pat mēģinot novērtēt dūmu ietekmes klātbūtni, var būt grūti.

Kas ir Smoke Taint?

Dūmu ietekme uz vīna vīnogām var būt no tā sauktās ietekmes vai ietekmes, kas var būt salīdzinoši neliela. Šīs vīnogas joprojām var izmantot vīna ražošanai, lai arī varbūt ar dažiem koriģējošiem pasākumiem. Skala iet līdz pat dūmu piesārņojumam, kur vīns tiek uzskatīts par vainīgu.

No dūmiem ietekmētie vīni var smaržot pēc mesketiem dūmiem, darvas un krustnagliņām. Tie var svārstīties no diezgan smalka līdz atklātiem.

'Fermenta sākumā [dūmu smaka] patiešām smaržos ļoti jauki,' saka Braiens Rudins, vīndaris Canvasback pilsētā Vallas Valā, Vašingtonā. “[Tam] var būt koksnaina, sveķaina garšviela, kas ir pievilcīga vai smaržo gandrīz pēc Meksikas šokolādes. Bet vēlāk vīna dzīvē tas var kļūt par traucējošu un pievienot garšas slāni, kas nepieder. ”

'Tas, ka jūs smēķējat, nenozīmē, ka jūsu vīnogas ietekmēs dūmus.' - Anita Olberholster, Kalifornijas Universitāte, Deivisa

Aromāti dūmu piesārņotā vīnā var kļūt arvien atšķirīgāki.

'Tas nav tāds izsmalcināts tālu koksnes uguns plīsums,' saka Tims Kirks, Clonakilla līdzīpašnieks / vīndaris Austrālijas Kanberas apgabalā. 'Tas ir sadedzināts salami, kas tiek pasniegts uz pelnu trauka.'

Dž. Bookwalter vīna darītavas vīna darītājs Ričlandā, Vašingtonā, vīndaris Kalebs Fosters atkārto šo noskaņojumu.

'Tas ir tāpat kā laizīt pelnu trauku vai apdegušo cigāra pusi,' saka Fosters. 'Man ir tendence iegūt [šīs garšas] pie gala vai astes, pašā garšas sākumā vai uz finiša.'

Kas izraisa dūmu piesārņojumu?

Dūmu ietekme vīnā rodas, sadedzinot kokus un citu veģetāciju.

Ceturtdaļu koksnes veido savienojums, ko sauc par lignīnu - strukturālu komponentu, kas nodrošina tā izturību un stingrību. Kad lignīns sadedzina, tas rada gaisā esošus savienojumus, kurus dēvē par gaistošajiem fenoliem. Šos savienojumus var pārvadāt lielos attālumos. Galu galā savienojumi vai nu noārda, vai nosēžas uz zemes.

Tas var apgrūtināt to ietekmes noteikšanu.

'Viens no lielākajiem jautājumiem, kas man rodas, ir:' Esmu X jūdžu attālumā no uguns. Vai es esmu drošībā? ’” Saka Olberholsters. 'Runa nav par attālumu pats par sevi. Tas ir atkarīgs no daudziem dažādiem faktoriem. Mums ir bijuši [vīna dārzi], kas atrodas 100 jūdžu attālumā, vairāk nekā 10 jūdžu attālumā. ”

2019. un 2020. gadā Austrālija cieta ugunsgrēkos, kas skāra Kvīnslendu, Jaundienvidvelsu, Dienvidaustrāliju un Viktoriju / Getiju

Dūmu intensitāte un iedarbības ilgums veicina ilgstošu ietekmi uz vīnogām.

Vēl viens svarīgs faktors ir dūmu svaigums. Gaistošie savienojumi, kas izraisa dūmu piesārņojumu, laika gaitā var attālināties vai pazemināties.

Lai gan cilvēki redz dūmus un uztraucas par to iespējamo ietekmi, dūmu vizuālā klātbūtne un pat gaisa kvalitātes indekss ne vienmēr ir ticami rādītāji par to ietekmi uz vīna vīnogām.

'Daudzas reizes, kad mēs skatāmies uz dūmiem, tas, ko jūs redzat, ir daļiņas,' saka Olberholsters. “Daļiņas nav gaistošie fenoli. Gaistošie fenoli ir patiešām, ļoti mazi. Tos pat nemēra ar daļiņu skaitītājiem. '

Dūmi vīna dārzā

Kad dūmi atrodas vīna dārzā, šie gaistošie savienojumi var nokļūt uz vīnogulājiem un lapām, un atkarībā no augšanas sezonas fāzes - ogām. Pēdējā ir lielākā problēma.

'Ogas nedaudz atgādina sūkli,' saka Olberholsters. “[Dūmi] nepaliek ārpus ādas. Tas faktiski pārvietojas iekšā. ”

Kad gaistošie dūmu savienojumi iekļūst ogu, notiek ķīmiska reakcija.

'Kad vīnogas tiek pakļautas gaistošiem dūmu savienojumiem, tās absorbē šos savienojumus un pēc tam pievieno tiem cukura vienības,' saka ķīmiķis Ēriks Vilkss, kurš pēta dūmu smaku Austrālijas Vīna izpētes institūtā (AWRI).

Cīnoties ar ugunsgrēkiem un pandēmiju, daži ASV vīndari atsakās no 2020. gada vintage

Tiek uzskatīts, ka šis process ir aizsardzības mehānisms, padarot šos savienojumus augam mazāk kaitīgus, bet arī grūtāk atklājamus.

Augu augšanas cikla fāze var arī izšķirīgi mainīt. Pētījumi norāda ka vīnogas ir visvairāk pakļautas dūmu bojājumiem pirmajās septiņās dienās pēc veraisona, kad vīnogas maina krāsu. Tomēr risks saglabājas līdz ražas novākšanai. Iepriekšējie dūmu notikumi joprojām var ietekmēt.

'Ja tie ir pareizie veidi, šķiet, ka jums var būt ekspozīcijas pirms veraisona, kas var ietekmēt augļu un vīna kvalitāti,' saka Kolinss.

Dūmu ietekmes pārbaude

Lai noteiktu, vai vīnogās ir dūmu ietekme, tas nav vienkārši to degustācija.

'Degustējot vīnogas, jums nekas nav pateikts,' saka Fosters. 'Yummy degustācijas vīnogas var kūpināt.' Drīzāk vīndariem jāpaļaujas uz diviem rīkiem: analītisko testēšanu un sensoro novērtēšanu.

Analītisko testēšanu veic komerciāla laboratorija, kas pārbauda vīnogas, fermentē sulu vai abus. Laboratorija izskata no diviem līdz 13 marķieriem, kas norāda uz iespējamo dūmu iedarbību, piemēram, gaistošie un ar cukuru saistīti savienojumi. Tomēr dūmos ir iesaistīti tūkstošiem savienojumu, un vīns ir agrīnā stadijā. Tāpēc pat šie rādītāji var nenorādīt visu.

'Vienmēr tas, ko jūs mēģināt darīt, ir novērtējums, kas balstīts uz analīzi par kaut ko, kas ir diezgan daudz embrija stadijā, lai apskatītu, kā tas attīstīsies kā pieaugušais,' saka Con Simos, nozares attīstība un AWRI atbalsta menedžeris. 'Tas ir īsts izaicinājums.'

“Vīnogu degustācija jums neko nesaka. Yummy degustācijas vīnogas var kūpināt. ”- Kalebs Fosters, J. Bookwalter vīna darītava

Daži no šiem marķieru savienojumiem ir atrodami arī grauzdētās ozolkoka mucās. Reiz vīns pieskaras ozols neatkarīgi no tā, vai fermentācijas vai novecošanas laikā ir grūti vai neiespējami novērtēt dūmu ietekmi, neizskatot plašāku savienojumu klāstu. Pat sulas raudzēšanas testi no nerūsējošā tērauda vai vīnogām var būt niansēti un var nedot bināras atbildes.

'Mēs vienkārši nevaram pateikt kādam:' Jūsu augļi tiks sabojāti vai jūsu vīns tiks sabojāts, 'saka Wilkes. 'Bet ko mēs varam teikt, vai jūsu vīnogas ietilpst paredzamajā diapazonā attiecībā uz šiem savienojumiem, vai tas ir tikai nedaudz virs, vai tas ir masveidā virs? Tas patiešām ir par iespēju cilvēkiem labāk novērtēt risku. ”

Sensorais novērtējums

Sensorais novērtējums ietver “fermentācijas ar spaini” vai neliela mēroga fermentāciju veikšanu pirms ražas novākšanas un pēc tam fermentējošās sulas degustāciju.

Tomēr tas ir pilns ar jautājumiem. Pirmkārt, ir raksturīgas problēmas, mēģinot saost un nobaudīt sulu, kas aktīvi raudzē un izdala savienojumus, kas var uzlabot vai maskēt dūmu aromātus un garšas.

Cilvēku mainīgo arī ir daudz.

'Cilvēkos, protams, ir daudz ģenētiskās daudzveidības un to, ko viņi var saost un nobaudīt,' saka Oregonas Valsts universitātes Elizabete Tomasino, kura pēta vīnogu dūmu iedarbības sensoros aspektus. 'Apmēram 20% iedzīvotāju viņiem nav garšas [dūmu sārņi]. Bet tādējādi paliek 80%. ”

Šo 80% robežās jutība var mainīties pat simtkārtīgi. Fosters to piedzīvoja, ielejot vīnu, par kuru zināja, ka viņš ir piesārņots ar vīndaru un audzētāju grupu. Atbilde bija dažāda.

'Es tajā brīdī sapratu, ka šeit ir patiešām grūti,' saka Fosters. 'Es negribu iet uz tirgu, kur daži cilvēki domā, ka tas ir labi, bet citi ne. Dažus cilvēkus sašutīs, ka viņi vienkārši iztērēja šo naudu un domāja, ka es viņiem meloju. ”

Dūmu vizuālā klātbūtne un pat gaisa kvalitātes indekss ne vienmēr ir ticami rādītāji par tā ietekmi uz vīna vīnogām / Getty

Visbeidzot, pats vīna sastāvs var ietekmēt dūmu ietekmi.

'Ja jums ir nedaudz atšķirīga [alkohola] koncentrācija, tas mainīs jūsu uztveri par šiem savienojumiem,' saka Tomasino, piebilstot, ka atšķirība ir arī šķirnei un vīna stilam. 'Mēs to darījām dažādos Pinot Noirs, mēs iegūstam atšķirīgus [maņu] sliekšņus.'

Atjaunošanas paņēmieni

Kad vīnogas, kuras potenciāli ietekmē dūmi, ir novāktas un nogādātas vīna darītavā, dažādas vīndarības metodes var vai nu ierobežot, vai saasināt iespējamo ietekmi.

'Jo vairāk apstrādājat, kaut kas no tā iegūst sulu, jūs saņemsiet augstāku šo savienojumu izdalīšanās līmeni,' saka AWRI Simos.

Ražas novākšana ar rokām samazina risku, tāpat kā lapu un kātu izslēgšana, samazinot sulas rūgšanas laiku uz ādas, ierobežojot fermentu izmantošanu, kas uzlabo garšu vai krāsu, vēsākas fermentācijas un preses frakcijas tur atsevišķi.

Ja vīns nedaudz ietekmē dūmus, vīndari var izmēģināt smalkvielas, aktīvo ogli vai reverso osmozi. Visas pieejas jāizmanto piesardzīgi.

'Neapšaubāmi, daudzas procedūras, kas darbojas, tām ir arī ietekme uz vīna kvalitāti,' saka Simoss.

Analītiskajai testēšanai ir savas robežas. Mutisko tulkošanu var niansēt, un plašu katastrofu laikā spēja var tikt pārslogota.

Ārstēšanas laiks ir arī kritisks.

'Ja jūs gatavojaties izturēties pret vīnu no dūmiem, tā dzīves sākums ir labāks,' saka Canvasback Rudin. 'Jums jābūt ļoti uzmanīgam, lai nenovelk visas brīnišķīgās garšas un faktūras. Tas ir tāpat kā jums ir šī skaistā glezna, bet ar mušu, kas iestrēdzis eļļas krāsā. Mēs vēlamies mēģināt pieskarties tikai šai vienai lietai. ”

Augstākos līmeņos vai vēlāk procesa laikā vīndariem var būt maz izvēles, kā vīnu izmest. Pat ārstējot, dūmu piesārņojums potenciāli var atgriezties, jo vīns noveco pudelēs un ar cukuru saistīti dūmu savienojumi atbrīvojas.

'Es nekad iepriekš nebūtu varējis atrisināt problēmu,' saka Fosters. “Esmu gatavojis lieliskus vīnus no pelējuma vīnogām un no vīnogām ar citām problēmām. Lai pagatavotu vīnu, jūs vienmēr varat kaut ko darīt, aiz kura varat stāvēt. Bet dažreiz jūs esat nonācis strupceļā ar dūmu piesārņojumu. '

Nozare zem uguns

Tomēr daudzas reizes dūmu iedarbība uz gala vīniem var maz vai vispār neietekmēt. Tas notika Vašingtonas 2018. gada gadagrāmatā, kad meža ugunsgrēka dūmi vairākas nedēļas piepildīja gaisu veraisona un ražas novākšanas laikā. Šķita, ka iegūtie vīni ne tikai maz ietekmē, bet, iespējams, tā bija valsts labākā vīna raža pēdējo 20 gadu laikā.

Šāda veida sarežģījumi pieņem lēmumus, kas izaicina audzētājus un vīndarus.

'Ko tu darīsi?' saka Rudins. 'Ja redzat gaisā nedaudz dūmu, jūs nepadodaties un nesasmalciniet vīnogas. Mūsu uzdevums ir katru gadu gatavot labākos vīnus, kādi vien mēs varam, neatkarīgi no apstākļiem. ”

Citreiz, kad dūmi ir stipri, rezultāti var būt postoši. Tas attiecās uz dažām Austrālijas vīna darītavām 2019. – 2020. Gada ugunsgrēku laikā.

'Likās, ka visa piekraste ir aizdegusies,' saka Tims Kirks Klonakillā Jaundienvidvelsā. 'Piecdesmit līdz 100 kilometru attālumā varēja redzēt šo drausmīgi sarkano mirdzumu.'

Kamēr ugunsgrēki bija tālu no viņa vīna darītavas, testēšana parādīja dūmu marķieru savienojumu līmeni Kirka vīnogās 10 reizes vairāk nekā tas, ko lielākā daļa cilvēku pamanīs un uzskatīs par nevēlamu.

'Mēs pieņēmām ļoti sāpīgu lēmumu, tiklīdz esam redzējuši pietiekami daudz analīzes rezultātu, ka mēs nevarējām pagatavot vīnu no saviem vīna dārziem vai vīna dārziem,' saka Kirks. 'Mēs tikko teicām:' Mēs to nevaram izdarīt. ''

Pat analītiskajai testēšanai ir savas robežas. Mutisko tulkošanu var niansēt, un plašu katastrofu laikā spēja var tikt pārslogota. Tas notika, kad 2020. gada ražas novākšanas laikā dūmi aizsedza visu ASV rietumu krastu.

'Mēs esam kara stāvoklī,' septembra vidū sacīja Gordons Bērnss, ETS Laboratories prezidents Sv. Helēnā, Kalifornijā. “Ietekmētās teritorijas ir pilnīgi bezprecedenta. Ja [vīna darītavām] apdrošināšanas nolūkā ir nepieciešams numurs, mēs varam tajā palīdzēt. Ja viņi mēģina veikt analīzi, lai pieņemtu lēmumu par ražu šim gadam, maz ticams, ka mēs varam apmierināt šo vajadzību. '

Vēlāk tajā pašā mēnesī ETS galvenajai laboratorijai nācās slēgt tiešā tuvumā esošo ugunsgrēku dēļ.

Dūmu piesārņotās vīna vīnogas atrod jaunu mērķi amatniecības stiprajos dzērienos

Pārbaudes spējas iepriekšējā sezonā Austrālijā bija līdzīgi pārsniegtas.

'Daži no visgrūtākajiem e-pastiem, kas man bija jāsūta, bija klientiem, lai viņi teiktu, ka jūs nesaņemsit savus rezultātus 10 darba dienu laikā, lai gan jūsu augļi ir gatavi noplūkt tagad,' saka Vilks.

Galu galā audzētājiem un vīndariem ir jānosaka, kā rīkoties, pamatojoties uz testu teikto un garšu. Pēc tam patērētājiem ir jāizlemj, vai viņi gatavojas pirkt vīnus no potenciāli dūmu skartām vīna šķirnēm.

'Tas patiešām ir nozares jautājums, jo neviens apzināti nepārdotu sliktu produktu,' saka Fosters, kurš atzīmē, ka ar dūmiem piesārņoti vīni neapdraud veselību. “Jūs varat dzert ar dūmiem piesārņotu vīnu. Tā nav inde. Bet jautājums ir, vai mums tas patīk? ”

Ar lieliem kūlas ugunsgrēkiem un tamlīdzīgi arvien biežāk pētnieki un vīndari turpina censties labāk izprast dūmu piesārņojumu. Viņu mērķis ir izstrādāt profilakses metodes vīna dārzā, radīt attīrīšanas paņēmienus vīna darītavā un precīzu testēšanu.

Vīns ir a