Kad man bija astoņi gadi, es biju kļuvis par regulāru ķermeni vecmāmiņas Ņūorleānas virtuvē.

Viņa bija ģimenes pavāre, un viņa un mana mamma mani uzaudzināja tipiskā kreolu vidē, kur franču valoda bija dominējošā valoda, lai gan viņi nekad to man daudz nemācīja. Es domāju, ka tas notika tāpēc, ka viņi nevēlējās, lai es zinātu, par ko viņi runā!

Tas, ko viņi man iemācīja, bija tas, kā gatavot tradicionālos kreoliešu ēdienus, piemēram, vēžus, ēteļus, gumbo, jambalaya, ceptas vistas un sarkanās pupiņas un rīsus.

Viena no manām iecienītākajām sastāvdaļām bija jūras asari, kas sastopami pie Ņūorleānas krastiem. Mēs piebāztu visu zivi ar sīpoliem, tomātiem un citroniem un pirms garšvielām, kas man vēl ir, garšotu ar pētersīļiem, sviestu, ķiplokiem, sāli un pipariem, kā arī sagrieztu ar tomātiem un citroniem.

Svētdienās man bija atļauts kopā ar maltīti iedzert vīna glāzi, kas bērniem Eiropā ir ierasta prakse. Iespējams, tā es saņēmu vīna garšu.

Gadus vēlāk, pēc karjeras apdrošināšanas un finanšu nozarēs Losandželosā, es aizgāju pensijā. 1997. gadā es devos uz ziemeļiem, kur Solvangā atvēru Rideau vīna dārzu, kas atrodas Kalifornijas Santa Ynez ielejā.

Es veicu nelielu pētījumu par īpašumu un atklāju, ka tā mikroklimats ir līdzīgs Ronas reģionam Francijas dienvidos, tāpēc es koncentrējos uz šajā reģionā kopīgu šķirņu stādīšanu, piemēram, Grenache, Mourvèdre un Syrah. Drīz es atklāju, ka šie vīni neticami labi izturēja pret pikanto kreolu virtuvi.

Lai piesaistītu apmeklētājus vīna dārzam, es gatavoju nelielas pārtikas partijas, pamatojoties uz vecmāmiņas receptēm, piemēram, okra gumbo bļodas, kas garšotas ar fileju, populāru kreolu garšvielu, kas izgatavota no sassafras lapām, un savienoju tos ar saviem vīniem. Pat tagad Rideau Vineyard ir vienīgā vīna darītava šajā reģionā, kas specializējas vīnu savienošanā ar kreolu ēdienu.

Degustācijas kļuva tik populāras, ka galu galā es sāku rīkot īpašas vakariņas Adobe ēkā, kas atrodas 1884. gadā. Vakariņām es katru ēdienu savienoju pārī ar vienu no saviem vīniem. Un, protams, visi ēdieni ir kreoli.

Pēc kāda laika es vairs nevarēju pati gatavot visu ēdienu gatavošanu, tāpēc noalgoju pavāru, ar kuru es strādāju pēdējos deviņus gadus. Man bija jāmāca viņam par kreoliešu ēdienu un ēdiena gatavošanu ar trīsvienību: sīpoliem, selerijām un bulgāru pipariem. Šie trīs priekšmeti ir galvenās sastāvdaļas, kas atrodamas vairumā kreolu ēdienu.

Bieži vien jūs varat atrast manu 94 gadus veco māti, kas palīdz virtuvē. Viņa gadiem ilgi dzīvo mājā, kuru viņai biju uzcēlusi šajā īpašumā. Protams, viņas mīļākā lieta, ko gatavot, ir arī kreolu ēdiens.

Es lepojos ar visu, ko viņa un mana vecmāmiņa man mācīja virtuvē, un viņu dēļ es varu dalīties ar savu mantojumu ar viesiem ar ēdienu un vīnu.

Vīna savienošana ar kreolu ēdienu

Man patīk apvienot savu 2010. gada nerūsējošā tērauda Estate Viognier, kas ir nokrāsots ar savvaļas ģerāniju un vaniļas pupiņu krēma aromātiem, ar ceptām austerēm. Šis ēdiens man atgādina manu bērnību, kad mēs ar ģimeni plūkām austeres no Pontchartrain ezera Ņūorleānā un ēdām tās vakariņās.

Mana Okra Seafood Gumbo (recepte, kas ir ideāli piemērota vasarai) ir izgatavota no vietējo audzētāju svaigas okras. Maltīte lieliski sader ar mūsu nesen izlaisto 2011. gada sauso rīslingu, kas ir mūsu jaunākais darbs augstākās kvalitātes vīnu ražošanā.

Vīna darītavas maskētajās Mardi Gras kreoliešu vakariņās maltīti noslēdzu ar trīskāršotām šokolādes cupcakes un mūsu 2006. gada Tres Uvas, Port stila vīnu.

---

Irisas Ņūorleānas ceptās austeres

Augu eļļa cepšanai
2 tases universālu miltu
2 tases kukurūzas miltu
4 ēdamkarotes kreolu garšvielu, sadalītas
12 austeres, sakultas un nosusinātas (vēlams, lai izcelsme būtu Ņūorleānā)
8 ēdamkarotes sviesta (1 nūja)
4 ķiploku daiviņas, nomizotas, smalki sagrieztas
½ glāze sasmalcinātu pētersīļu
Luiziānas karstā mērce, pēc garšas

Lielā katlā ar lielu dibenu ielej eļļu tik daudz, lai līdz pusei piepildītu katlu. Sildiet eļļu, līdz eļļā ievietots dziļi cepošs termometrs reģistrē 360 ° F.

Lielā bļodā sajauciet miltus, kukurūzas miltus un 3 ēdamkarotes kreoliešu garšvielu.

Viegli garšojiet austeres ar kreolu garšvielu atlikušo ēdamkaroti. Ievietojiet austeres, pa vienai pa 6, miltu maisījumā un iemetiet, lai pilnībā pārklātu.

Uzmanīgi nomet austeres karstajā eļļā un apcep apmēram 3–5 minūtes, līdz tās ir gaiši brūnas un kraukšķīgas. Izņem no karstās eļļas un liek uz plāksnes, kas pārklāta ar papīra dvieli.

Tikmēr vidējā pannā izkausē sviestu un apmēram 1-2 minūtes sautē pētersīļus un ķiplokus.

Lai pasniegtu, ielieciet ceptas austeres uz šķīvja un uz katras austeres uzlieciet nelielu karoti ar sviesta mērci. Katru virsū uzber ar domuzīmi karstas mērces. Pasniedz 2.

Vīna ieteikums: Vīndaris Iris Rideau uzskata, ka Viognier ir paredzēts pārī ar jūras veltēm - it īpaši austerēm. Rideau Vineyard 2011. gada Estate Viognier ir drosmīgs un augļains, kas padara to izturīgu pret pikantu kreolu garšvielām, taču pietiekami delikāts, lai nepārvarētu saldumu, kāds atrodams austerēs no Ņūorleānas.

Fileja Gumbo

Gumbo ir gaļa, ar kuru var dalīties. Vīndara Irisa Rideau Filé Gumbo recepte var kalpot 10 cilvēku pulkam.

Gumbo:
30 tases ūdens, sadalīts
1 mārciņa garneles, lobītas un izlobītas, čaumalas rezervētas krājumu pagatavošanai
½ glāze plus 1 tējkarote kreoliešu garšvielu, sadalīta
1 šķiņķa gurns, apmēram 1,5 mārciņas
1 šķiņķa kāts, aptuveni 1 mārciņa
½ atkaulots šķiņķis, apmēram 6–8 mārciņas, sagriezts ¼ collu gabaliņos, kauls rezervēts krājuma pagatavošanai
5 vistas ciskas, gaļa sagriezta ½ collu gabaliņos, kauli un āda rezervēta krājuma pagatavošanai
2 tases rapšu eļļas, sadalītas
1 poļu desa, sagriezta ½ collu gabaliņos
¼ mārciņas karstā desa, sagriezta 1 collas gabaliņos
¼ mārciņas maiga desa, sagriezta 1 collas gabaliņos
1 glāze universāla miltu
1 brūns sīpols, smalki sagriezts
1 ķekars zaļo sīpolu, smalki sagriezts kubiņos
1 ķekars plakani lapu pētersīļi, smalki sagriezti
1¾ unces nomizotas ķiploku daiviņas, smalki sagrieztas
10 lauru lapas
Sāls, pēc garšas
5 ēdamkarotes filejas pulvera
2½ tases vārītu balto rīsu, sadalīti

Lai pagatavotu gatavošanas krājumus: Lai izveidotu garneļu krājumus, uzvāra 6 tases ūdens līdz vārīšanai lielajā krājuma katlā ar lielu dibenu. Pagaršojiet garneļu čaumalas ar 1 ēdamkaroti kreolu garšvielu. Pievienojiet čaumalas ūdenim un vāriet 45 minūtes. Gatavo krājumu izkāš tīrā traukā un izmet čaumalas.

Šķiņķa krājumam otrajā lielā smagā dibena pamatkannā ievietojiet šķiņķa gurnu, šķiņķa kātu un kaula no šķiņķa lielajā katlā. Piepildiet ar 16 glāzēm ūdens un garšojiet ar 4 ēdamkarotēm kreoliešu garšvielu. Uzvāra ūdeni un vāriet 2 stundas. Gatavo krājumu izkāš tīrā traukā un rezervē šķiņķa gurnu. Nogrieziet gaļu no šķiņķa kāta ¼ collu gabaliņos un rezervējiet gumbo.

Vistas gaļai ielieciet vistas kaulus un ādu trešajā lielajā krājuma katlā ar lielu dibenu. Piepildiet ar 8 glāzēm ūdens un garšojiet ar 3 ēdamkarotēm kreoliešu garšvielu. Uzvāra ūdeni un vāriet 2 stundas. Ielieciet krājumu tīrā traukā.

Lai sagatavotu gumiju: Lielā sautētajā pannā, kas uzstādīta virs vidēji augstas liesmas, uzkarsē 1 ēdamkaroti eļļas un vāra desas līdz zeltaini brūnai apmēram 10–15 minūtes. Pārliecinieties, ka panna nav pārāk pārpildīta, ja tā ir, pagatavojiet desas divās partijās. Izņemiet vārītas desas no trauka.

Tajā pašā pannā pievienojiet vēl vienu ēdamkaroti eļļas un vāriet šķiņķa gaļu vidēji augstā siltumā līdz zeltaini brūnai apmēram 15 minūtes. Izņemiet šķiņķi no trauka. Ja pannai vajag vairāk cepamās eļļas, pirms vistas gaļas sautēšanas pievienojiet vēl vienu ēdamkaroti eļļas, līdz tās ir zeltaini brūnas, bet nav termiski apstrādātas apmēram 15 minūtes.

Kamēr vistas gaļa gatavojas, garneles garšojiet ar 1 tējkaroti kreolu garšvielu. Uz vidēji augstas liesmas vidējā sautēšanas pannā uzkarsē ēdamkaroti eļļas. Vāra garneles, līdz tās ir pagatavotas, apmēram 3–5 minūtes, pēc tam uzglabā ledusskapī, līdz tās vēlāk lieto.

Lielā pamatnes traukā ar smagu dibenu uzkarsē 1½ tases eļļas vidēji zemā siltumā. Lēnām pievienojiet miltus un nepārtraukti maisiet, līdz maisījums iegūst brūnu nokrāsu, apmēram 3-5 minūtes. Lēnām pievienojiet 2 tases šķiņķa buljona un turpiniet maisīt 1-2 minūtes. Pievienojiet pārējos šķiņķa krājumus, kā arī garneļu un vistas krājumus.

Atsevišķā mērces pannā uzkarsē ¼ tasi eļļas virs vidēji augstas liesmas. Pievienojiet sīpolus un sautējiet līdz caurspīdīgam apmēram 3–5 minūtes. Pievienojiet pētersīļus un ķiplokus un samaziniet siltumu līdz zemam līmenim. Turpiniet vārīt sīpolu maisījumu 5 minūtes un pēc tam pievienojiet to masas maisījumam.

Pievienojiet gaļu un lauru lapas masas maisījumam un ļaujiet ievilkties 1 stundu. Pielāgojiet garšvielu ar sāli un iemaisiet filejas pulveri. Tieši pirms pasniegšanas pievienojiet garneles, ļaujot tām atkārtoti uzsildīties, bet ne pārvārīt.

Kalpot: Ievietojiet ¼ tasi balto rīsu uz vienu cilvēku lielas bļodas centrā. Rīsu virsū sametiet gumbo. Kalpo 10.

Vīna ieteikums: Rideau Vineyard 2009. gada Château Duplantier Cuvée - Syrah, Grenache un Mouvèdre maisījums - ir sarežģīta struktūra, kas iztur gumbo svaru. Tās melnās kafijas un tabakas garšas maigi balstās uz vidējā palāta, bet piparu apdare saglabājas, lai papildinātu pikantās gumbo garšas.

Irisa Rideau ir uzņēmuma īpašniece un vīndare Rideau vīna dārzs Kalifornijā .