Jūsu ikgadējā svētku balle atkal ir jūsu priekšā, un jūs esat pie siera tirgotāja, lai saliktu siera plāksni rītdienas ballītei. Keens vecumā no Čedaras? Pārbaudiet. Coach Farm kazas siera piramīda? Pārbaudiet. Kad ierēdnis iesaiņo jūsu Taleggio, Manchego, membrillo un Hoch Ybrig, jūsu skatiens nosēžas uz Cashel zilo un vīģes lapu iesaiņoto Cabrales, Stiltons un Point Reyes kārtu kārtām. Vai tev vajadzētu? Vai jūs varat?

Izstrādātas siera, krekeru, žāvētu augļu un maizes izplatības var būt gan vienkāršākās, gan pārsteidzošākās prezentācijas augstvērtīgos svētku salidojumos, taču patiesā mākslinieciskums ir perfekta mīksto un cieto sieru sajaukšana, kazas piena piedāvājuma līdzsvarošana ar govs pienu tos, kā arī iepazīstināt viesus ar dažiem jūsu iecienītākajiem. Vēnu, plankumaini blūzs tomēr pat siera cienītājiem rada lielu satraukumu: vai maigais vai asais veids derētu jūsu viesu gaumei labāk? Vai jums vajadzētu iet ar mīkstu un krēmīgu, vai drupanu? Kāpēc vispār jāuztraucas ar šiem sieriem, ja tie tikai pārspēs jūsu rūpīgi izvēlētos vīnus?

Siera sajūta ir zila

Patiesība ir tāda, ka šie sieri aptver tik plašu garšu spektru, ka ļoti nedaudzi vīni nepapildina vismaz vienu vēnu zilu. (Un, pretēji tam, ko jūs, iespējams, esat dzirdējuši, deserta vīni nav vienīgie debesu spēles.) Šeit ir mūsu ceļvedis, lai izprastu zilos sierus un vīnus, kas tos spīd.

Mīdijas ar zilo sieru Šeit ir Masson's moules et frites versija ar zilo sieru, ēdiens, kas biežāk saistīts ar Beļģiju nekā viņa dzimtā Francija. Pasniedziet šo ēdienu ar kartupeļu pusi, kā tas ir Beļģijā. 1/2 tase Chardonnay 2 ēdamkarotes nesālīta sviesta 3 šalotes, sasmalcinātas 2 mārciņas Prinča Edvarda salas mīdijas 1/2 mārciņas Bleu d'Auvergne, sagriezta kubiņos 1 ķekars svaigu pētersīļu, smalki sagriezts Frī kartupeļi pasniegšanai Vajadzības gadījumā noārdītas mīdijas. Nomazgājiet tos vairākās ūdens maiņās, lai noņemtu visas smiltis. Chardonnay ielej lielā katliņā, pievieno sviestu un šalotes un uzvāra. Pievienojiet iztīrītas mīdijas, pārklājiet, samaziniet uguni līdz vārīšanās temperatūrai un tvaicējiet 7 līdz 10 minūtes vai līdz gliemenes ir atvērtas. Izmetiet visus, kas paliek slēgti. Ar karoti ar rievu pārvietojiet mīdijas uz pasniegšanas trauku (rezervējot gatavošanas šķidrumu pannā) un turiet siltu. Pievienojiet sieru pannā rezervētajam šķidrumam, noregulējiet uguni uz vidēju un samaisiet, līdz siers ir izkusis un rūpīgi sajaukts gatavošanas šķidrumā. Pārlejiet mērci ar mīdijām, izrotājiet ar sasmalcinātiem pētersīļiem un pasniedziet ar frī kartupeļiem. Kalpo 4. Vīna ieteikums: Pouilly-Fuissé vai cita vidēja svara Chardonnay ar dzīvu skābumu, lieliski sader ar klasiskajiem mouliem un tikpat labi derētu ar moules au bleu.

Kas padara zilu zilu

Visi zilie sieri tiek pagatavoti, pienā sajaucot veidni, parasti Penicillium roquefortii, kopā ar sāli. (Jā, Penicillium ir saistīts ar pelējumu, kas padara antibiotiku. Un jā, ir arī citi sieri, kas pelnījuši savu personību. Tas ir zilā krāsa, ko rada Penicillium celmi, kas izceļ zilos sierus.)

Dažās zilā siera formās ir jāsajauc pelējums biezpienos, bet citi prasa caurdurt biezpienu ar adatu, lai pelējums varētu izplatīties. Vēl citi paļaujas uz dabā sastopamām pelējuma sporām gaisā un ļauj dabai iet savu gaitu. Kopējais rezultāts ir tāds pats: siers ar zilām vai zaļām dzīslām, kas iziet cauri, ar garšu, sākot no maigas un krēmīgas līdz pat asiem, pat pikantiem. Pārtikas tehnologi ir noteikuši, ka šī garšas pazīme ir saistīta ar lipāzes enzīmiem, ko ražo pelējums.

Katrai zilajai krāsai ir savs garšas profils, un tas daļēji ir parādā izmantotajam pienam. “Govs piena sieram būs skābāka piena garša. Aitu pienam ir vairāk “dzīvnieku” garšas - viņu piens ir daudz spēcīgāks par aukslējām nekā govs piens, ”skaidro Sanfrancisko siera konsultants Raimonds Huks, kurš saucas“ The Cheese Guy ”. 'Kazas piena blūzu ir grūti atrast.'

Makss Makkalmens, siera gatavošanas meistars no Ņujorkas Artisinal un Picholine restorāniem un līdzautors ar David Gibbons of Siers: Baudītāja ceļvedis pasaules labākajos , izmanto nedaudz atšķirīgus aprakstus, saucot govs piena sierus par 'sviesta' aitas pienu, 'riekstu' un kazas piena sierus par 'krīta'.

Apsverot alternatīvas

Kā savienot vīnu ar lielu zilo sieru? Jūs, iespējams, esat dzirdējuši klasiskās spēles, piemēram, Sauternes ar Rokforu un Ports ar Stiltonu. Bet ko darīt ar pārējiem zilajiem - un ko darīt, ja jums nepatīk deserta vīns?

Pirmkārt, 'ja tas ir spēcīgi zils, tam nepieciešams lielāks vīna partneris,' saka Makkalmens. Tā kā zilā krāsa var būt gan sāļa, gan stipra, 'tas palīdz, ja vīns ir nedaudz salds vai vismaz augļains', tāpēc jā, saldie vīni bieži ir lieliskas spēles. Tā kā deserta vīni Amerikā nav ļoti populāri, gan viņš, gan Huks parasti piedāvā vairākas pāru alternatīvas, tostarp galda vīnus.

'Attiecībā uz govs piena blūzu ... Derēs Chardonnay un daži vīni, kuru pamatā ir Cabernet,' jo īpaši augļu, saka McCalman. Attiecībā uz aitas piena sieriem, pēc viņa teiktā, der daži vīni, kuru pamatā ir Cabernet, tāpat kā Zinfandel. Runājot par nedaudzajiem kazas piena zilajiem, viņš saka: 'Es neredzu tik daudz galda vīnu, kas ar tiem labi strādā.'

Meiters fromager iesaka siera entuziastiem ņemt vērā arī zilā siera skābes - ne tikai izvēloties vīnu, bet arī nosakot, kad un kā zils siers tiks ēst. “Es aicinu cilvēkus apsvērt… vai tas ir pēdējais siers. Visas šīs skābes ... iekļūst, caurdur. Zilā krāsa kavējas ilgi. ” Attiecībā uz siera kursiem, kas tiek pasniegti kā deserta ēdieni, protams, McCalman ieteikumi pārī ir saldie vīni: piemēram, vēlīnās ražas Chenin Blancs un Gewürztraminers - pat Moscato d’Asti.

Problēma ar blūza savienošanu ar saldajiem vīniem (izņemot to, ka daudzi amerikāņu vīna entuziasti tos nedzer) ir tā, ka šajā valstī siers bieži tiek pasniegts kā pirms vakariņām gatavots pirkstu ēdiens, nevis kā galīgais ēdiens deserta vietā. Kurš vēlas dzert Portu pirms, teiksim, Chardonnay?

'Amerikā mēs vispirms ēdam sieru,' saka Huks. Tas var izslēgt ne tikai deserta vīnu, viņš saka, bet dažiem arī pašu zilo sieru, jo tas spēj nomākt aukslēju. Viņš iesaka pasniegt maigāku zilo sieru, ja pirms ēdienreizes piedāvājat siera plāksni, un iesaka to savienot ar rozu.

Zils ar steiku, salātiem un citiem gastronomiskiem transportlīdzekļiem

Zilais siers var spīdēt arī ārpus siera kursa. Šie sieri, piemēram, ir pamatsastāvdaļas daudzos salātos. Makkalmens saka, ka zilā siera iekļaušana salātos faktiski padara šo salātu savienošanu pārī ar vīnu - vingrinājumu, kuru parasti baidās skābās vinigretes dēļ. Viņam patīk savienot frīsē salātus, kas papildināti ar drupināto Rokforu, ar kraukšķīgu, vidēja garša baltu vīnu. 'Tas nedaudz sāls sierā palīdz nobarot vinigretu,' viņš saka. Savukārt Huks pasniegs ziedu portugāļu Vinho Verde vai minerāli Viognier ar salātiem, kas papildināti ar zilo sieru.

Un kā ir ar zilā siera steiku, kas tagad ir visur restorānu ēdienkartēs? 'Tas ir, kad jūs uzņemat lielāko sarkano vīnu, kāds jums ir,' saka Huks. Ēriks Massons, dzimis Francijā, kurš ir Saratoga Lake Inn šefpavārs īpašnieks Saratoga Springs, Ņujorkā, izmanto zilo sieru vairākos ēdienos, tostarp Tournedos au Bleu, liellopa gaļas filejas ar zilā siera mērci. Viņš atbalsta Bleu d'Auvergne, maigu govs piena zilu no Overņas reģiona Francijā. Ne katru zilo sieru nevar pagatavot mērcē, bet Bleu d'Auvergne ar lielāku tauku saturu darbojas labi, jo tas vienmērīgi kūst un tam piemīt izturīga, bet ne pārāk spēcīga garša. Restorānā viņi savieno ēdienu ar gaļīgu, dūšīgu Ronas vīnu vai California Cabernet.

Kuri vīni nedarbojas ar zilo sieru? Masonas pirmais īkšķis ir tas, ka esiet piesardzīgs, ja blūzu pasniedzat ar “jebkuru vīnu, kas derētu pie jūras veltēm - ļoti sausiem vīniem”. (Ar to pašu viņš brīdina par mēģinājumu ēst zilo sieru ar jūras veltēm, izņemot gliemenes, kuras viņš pasniedz “au bleu”, jo siers viegli pārvarēs smalkākas zivis vai vēžveidīgos.) Makkalmens piekrīt. Viņš saka, ka jo īpaši sausie rizlingi “nepietiek, ja runa ir par blūzu”. Saldāki rislingi dažreiz ir veiksmīgi mači.

Eksperti ir vienisprātis, ka Pinot, īpaši delikātāki, var ciest arī, pasniedzot ar zilo sieru. Lai arī Huks saka, ka Pinot 'var pārņemt zilā siera sāls', daži Pinots, īpaši Jaunās pasaules, var būt pietiekami augļaini, lai noturētu savu vietu.

Tālāk ir receptes, kas zilo sieru integrē trīs ēdienu ēdienreizē. Viena lieta ir droša: lai kāds būtu jūsu iecienītākais ziemas sarkanais vīns (nemaz nerunājot par ugunskura ostām un Šerijiem!), Jums ir ideāls zils.

Gliemeži ar zilā siera mērci

Gliemeži un zilais siers var šķist maz ticama kombinācija, bet gliemežu bhaktas pie Saratoga ezera Bistro noēd šo uzkodu.

Par mērci :
1/2 tase smagā krējuma
1/4 mārciņas Bleu d'Auvergne, Rokforas vai cita zilā siera, sagriezta kubiņos

Eskargotiem:
3 ēdamkarotes neapstrādātas olīveļļas vai vairāk, ja nepieciešams
1 kannu eskargoti (apmēram 40 gab.), Iztukšoti
3 krustnagliņas svaigi ķiploki, malti vai pēc garšas
1 iepakojums svaigu bērnu spinātu

Lai pagatavotu mērci : Krējumu ielej katliņā un uzvāra, uzmanoties, lai tas nesadedzinātu. Pievieno sieru un sakuļ, līdz tas ir izkusis un kārtīgi apvienots ar krējumu. Noņem no uguns un tur siltu, līdz gatavs pasniegšanai. Mērce saglabāsies 1 stundu.
Lai sagatavotu eskargotus : Uzkarsējiet lielu sautēšanas pannu vidēji augstā siltumā. Pievieno olīveļļu un karsē, līdz tā viļņojas. Pievienojiet gliemežus un ķiplokus un vāriet, maisot un kratot pannu 3 līdz 5 minūtes vai līdz karsēšanai. Noņemiet pannu no uguns, pievienojiet spinātus un mētājiet ar eskargotiem, līdz spināti ir tikai savīti.

Gliemežus un spinātus vienmērīgi sadaliet starp 4 uzkodu plāksnēm. Katru aplej ar bagātīgu mērces daudzumu un pasniedz. Kalpo 4.

Vīna ieteikums : Masons domā, ka tāds vidēja auguma Šardonē kā Meursault ir ceļš. Tam ir zināma bagātība, bet arī pietiekami laba skābuma pakāpe, lai izgrieztu zilo sieru.

Tournedos au Bleu ar kartupeļiem Au Gratin un sautētām zaļajām pupiņām

Šefpavārs Ēriks Masons to pasniedz Saratoga Lake Inn un Bistro Saratoga Springs, Ņujorkā.

Par kartupeļiem:
4 Aidaho kartupeļi, vārīti, mizoti un sagriezti 1 - 8 collu biezos
1/4 tase piena
1/4 tase smagā krējuma
Šķipsna sāls
Šķipsniņa svaigi maltu melno piparu
Šķipsniņa rīvēta muskatrieksta
1 glāze sasmalcināta Šveices siera

Mērcei:
1/2 tase smagā krējuma
1/4 mārciņas Bleu d'Auvergne, Rokforas vai cita zilā siera, sagriezta kubiņos

Zaļajām pupiņām:
2 ēdamkarotes olīveļļas
2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
1/2 mārciņas zaļās pupiņas

Liellopa gaļas turnīriem:
4 (8 unces) turnedo ar centrāli sagrieztu liellopa fileju
Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas

Lai pagatavotu kartupeļus : Uzkarsē krāsni līdz 375 ° F. Kartupeļus kārtojiet 9 × 9 collu seklā cepamtraukā. Pārlejiet tos ar pienu un krējumu un apkaisa ar sāli, pipariem un muskatriekstu. Virsū uzlieciet sieru, vienmērīgi sadalot to virs virsmas. Cep 45 minūtes vai līdz siers burbuļojas un ir zeltaini brūns. Izņem no krāsns un tur siltu, līdz gatavs pasniegšanai.
Lai pagatavotu zaļās pupiņas : Ielejiet eļļu sautēšanas pannā, kas novietota vidēji augstā siltumā, un karsējiet, līdz tā viļņojas. Pievienojiet ķiplokus un vāriet, kratot pannu, apmēram 30 sekundes, līdz tie nedaudz mīkstina. Pievienojiet pupiņas un iemetiet tā, lai tās būtu pārklātas ar eļļu. Vāra, maisot un kratot pannu, 3 līdz 4 minūtes vai līdz pupiņas ir maigas un kraukšķīgas. Noņem no uguns un tur siltu, līdz gatavs pasniegšanai.
Lai pagatavotu liellopa gaļu un mērci : Sasildiet broileru vai gāzes grilu līdz augstai temperatūrai. Pagaršojiet turnedos sāli un piparus un ielieciet tos uz broileru pannas vai tieši uz grila. Cepiet vai grilējiet 5 līdz 6 minūtes vienā pusē vidējai temperatūrai vai līdz vēlamajai gatavībai. Noņemiet no uguns un ļaujiet gaļai atpūsties 5 līdz 8 minūtes.

Kamēr gaļa atpūšas, sagatavo mērci krējumu ielejot katliņā un novedot uz lēnas uguns, uzmanoties, lai tas nesadedzinātu. Pievieno sieru un sakuļ, līdz tas ir izkusis un kārtīgi apvienots ar krējumu. Noņem no uguns un tur siltu, līdz gatavs pasniegšanai.

Kad esat gatavs pasniegt, pupiņas un kartupeļus sadaliet vienādi starp četrām pusdienu plāksnēm. Uz katras plāksnes ielieciet 1 gaļas gabalu. Gaļu pārlej ar bagātīgu mērces daļu un pasniedz. Kalpo 4.

Vīna ieteikums : Chateâuneuf-du-Pape vīni. 'Zilais siers ir stiprs, bet beigās jūs saņemat nelielu saldumu, un Chateâuneuf-du-Pape ir tas pats,' saka Masson. 'Tas ir gluds un paliek mutē, tāpat kā zilais siers. Sākumā tas ir iekodis un pēc tam kavējas. '

Kabernē mīcītas bumbieres au Bleu kārtainajā mīklā

Masons saka, ka saldēta kārtainā mīkla padarīs šo ēstgribu vieglu mājas pavāram. Atkausējiet konditorejas izstrādājumus un pēc tam sagrieziet to 2 × 2 collu kvadrātos.

1 pudele Cabernet Sauvignon
4 veselas krustnagliņas
1 nūjiņa kanēlis
10 melnie piparu graudi
1 ēdamkarotes brūnā cukura
4 Anjou bumbieri, nomizoti
4 (2 × 2 collu) kvadrātu kārtainā mīkla
1/2 mārciņas Bleu d'Auvergne, sagriezta 8 šķēlēs
Pekanriekstu pusītes vai grauzdētas mandeles, pēc izvēles, dekorēšanai

Uzkarsē krāsni līdz 425 ° F. Ieliet vīnu kastrolis, kas ir pietiekami liels, lai turētu bumbierus, uzliek lielu karstumu un uzvāra. Pievieno krustnagliņas, kanēli, piparu graudus un brūno cukuru. Ielieciet bumbierus vertikāli pannā un malkojiet apmēram 15 minūtes vai līdz mīkstumam.

Pusgada gatavošanas laikā ielieciet mīklas rūtiņas uz cepešpannas un cepiet apmēram 8 minūtes vai līdz zeltaini brūnai.

Bumbierus gareniski pārgriež uz pusēm un izņem serdes. Novietojiet 2 pusītes uz katras 4 uzkodas plāksnēm. Katru pusi uzlieciet ar siera šķēli un pēc tam uz katras plāksnes ar kvadrātveida siltu mīklu, apkaisa ar pekanriekstu pusītēm vai grauzdētām mandelēm un pasniedziet. Kalpo 4.

Vīna ieteikums : Saratoga ezera krodziņā šo desertu visbiežāk pasniedz kopā ar saldajiem vīniem, piemēram, Sauternes vai Monbazillac.