Šokolāde. Tas ir vārds, kas smaida ikviena cilvēka sejā. Un šie smaidi pieaug, jo augstas kvalitātes šokolāde turpina pieaugt, un amatnieku veidotāji uzsver izcilas sastāvdaļas, lai izveidotu patīkamus batoniņus. Bet kas ir “amatniecības šokolāde”?

Frāzi parasti lieto sinonīmā “pupiņām uz batoniņiem”, kas tiek definēta kā šokolāde, kuras viens uzņēmums no sākuma gatavo ar pilnām pupiņām.

Visa šokolāde sākas kā veselas pupiņas. Bet lielāko daļu šokolādes veikalu plauktos gatavo no pupiņām, kas grauzdētas milzīgās partijās un apvienotas ar cukuru, vanilīnu (viltus vaniļu) un daudzām citām piedevām, lai iegūtu konsekventu produktu.

Izmantojot amatniecības šokolādi, uzmanība tiek mazāk pievērsta konsistencei un vairāk pievilcīgumam un garšīgumam. Amatnieki cieši sadarbojas ar kakao audzētājiem, lai iegūtu augstākās kvalitātes pupiņas, kuras viņi rūpīgi grauzdē, sasmalcina un nogludina šokolādē. Viņi izmanto dažas sastāvdaļas, izņemot kakao pupiņas un cukuru.

Vīna cienītājiem, iespējams, ir pazīstams pirmā ASV pupiņu-batoniņu uzņēmuma nosaukums: Asais Bergers .

1997. gadā vīndaris Džons Šarfenbergers sadarbojās ar šokolādes cienītāju Robertu Šteinbergu, lai šokolādi pagatavotu no nulles. Viņi izdomāja terminu “pupas līdz batonam” un iedvesmoja līdzīgu veidotāju paaudzi. Pirms divpadsmit gadiem ASV bija tikai pieci pupiņu-batoniņu veidotāji. Mūsdienās to ir gandrīz 200.

Protams, ne visa labā šokolāde obligāti ir pupiņu batoniņš. Daudzi izcili ražotāji izmanto dažādu uzņēmumu (piemēram, Valrhona vai Guittard) gatavotu šokolādi, lai radītu trifeles, šokolādes mizu un citus garšīgus ēdienus.

Lūk, kas jāzina nākamreiz, kad jūs satriec šokolādes eja.

Getty

Tumšā šokolāde

Tumšajai šokolādei ASV nav juridiskas definīcijas. Būtībā tā ir pusmātes vai rūgteni saldas šokolādes forma, kas atrodas zem “saldās šokolādes” jumta.

Tumšā šokolāde parasti satur vismaz 50% kakao, lielākā daļa - aptuveni 70%. Noteikti meklējiet procentus uz etiķetes, kā arī sastāvdaļu sarakstu. Jūs varētu redzēt pienu, kas ir atļauts. Patiesībā ir jauna kategorija, ko sauc par tumšo pienu. Tai ir visas sarežģītās melnās šokolādes garšas ar māsīcas krēmīgumu - piena šokolādi. Izmēģiniet Castronovo Chocolate Sierra Nevada tumšais piens no Kolumbijas.

Sālītas šokolādes čipsi, kas savienoti pārī ar klasisku vecmodīgu

Kā tas tiek izgatavots: Pēc pupiņu fermentācijas un žāvēšanas tās tiek grauzdētas. To var izdarīt parastā vai rūpnieciskā krāsnī. Dažos gadījumos dīvainie pupiņu-bāru veidotāji izgatavo savus grauzdētājus no radošiem materiāliem, piemēram, veļas žāvētājiem. Pēc tam pupiņas tiek sašķeltas un sašķirotas. Pēc tam kakao kniedes (pupiņu iekšpuse) tiek atdalītas no neēdamās mizas. Tad sprauslas tiek sasmalcinātas un rafinētas mašīnā, ko sauc par melangeuru, un karsē, lai izveidotu biezu vielu, ko dēvē par “šokolādes dzērienu”. Pievieno cukuru, un dažreiz visa lieta tiek saspiesta, process, kas sajauc un pulē šokolādi. Visbeidzot, šokolādi karsē un atdzesē procesā, ko sauc par rūdīšanu, un no tā veido batoniņus.

Garšas profils: Tāpat kā vīna vīnogas, arī kakao pupiņu aromāti ir niansēti un izteikti terroir. Tās var būt augļu un spilgtas, piemēram, svaigas avenes vai balzamiko etiķis, vai zemes, piemēram, sēnes vai raugs. Melnā šokolāde, kas ir vienas izcelsmes bez jebkādiem papildinājumiem (piemēram, Pienenes ārprātīgi spilgtā Madagaskara ) var būt grauzdēta garša, piemēram, kafija vai rieksti, vai pat pikanta, piemēram, lakrica un kanēlis.

Pāri: Saskaņojiet tumšo šokolādi ar saldu Šerija vai rubīna portvīnu vai ar zilais siers .

Izkausēta piena šokolāde / Getty

Piena šokolāde

Piena šokolāde ir šokolādes dzēriens, kas apvienots ar cukuru un piena vai krējuma pulveri. ASV tam jābūt vismaz 15% kakao, lai gan augstas kvalitātes zīmoli var sasniegt aptuveni 45%.

Kā tas tiek izgatavots: 1867. gadā Šveices ķīmiķis vārdā Henri Nestlé (jā, tas Nestlé) atklāja, kā pagatavot piena pulveri. Divpadsmit gadus vēlāk Šveices šokolādes ražotājs Daniels Pīters tumšajai šokolādei pievienoja piena pulveri un kakao sviestu, lai izveidotu pirmo piena šokolādes tāfelīti. Šokolādes ražotāji turpina izmantot šo procesu arī šodien.

Garšas profils: Labai piena šokolādei var būt visas garšas, kas minētas zem tumšās šokolādes, taču tajā bieži dominē piena, karameļu nokrāsas. Lieliska izvēle ir Augļu šokolāde Brūnā sviesta piens.

Pāri: Piena šokolādi savieno ar Parmezāna siers par kārumu. Izmēģiniet kombināciju uz rudzu maizes gabala, lai iegūtu perfektu pēcpusdienas uzkodu. Ciktāl tas attiecas uz vīnu, izmēģiniet mīkstu, augļiem paredzētu ielej, piemēram, Merlot vai Pinot Noir.

Getty

Baltā šokolāde

Jā, tā tiešām ir šokolāde. 2004. gadā “baltā šokolāde” ieguva Pārtikas un zāļu pārvaldes juridisko klasifikāciju. Tajā jābūt vismaz 20% kakao sviesta, 14% piena sausnas, 3,5% piena tauku un ne vairāk kā 55% cukura vai citu saldinātāju. Baltā šokolāde ir kakao sviesta kombinācija ar cukuru, vaniļu un piena vai krējuma pulveri.

Kā tas tiek izgatavots: 1828. gadā holandiešu ķīmiķis Coenraad Johannes Van Houten izdomāja, ka, ja jūs uz šokolādes dzērienu izdarīsit dažas tonnas spiediena, tas sadalīsies kakao pulverī un kakao sviestā. Tad kakao sviestu sajauc ar cukuru un citām sastāvdaļām, lai izveidotu balto šokolādi.

Garšas piezīmes: Laba baltā šokolāde garšos salda, bieži kā karamele. Tomēr kopumā baltā šokolāde nav pazīstama ar sarežģītām garšām. Tāpēc to bieži apvieno ar sastāvdaļām, piemēram, žāvētām zemenēm vai riekstiem. Karamelizētā baltā šokolāde ir kļuvusi populāra, piemēram, lieliem zīmoliem Valrona un maziem patīk Šarmu skola gatavojot gardas pārsūtīšanas.

Pāri: Nekas nepārspēj Askinosie baltā šokolāde ar tasi mača zaļās tējas vai, ja jūtaties nesteidzīgs, tekilas šāviens (protams, iemalkots). Tomēr starp šiem diviem izvēlieties augļu dzirkstošo vīnu, piemēram, Moscato d’Asti, lai tas atbilstu šokolādes gludajai, nedaudz saldajai dabai.

Megana Džillere ir grāmatas autore Bean to Bar Chocolate: Amerikas amatniecības šokolādes revolūcija un rīko šokolādes degustācijas pasākumus NYC .