Ņujorkas leģendārais klubs “21” savu 82. gadu darbojas “21” West 52nd Street, kur aizlieguma laikā tas tika atvērts mājā, kas aprīkota ar iebrukuma necaurlaidīgu tehniku ​​- trauksmes signāliem, teknēm, slepenām telpām un sviru aiz bāra, lai izgāztu tā saturu kanalizācijā. Vīna direktors Fils Prats ir entuziasma pilns un nepretenciozs, kas liecina par ‘21’ atjaunoto enerģiju kopš maigas renovācijas pagājušajā gadā. Kopš pievienošanās komandai pirms desmit gadiem Pratt ir palielinājis restorāna slaveno vīnu sarakstu, kas pirms 15 gadiem bija samazinājies līdz aptuveni 350 vīniem, līdz vairāk nekā 1300 dažādām pudelēm.

Vīna entuziasts panāca Pratu, lai runātu veikalā.

Vīna entuziasts: Šis vīna pagrabs ir skaists un patiesi pagrabs. Pastāstiet mums par to.
Fils Prats: Pagrabs tika uzcelts, kad [’21’ klubs] šajā vietā tika atvērts aizlieguma laikā 1930. gadā, un [viņiem] vajadzēja pasargāt vīnu no reidiem. Tas faktiski ir blakus esošās mājas pagrabs, un divu tonnu durvis ir uzceltas, lai tās atbilstu ķieģeļu pamatam, tāpēc, kad tās klauvē, nav dobu skaņu. Tas ir atvērts ar metāla iesmu, kas leņķī ievietots vienā no daudzajām sīkajām caurumiem, kas urbti ķieģelī. Ja slēdzene neizdodas, māju būtībā vajadzētu demontēt. Par laimi tā nekad nav bijis.

W.E. : Kas notiek ar pudeli ar uzrakstu “Elizabete Teilore”?
PP: Mums joprojām ir daudz vēsturisku pudeļu: 1825. gada Madeira, bootleg džins no 1919. gada, pat pudele Suntory viskija, ko 1941. gadā [’21’ klubam] uzdāvināja Japānas flotes admirālis.

Vēl apmēram pirms 15 gadiem mums bija privāta akciju programma, kur VIP varēja iegādāties vīnus no mūsu saraksta un uzglabāt pagrabā. Mums joprojām ir pudeles Lizai Teilorei, Džoanai Kroffordai, Džeraldam Fordam, Evai Gaborai un vēl daudzām citām. Jebkurai ģimenei, kas to lasa, lūdzu, apgalvojiet, ka lielākajai daļai cilvēku ir labāki gadi, un mēs negribētu viņus izmest! Nesen Sammija Deivisa juniora meita zvanīja, lai jautātu, vai mums joprojām nav tēva pudeles, un viņa bija tik aizkustināta, ka mums tā bija.

Cilvēki varēja nopirkt pudeli savam bērnam, lai mēs to turētu, lai atvērtu, kad viņiem apritēja “21”, Klintoni nolika to Chelsea, kad ieradās 1994. gadā. Mums bija arī satveršanas maisa programma pudelēm, kuru etiķetes bija nokritušas un nevarēja Nav identificēts - par santīmiem jūs varētu saņemt Lafite vai vienkāršu Chianti.

W.E. : Kā vīnu saraksts gadu gaitā ir mainījies, un kā tas atspoguļo jūsu klientūras mainīgo gaumi?
PP: Arhīvos mums ir mūsu vecās vīnu kartes. Vienmēr bija daudz Bordo un Burgundijas, daudz vācu [vīnu], arī Port un Sauternes. Bet ‘21’ klubs arī bija viens no pirmajiem, kurš vēl 30. gados ieraudzīja potenciālu ASV vīnos, kopā ar Wente Brothers, Martini un Korbel. Esmu centies saglabāt šo tradīciju, un tagad mums ir vairāk nekā 300 Kalifornijas vīnu.

Mūsdienās cilvēki pasūta daudz vairāk Pinot Noirs no visas pasaules, vairāk itāļu vīnu - dienvidu puslodē, ne tik daudz. Mēs cenšamies pārāk daudz nevadīties, bet es cenšos cilvēkus likt skatīties uz grieķu vīniem.

W.E. : Jūsu saraksts ir izcili izdevīgs, pat daži relatīvi izdevīgi darījumi ar papēžiem - 1970. gada Vega Sicilia Único lielums par 1200 ASV dolāriem, 1985. gada Domaine de la Romanée-Conti par 8600 ASV dolāriem.
PP: Mums ir daudz zemāks uzcenojums nekā pirms gadiem. Mums ir daži no labākajiem vīniem pasaulē, un mēs vēlamies, lai tie tiktu baudīti, vienlaikus piedāvājot arī labas iespējas visiem. Mums ir vairāk nekā 100 vīnu, kuru cena ir zemāka par 60 ASV dolāriem, un rotējošs “Iespēju” saraksts ar papildu atlaidi.

W.E. : Jūs esat atjauninājis restorānu, it īpaši jauno, neformālāko bāru ‘’ 21 ’’ netālu no ieejas, taču tas arī jūtas tāpat kā pirms gadu desmitiem.
PP: Tik daudz regulāru cilvēku ir ieradušies un teikuši: “Mums patīk renovācija, izskatās, ka jūs neko neesat mainījis.” Vakariņojot bāra telpā, šķiet, kā vienmēr. Pirms neilga laika mēs nolikām dzimšanas dienas desertu galdam, un sieviete pie blakus galda ielauzās ‘Happy Birthday’. Tā bija Liza Minelli.

---

Filmā Volstrīta (1987) Maikls Duglass iepazīstina Čārliju Šīnu ar labo dzīvi ar ēdienkartes steiku no ēdienkartes klubā ‘21’ (apzeltīts ar neapstrādātu paipalu olu). Jums nav jābūt Gordonam Gekko, lai baudītu šo pārsteidzoši atsvaidzinošo ēdienu, lai gan restorāna ēdienkartē tas ir pēc pasūtījuma izgatavots armatūra un salīdzinoši viegli saliekams mājās.

Steiks Tartare

Receptes pieklājība no Džona Greilija, ‘21’ kluba, Ņujorkas šefpavāra

8 unces svaigi maltu liellopa gaļas kārtu (vai citu ļoti liesu griezumu)
1 citrons ar sulu
1 neapstrādāts olu dzeltenums (pēc izvēles)
2 ēdamkarotes olīveļļas
1 ēdamkarote sarkanā sīpola, sasmalcināta
½ tējkarotes anšovu, kas sasmalcināts līdz pastai
1 tējkarote svaigi maurloki, malti
1 tējkarote pikantu Coleman angļu sinepju
4 pilieni Tabasco
2 domuzīmes Vorčesteršīras mērce
1 tējkarote kaperu
1 tējkarote cieti vārīta olu baltuma, sarīvēta
1 tējkarote cieti vārīta olas dzeltenuma, sarīvēta
1 tējkarote pētersīļu
Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas

Lielā bļodā apvienojiet visas sastāvdaļas. Sajauciet kopā ar dakšiņu, līdz tie ir labi sajaukti. Nogaršojiet un, ja nepieciešams, noregulējiet skābumu un garšvielas. Šefpavārs iesaka pasniegt ar ģērbtiem zaļumiem vai frī kartupeļiem.

Vīna ieteikums: 'Es esmu diezgan vecs skolā par šo ēdienu, tāpēc es iesaku Bordeaux, un es esmu izmantojis Sociando-Mallet 2007,' saka Pratt. “Man tas patīk pēc struktūras, jo ēdiens ir ļoti bagātīgs, un‘ Bordeauxness ’lieliski spēlē ar gaļu un garšvielām. Tomēr nesen esmu pārgājusi uz Pinot Noir kā lielisku šī ēdiena pavadījumu. Skābumam Pinot ir tāda pati loma kā struktūrai un tanīnam Bordo, taču vīna svaigums un spilgtie augļi apvieno ēdienu. Es iesaku Klee Pinot Noir 2010 no Willamette Valley Oregonā. ”