Kā šī šokolādes garša nokļuva manā Merlot? Un kāpēc jūsu Šardonē tik ļoti smaržo pēc lazdu riekstiem? Šajā ziņā, kas bija ar to dilles marinētu lietu Cabernet, kas mums bija pagājušajā naktī?

Atbilde uz daudziem jautājumiem par vīna garšu un smaržu ir tāda, ka muca to izdarīja. Mucas un vīns ir savienoti pie stīpas kopš Jūlijs Cēzars tos atklāja, iebrūkot Francijā, un kopš tā laika tie ir izvēlētie vīna glabāšanas trauki. Viņu tupošā, uzpūtīgā forma ir ideāli piemērota to ripināšanai, vērpšanai un pārvietošanai, un tie ir daudz fotogēnāki nekā nerūsējošā tērauda tvertnes.

Bet ko viņi tieši dara vīna labā?

Mucas parādās glāzē trīs pamatveidos. Pirmkārt, visu formu un izmēru koka trauki ļauj nedaudz lēni oksidēties, integrējot vīna sastāvdaļas un palīdzot tam “izaugt” - tikt pāri vienkāršajiem jaunības augļiem. Otrkārt, ozols satur koka tanīnu, kas laika gaitā veicina tekstūru, mutes sajūtu un krāsas stabilizāciju. Vissvarīgākais ir tas, ka koksne - īpaši jauna koksne mazās mucās - pievieno aromātiskus un garšas elementus, kas var pagatavot vai salauzt vīnu.

Pēdējā pusgadsimta laikā ir notikusi dramatiska novirzīšanās no vīna novecošanas lielās, vecās, bez garšas mucās (vācu Fudern, itāļu botti utt.) Un uz mazāku, jaunāku, aromātiskāku 60 galonu mucu (barrique), ko vispirms izmantoja Bordo un Burgundija. Neskatoties uz zināmu tradicionālistu pretestību, smalka vīna vispārējā tendence, it īpaši Jaunajā pasaulē, ir vērsta uz jaunu ozolu un daudz tā. (Vienīgais nozīmīgais izņēmums ir aromātiskais baltvīns - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - kur jebkura veida koka garšas vienkārši traucē.)

Ozolkoka mucas - mūsdienās tiek izmantots pavisam maz cita koka -, kas piedāvā visu garšvielu un akcentu visumu. Starp visbiežāk sastopamajiem ozola maņu aprakstiem ir vaniļa, kokosrieksts, sviesta koti, karamele, garšvielas, kafija, šokolāde, grauzdēta maize, bekons un dūmi - un tas ir sākumlapu saraksts. Pēc īkšķa noteikuma, ja jūs kaut ko nogaršojat tīrā, jaunā vīnā, kas nav auglis, tas, iespējams, nāca no mucas - vai masu tirgus vīnu gadījumā - no ozola skaidām vai citām mucu alternatīvām.

Mucas nav savstarpēji aizstājamas izvēles, lai papildinātu kādu konkrētu vīnu. Sākumpunkts ir izšķiršana starp veco un jauno ozola, franču vai amerikāņu koku un vieglāku un smagāku grauzdiņu līmeni.

Vecais un jaunais
“Jaunais” jaunajā ozolā attiecas uz pirmo reizi, kad mucā tiek izmantots koks, no kura nācis koks, iespējams, bija 80 gadus vecs, un stabi, visticamāk, divus vai trīs gadus pavadīja žāvējot un garšojot pirms mucas uzbūvēšanas. Pirmajā pildījumā mucā būs vairāk aromāta savienojumu un tanīnu nekā otrajā vai trešajā lietošanas gadā. Daži vīndari, piemēram, Oregonas Pinot Noir speciālists Kens Raits, domā, ka otrās uzpildes mucām reti paliek daudz oomph, lai gan tie joprojām palīdz nobriedināt vīnu, citi, piemēram, Paul Draper Ridge Vineyards Cupertino, Kalifornijā, rēķinās ar mucu ietekmi. sestajā vai septītajā gadā.

Lai izmantotu lielu daudzumu jaunā ozola, nepieciešams intensīvi aromatizēts vīns, kas var absorbēt triecienu, vai apzināts stilistisks lēmums panākt, lai ozols būtu izcils, vai abi. Vīnogu šķirnei ir nozīme: Cabernet Sauvignon ir daudz labāk iemērc jaunu koksni nekā Pinot Grigio. Tas nav tikai sarkans pret baltu: pilngraudu Chardonnay var gūt labumu no liela jaunā ozola īpatsvara, bet ozolkoka Beaujolais būtu dumjš.

Lai arī vīndari velk robežu dažādās vietās, visi piekrīt, ka pārmērīgs ozols ir pārāk laba lieta. 'Vīns nevar būt atkarīgs no ozola pēc kvalitātes vai intereses,' saka Pols Drapers. 'Tas nozīmē, ka jūsu vīna dārzi ir viduvēji.' Raits izveido garu vienu vīna dārzu veidojošo Pinotu sarakstu, tāpēc viņš nevar atļauties, lai viņi visi garšo vienādi. Viņš nodarbina lielu daļu (65 procenti) jaunā ozola, bet tomēr saka: 'Ja pamanāt ozolu manos vīnos, es esmu aizgājis pārāk tālu.'

Starp galvenajiem sarkanvīna reģioniem Rona, iespējams, ir vispiesardzīgākā, saglabājot ozolu ārpus centra, paļaujoties uz vecākām un bieži vien lielākām mucām. Kalifornijas vīns, saka Demptos starptautiskās sadarbības Ziemeļamerikas mārketinga menedžeris Marks Heinemans, 'ir visvairāk ozolkoka pasaulē, ko cilvēki gaida stilistiski. Nogatavojušies augļi papildina augstākus jaunā ozola procentus. ”

Franču un amerikāņu
Amerikāņu baltais ozols ir atšķirīga suga (Quercus alba) no Francijas standartiem (Quercus ruber un sissiliflora), taču senā plaisa bija mucu izgatavošanā. Pirms trīsdesmit gadiem Amerikas ozolkoka mucu galvenie pircēji bija Bourbon destilētāji, un vīna nozare ieguva pārpalikumus. Amerikāņu mucinieki savas mucas ātri žāvēja krāsnīs, savukārt franči ļāva cepļiem izžūt brīvā dabā, veicinot labvēlīgu veidņu un enzīmu mijiedarbību, lai koku garšotu garšīgi. Amerikas vīndari un talcinieki saņēma ziņu, un maņu sprauga ir ievērojami samazinājusies.

Katrā valstī, protams, pastāv reģionālas un mežu atšķirības - Aljē, Neversa, Tronē un Vogēze Francijā un Minesota, Misūri, Pensilvānijas un Alabamas štats ASV Ungārijas ozolā arī ir uzšļakstījušies tirgū. Vēl viena smalka atšķirība ir saistīta ar koksnes graudiem: platāka graudainā koksne ir poraināka un tādējādi pārliecinošāka, savukārt stingrākas koksnes ietekme ir ierobežotāka. Un, protams, tā kā Francija ir iesaistīta, ir jautājums par terroir, no kura iznāk ozols.

Tomēr ir daži preferenču modeļi. Chardonnay un Pinot Noir gandrīz nekad nenogatavina (vai Chardonnay gadījumā raudzē) Amerikas ozolā, ko parasti uzskata par pārāk raupju un izturīgu.

Franču ozols ir arī Cabernet Sauvignon norma ne tikai Bordo, bet arī Napā. Dūmvadu klintī Napas Stags Leap apgabalā vīndare Elizabete Vianna saka: “Franču ozolam ir dažādi aromāti - vairāk augstākās klases vanilīna, krustnagliņu ģimenes, šokolādes, kafijas amerikāņu ozolā ir tendence uzrādīt kokosriekstu eļļas un diļļu aromātus, kas neder. mūsu augļi. ” Skurstenis Roks turpina izmēģinājumus ar amerikāņu mucām. Drapers tomēr nevarēja nepieminēt, ka nesenajā degustācijā ar vairākiem vīna meistariem Ridge Monte Bello Cabernet reti kurš atzina par Jaunās pasaules vīnu, nemaz nerunājot par to, ka to iztur 100% jaunā Amerikas ozolā.

Amerikāņu ozolu var daudz izmantot kopā ar Zinfandel, Petite Sirah un Syrah Kalifornijā, kā arī Ronā, Spānijas Riohā, ar Austrālijas Shiraz un Cabernet, kā arī ar pilnvērtīgiem Latīņamerikas sarkanajiem. Viens no galvenajiem iemesliem tās starptautiskajai popularitātei ir cena: Amerikas ozolkoka mucas maksā apmēram no vienas līdz divām trešdaļām tikpat daudz kā to franču kolēģi, kuru cena šobrīd ir no 600 līdz 700 ASV dolāriem.

Grauzdiņu līmenis
Mucu iekšpuses apdedzināšana ar uguni ir pēdējais solis to garšas un aromāta profila precizēšanā. Grauzdēšana nodrošina buferi starp vīna spirtu un koksnes miecvielām, samazinot neapstrādātu kokmateriālu ietekmi un pievienojot dažas jaunas īpašības. Viegls grauzdiņš var akcentēt saldumu, un vidēja grauzdiņa garšviela var dot medu, īrisu un mandeli. Smags grauzdiņš var pievienot šokolādi, dūmus un sadedzinātu cukuru. Grauzdēšana var aprobežoties tikai ar stabiņiem, vai arī lai iegūtu lielāku triecienu, iekļaujiet apaļas galvas mucas galos. Atkal variācijas ir daudz: viena kooperatora vidējā grauzdiņš ir otra smags.

Tas, kā visas šīs alternatīvas var mijiedarboties ar vīna sarežģīto garšas ķīmiju, ir velnišķīgi sarežģīti, tāpēc vīna darītavas parasti pērk no vairākiem sadarbības partneriem un vairākiem meža avotiem un pastāvīgi izmēģina un pielāgo savas mucu programmas.

Daži mači ir diezgan acīmredzami. Winery X Chardonnay gūst labumu no vaniļas un garšvielu infūzijas - mūsdienu Chardonnay paraksta. Kafijas garšu noplūde nebūtu nevietā, taču tā ir tieši mājās vīna darītavas Syrah, kopā ar kādu kūpinātu gaļu, grauzdētiem riekstiem un moku. Syrah, kas piedāvā tikai saldumu un nedaudz garšvielu, varētu būt piemērots sākuma līmeņa vīnam, taču tas pieviltu nopietnus Syrah cienītājus. Neliels sadedzināts aromāts no dažām smagi grauzdētām mucām augstvērtīga Cabernet maisījumā varētu būt diezgan intriģējošs, ka tāds pats aromāts Sauvignon Blanc būtu savdabīgs. Muskatrieksts varētu būt jauks abos.

Citas izvēles nav tik intuitīvas. Kaut arī Pinot Noir ir mājīgs līdz franču ozola maigajām burvībām, šķiet, ka tas dod priekšroku diezgan smagiem, muskuļotiem grauzdiņu līmeņiem - ej figūra.

Izredzes, ka jūs varat nobaudīt vīnu un identificēt kuperu un mežu, ir niecīgas. Bet iespēja, ka mucām bija kaut kas svarīgs saistībā ar vīna smaržu, garšu un sajūtu mutē, ir šausmīgi laba.