Spānijas ziemeļu piekrastē ir jūlijs, un es veicu sen nokavētu pirmo ceļojumu uz izsmalcinātu maltīšu Meku: San Sebastián. Bet pirms mēs pabeidzim gleznaino braucienu no Bilbao uz pilsētu ar visvairāk Michelin zvaigznēm uz vienu iedzīvotāju, būs nobaudītas vietējā sidra garšas un vairāk nekā daži malciņi Txakoli, askētiskā, bet atsvaidzinošā reģionālā vīna, kas gatavots no neskaidrajām Hondarribi Zuri vīnogām. Būs arī daudz jūras velšu, ko izceļ sāls menca (bacalao), jūras zivis, konservētas tunzivis, anšovi, astoņkāji un daudz ko citu.

Pietiek teikt, ka Basku zemē, kas ir neatkarīgs Spānijas reģions, netrūkst smalku izejvielu
Navarras, bet visizteiktāk Vizcaya (noenkurota Bilbao), Alava un Gipuzkoa provinces (kur dzīvo San Sebastián, aka
Donostia basku valodā). Un tieši šīs sastāvdaļas, no kurām lielākā daļa ir atvasinātas no Atlantijas okeāna vai tuvējām saimniecībām, ir basku virtuves pamats. Bilbao dzimušais un uzaudzinātais šefpavārs Eders Montero to raksturo kā “pārtiku, kas saistīta tikai ar kvalitāti un ko gatavo cilvēki, patiesi rūp ēdiens un kuri ēdot runā par ēdienu, pat ja tas atšķiras no ēdiena, ko viņi ēd. ”

Tāda ir basku galda dinamika, uzstāj Montero. Šefpavāram un viņa sievai Aleksandrai Raijai pieder un darbojas Basku reģiona ietekmētais restorāns Txikito Ņujorkas rajonā Chelsea kopā ar tuvējo tapas bāru El Quinto Pino. 'Basku galds nav par spilgtām krāsām vai stingru sezonas gatavošanu,' viņš saka. 'Tas ir piezemēts un tradicionāls, un ļoti labs. Interesanti ir tas, ka vairāk vai mazāk mēs visi gatavojam vienus un tos pašus ēdienus, izņemot to, ka, ja jums ir labi, un es esmu pārliecināts, ka tā ir, manējie būs labāki. Vismaz tā mēs domājam. ”

Īsumā ir basku attieksme pret virtuvi: uzsvars tiek likts uz gandrīz konkurētspējīgiem, mājās gatavotiem vietējiem ēdieniem, kuru pamatā ir tradicionālas receptes un vietējie produkti. Un kāds vietējais produkts ir pirmā vieta jebkura nopietna basku pavāra iepirkumu sarakstā? Tas būtu bakalao, kaut kas, pēc Montero teiktā, ir “sastāvdaļu numurs 1, 2 un 3” Basku zemē. Kas attiecas uz svaigām zivīm, baski labprāt izmanto jūraszivis (rapsi), akmeņplekstes (rodaballo) un hekus (merluza), kas bieži tiek grilēti un papildināti ar olīveļļu un citronu sulu, vai tērpušies utilitārajā salsas vizcainā (recepte zemāk).

'Mēs nerīkojamies pretenciozi,' Montero man saka, kad es Txikito bārā iekodu konservētu anšovu, pikillo piparu un cieti vārītas olas kanapē. 'Bet mūs uztver kā modernus, pateicoties San Sebastiānas slaveno pavāru panākumiem, piemēram, Luisam Irizaram un Huanam Marí Arzakam, vēlāk Martinam Berasategui un manam personīgajam iecienītākajam šefpavāru Andoni Adurizam.'

Ja basku tauta ir pārliecināta par savu virtuvi, kāda tā ir, būtu pamats uzskatīt, ka viņi ir arī lieli savu vīnu patērētāji, pat ja viņi dzīvo vēsā, bieži lietainā Spānijas apgabalā, kas gandrīz nav kvalificējams kā mācību vīns valstī.
Jūlija laikā visā Basku zemē dienas temperatūra tikko pārsniedza 70 ° F, un bieži bija migla, lietus un mūžīgs mākoņu sega. Šādi laikapstākļi liek aizdomāties, vai kāda vīnoga šeit var pienācīgi nogatavoties, un patiesībā tikai bieza āda, zaļā krāsa Hondarribi Zuri ir iespēja ražot šādus garšos vīnu.

Bez ozola un apveltīts ar dabīgu oglekļa dioksīdu, kas piešķir patīkamu sprici, Txakoli (izrunā CHAH-ko-lee un izgatavots no Hondarribi Zuri) ir basku vīns. Tas ir lecīgs, ar zemu alkohola saturu baltvīns, kas iznāk no pudeles ar tik lielu putrām, ka vietējie baski “salauž” vīnu, izlejot to vismaz no pēdas virs glāzes, lai tajā iegūtu nedaudz gaisa. Ja ar kāju nepietiek, esmu redzējis, kā bārmeņi salauž Txakoli ar ieleju no vairākām pēdām virs stikla, līdzīgi kā Tuvo Austrumu iedzīvotāji ielej savu piparmētru tēju.
'Ticiet vai nē, Txakoli ir patiešām moderns Amerikas Savienotajās Valstīs,' saka Filadelfijā dzīvojošais vīnzinis un vīna pedagogs Marnijs Olds, ar kuru es devos ceļojumā uz Basku zemi. “Šķiet, ka šis vārds īpaši patīk jauniešiem. Viņiem ir jautri teikt un dzert ir vienkārši. ”
Jā, bet vai tas nav potenciāli pārāk skābs, izņemot sāļo zaļo olīvu, kas pildīts ar anšovu? Ne pēc Ilil Talpaz, Izraēlas Txikito servera, kurš man deva lielu naudu, kad es ierosināju, ka dažiem vīna dzērājiem Txakoli ir līdzīgs akumulatora skābei. Paņēmis verbālo saiti, es paskatījos uz Montero, kurš jautrībā smīnēja.

'Mums patīk mūsu Txakoli,' viņš teica. “Tas ir atzīts par to, kas tas ir: basku vīns. Varbūt jūs to nedzerat daudz, bet ar kaut ko sāļu tas ir lieliski. ”

Tālāk ir trīs basku receptes, ko piedāvā Aleksandra Raij un Edera Montero, šefpavārs / īpašnieki Txikito un El Quinto Pino Ņujorkā.

Gliemenes pētersīļu mērcē
Šis klasiskais basku jūras velšu ēdiens ir ātri un viegli pagatavojams. Tās panākumi ir atkarīgi no augstas kvalitātes svaigu gliemežu izmantošanas, kas nav pārgatavoti. Lai panāktu jūsu gliemežiem atbilstošu tekstūru, viegli pagatavojiet gliemežus, līdz tie vienkārši atveras, un pēc tam pārlejiet gatavo zaļo mērci.

24 manilas gliemeži
1⁄4 glāze olīveļļas
2 ķiploka daiviņas, sarīvētas uz mikroplānas
vai sasmalcina
1 basku sarkanais čilli pipars vai
1 Taizemes putnu acu čīle
3 ēdamkarotes pētersīļu, sasmalcinātas
3⁄4 glāzes sausā baltvīna, t.i., Txakoli vai
Šerija kumelīte
Sāls pēc garšas

Noskalojiet gliemežus vairākās saldūdens maiņās un nosusiniet. Uzkarsē nelielu pannu, kas ir tieši tik liela, lai tajā varētu ievietot gliemenes. Pievieno olīveļļu un samazina uguni. Pievienojiet ķiplokus un sarkanos piparus / izvēlēto čili un vāriet, līdz tie ir tikai necaurspīdīgi (tikai dažas sekundes). Pievieno gliemenes, pusi pētersīļu un vīnu. Samaziniet siltumu līdz vidējai temperatūrai un nedaudz sakratiet pannu. Kad gliemeži sāk atvērties, noņemiet tos pa vienam siltā keramikas traukā. Kad visi ir noņemti, pievienojiet atlikušos pētersīļus pannā un nogaršojiet sāli. Pielāgojiet garšvielas un samaziniet mērci vēl vairāk, ja vīnā esošais alkohols nav gatavojies. Pārlejiet šķidrumu ar gliemežiem un nekavējoties pasniedziet ar maizi zaļās mērces pagatavošanai. Pasniedz no 4 līdz 6.

Vīna ieteikums: Txomín Etxaniz’s Txakoli piedāvā tīru zaļo ābolu un citrona-laima garšu, kas ir lieliski piemērota šim sāļajam, ķiploku pagatavotajam izstrādājumam. Ir grūti ieteikt alternatīvas Txakoli, ņemot vērā tā unikālo raksturu un faktu, ka tas ir vienīgais basku baltais, bet citi sausie baltumi, kas jāņem vērā, ir Albariño, Chablis, Vermentino un Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Tolosa stila sarkanās pupiņas ar sautētu gaļu)
Tā kā katra pupiņa ir atšķirīga un tādējādi gatavo atšķirīgi, šis ēdiens prasa, lai jūs izmantotu savus instinktus un pirktu pupiņas no avota, kas pārdod pietiekami daudz pupiņu, lai tās nebūtu pārāk vecas. Labāk ir izmantot svaigas amerikāņu pupiņas, nevis importētās spāņu pupiņas, kuras, iespējams, sēdēja noliktavā. Ja jūs nevarat atrast svaigas Navarran vai basku pupiņas, aizstājiet vietējās Rio Zape pupiņas no Rancho Gordo (ranchogordo.com) vai līdzīgas plānās ādas sarkanās pupiņas.

1 mārciņa sarkanās pupiņas, iepriekšējā vakarā iemērc ledusskapī
1 liels spāņu sīpols, vesels un nemizots
1 puravs, sadalīts un izskalots
1 burkāns, nomizots
1 ķiploki ar galvu, veseli un nemizoti
1 lauru lapa
2 zariņi timiāna
½ maza svaiga kāpostu galva (otru pusi saglabājiet dekorēšanai)
2 unces Serrano šķiņķa vai prosciutto
1 saite spāņu chorizo
8 unces cūkgaļas vēdera
11⁄2 mārciņas mazuļa muguras ribu plātnes vai 6 ribas vienā plāksnē, nesagrieztas
2 saites morcilla asiņu desa, pēc izvēles (pieejama no
Despaña zīmola pārtikas produkti)
2 sēklas Guajillo čili vai 3 sēklas Nora pipari
(pieejams no Despaña zīmola pārtikas produktiem)
3 ēdamkarotes sāls un vēl vairāk pēc vajadzības
1⁄4 glāze olīveļļas

Rotā sastāvdaļas:
1⁄4 glāze olīveļļas
2 ķiploka daiviņas, plānās šķēlītēs
3 marinēti zaļie pipari, piemēram, pepperoncini, sagriezti plānās šķēlītēs
Atlikusi puse savojas kāpostu, sagriezta lentēs un vārīta
līdz mīkstumam sālsūdenī, rezervēts

8 kvartu katlā pupiņas un visas sastāvdaļas, izņemot dekorēšanai paredzētās, pārklāj ar 6 collām ūdens un uzvāra. Samaziniet siltumu un vāra uz lēnas uguns, līdz gaļa un dārzeņi kļūst mīksti, noņemot cūkgaļas vēderu, desas un ribiņas, kad katra ir pagatavota (nepārcepiet). Gaļu (los sacramentos) noliek malā atdzist, pirms katra sagriež 6 gabaliņos. Turpiniet gatavot pupiņas, bieži pārbaudot un pēc vajadzības pievienojot ūdeni (kopā līdz 3 stundām). Kad pupiņas ir maigas, izņemiet un izmetiet kāpostus, kaltētos čīles piparus un ķiploku galvu. Nomizojiet sīpolu un biezeni ar burkānu, daļu pupiņu dzēriena un krūzi pupiņu. Sakuliet atpakaļ pupiņās ķermenim.

Pasniegšana: uzkarsējiet pupiņas un noregulējiet garšvielas. Sadaliet starp 6 traukiem un pēc tam pasniedziet ar gaļu un kāpostiem sānos. Garnēšanai apkaisa pupiņas ar marinētiem pipariem. Tikmēr silda olīveļļu un ķiplokus kopā, līdz ķiploki ir tikai zeltaini, un ar karoti pārberiet pupiņas. Apkalpo 6.

Vīna ieteikums: Neskatoties uz gaļas un desu klātbūtni šajā ēdienā, Txakoli iet ar jebkuru basku ēdienu. Ja jūs izmēģinājāt Txomín Extaniz ar saviem gliemežiem zaļajā mērcē, tad izvēlieties Txakoli no Ameztoi vai Itsas Mendi. Ja jums ir iespēja to atrast, Ameztoi sārtais Rubentis, kas izgatavots no sarkanajām Hondarribi Beltza vīnogām, vairāk virzās uz nektarīnu nekā zaļo ābolu un citrusaugļiem. Var darboties arī daži sarkanie no Rioja vai Navarra.

Biskajas mērce
Šai tipiskajai basku mērcei ir neskaitāmas versijas, taču šī vienkāršā pārsūtīšana tiek veikta ar ikdienas sastāvdaļām. Lej virsū grauzdētus vai ceptus kartupeļus, sāls mencu vai grilētas vistas krūtis.

10 sausie Choricero pipari vai aizstāj Guajillo
pipari, kas pieejami ne vairāk kā meksikāņu un īpašos ēdienos
pārtikas tirgos
3 ēdamkarotes olīveļļas
4 unces Serrano šķiņķa vai bekona, mazos kubiņos
8 tases plāni sagrieztu dzelteno sīpolu
3 ēdamkarotes košera sāls
4 ķiploka daiviņas, plānās šķēlēs
1 tējkarote pimentón vai jebkura nesmēķēta kvalitāte
Spāņu paprika
1 glāze konservētu tomātu

Cepiet papriku sausā, karstā pannā no abām pusēm, līdz tā ir tikai elastīga, apmēram 30 sekundes. Noņemiet kātiņus un saplēsiet atvērtos piparus, lai noņemtu un izmestu sēklas. Sēklas papriku ievieto verdošā karstā ūdenī, izmantojot svaru, lai tās nepeldētu. Ļaujiet stāvēt, līdz tie ir briest, un jūs varat ar karoti nokasīt rehidrēto mīkstumu no ādas. Izmetiet ādu. Rezervējiet piparu mīkstumu, kā arī ūdeni.

Tikmēr 3 kvartu katlā viegli sildiet olīveļļu un pievienojiet šķiņķi vai bekonu. Pagatavojiet 5 minūtes un pievienojiet sīpolus un ķiplokus, visu pārklājot ar eļļu. Maisiet 5 minūtes bez nosegšanas. Pievienojiet sāli un vāriet uz mazas uguns, līdz sīpoli ir saldi un savīti. Atklājiet un turpiniet gatavot, maisot, līdz sīpoli ir ļoti saldi un vienmērīgi zeltaini, bet nav brūni, kā jūs vēlaties kausēt sīpolus. Pievieno rezervēto piparu mīkstumu un pimentón. Pagatavojiet 5 minūtes. Palieliniet siltumu līdz vidēji augstam un pievienojiet tomātus, tos pievienojot, sasmalciniet ar roku. Vāra, līdz tomāti ir zaudējuši skābumu. Noņem no uguns un ļauj atdzist vismaz 20 minūtes.
Ja izmantojat Choricero piparus, štancēšanai pievienojiet šķipsnu Kajēnas pulvera. Ja tiek izmantoti Guajillo, viņiem vajadzētu būt daudz perforatoru. Pārsūtīt uz
blenderis vai virtuves kombains partijās un biezenis, kamēr silts, bet ne karsts. Ja nepieciešams, maisījumam pievienojiet rezervēto piparu mērcēšanas ūdeni. Apkalpo 6.