Paņemiet galdu pie jebkuras neformālas trattorijas vai ģimenes pārvaldītas osterijas Langhe centrā, graciozi kalnainajā apvidū, kurā ietilpst Barolo un Barbaresco pilsētas Itālijas ziemeļos, un iespējams, ka jums netiks pasniegti cildenie sarkanie, kas radījuši šī Itālijas slavenākā vīna teritorija. Iespējams, ka jums tiks pasniegta Barbera vai Dolcetto.

Ja Barolo un Barbaresco, divi dārgi, pievilcīgi un eleganti vīni, kas izgatavoti no Nebbiolo vīnogām un ilgstoši rūpīgi nogatavināti pagrabā, ir Pjemontas svētdienas vīna ekvivalents (kleitu slaidi, aproču pogas un oficiāla jaka), Barbera un Dolcetto ir tās iecienītākie lietoti džinsi un ērts džemperis. Ir daudz iemeslu, kāpēc šiem spilgtajiem, augļiem paredzētajiem sarkanajiem vīniem ir īpaša, intuitīva saikne ar cilvēkiem, kuri tos dzer. Šeit ir trīs: tie piedāvā pieejamu alternatīvu dārgākajām Ziemeļitālijas pudelēm, kas iegūti no senām un daudzstāvīgām tradīcijām, kas padara tos par diviem raksturīgākajiem vietējo izteicieniem, kas ražoti, un tiem piemīt dabiskas īpašības, kas padara tos par būtiskākajiem pārtikas vīniem - kultivētiem pasaules daļa, kas īpašu uzmanību velta saviem ēdieniem.

'Barbera ir mūsu ikdienas pārtikas vīns, pateicoties augstajam skābumam, kas attīra aukslēju,' saka Mišele Čiarlo, kuras Barbera Le Orme ir tirgus līderis Amerikas Savienotajās Valstīs. 'Dolcetto ir saldi augļi un vairāk tanīnu, kas atsvaidzina muti.'

'Šie ir vīni, ar kuriem mēs uzaugām,' saka Raffaella Bologna. 'Viņi pavada visus mūsu ģimenes mirkļus, jubilejas un svinības kā vienmēr klāt esošās pudeles, kas stāv uz virtuves galda.' Boloņa tiek apsēdināta pie stūra galda pie liela loga, kas straumē pie viņas tēvoča Trattoria i Bologna Rocchetta Tanaro Asti provincē. Viņas aizsaulē aizgājušajam tēvam Džakomo Boloņam no Braida muižas tiek piedēvēta mūsdienu Barbera izgudrošana, kad viņš 1982. gadā kļuva par vienu no pirmajiem vīna nogatavināšanu ozolkoka barikā.

Viņas priekšā ir pudele Barbera Bricco dell’Uccellone, vīns, kas padarīja viņas tēvu slavenu, un šķīvis agnolotti (kvadrātveida makaroni, kas piepildīti ar trušiem, teļa gaļu un cūkgaļu), kas slavē tēvoci Beppi.

Bet pagaidām būsim pretoties itāļu trattorijas vilinošajiem valdzinājumiem. Kādu lomu šie vīni var spēlēt uz amerikāņu galdiem?
Barbera un Dolcetto (kura nosaukums nozīmē 'mazs mīļais') parāda ļoti daudzpusīgu vīna darīšanas stilu un tendenču izpausmes, kas izriet no izmantotā ozola veida: barrique stiprākām, pikantākām garšām botte vai lielākas ozolkoka mucas, lai mazāka koksnes ietekme nerūsējošā tērauda vai pat augļu augšanas cements. Šī raksturīgā elastība padara šos vīnus tik ļoti piemērotus amerikāņu virtuvei, kas aizņem garšas, garšvielas un gatavošanas paņēmienus no tik daudziem pasaules punktiem.

Šie spēcīgie sarkanie un čempionu ēdiena pavadoņi parasti ir mazāk pazīstami ārpus Itālijas. Šeit ir profili saistībā ar viņu pārtikas savienošanas potenciālu, īpaši attiecībā uz pārtikas veidiem, kurus visvairāk bauda Amerikas vīna bhaktas.

Barbera

No divām vīnogām Barbera neapšaubāmi ir viselastīgākā. To raksturo augsts, dažreiz ass, skābums, zemāki tanīni un bagātīgi svaigi ogu un melno augļu aromāti. Ražotāju starpā notiek asas diskusijas par to, cik tālu jāiet, lai mīkstinātu tā dabiski augsto skābumu. Tas ir skābums, kas padara Barbera par vienu no pasaulē visvairāk pārtikai draudzīgajiem vīniem, jo ​​svaigums tieši izceļ taukaino komponentu, kas atrodams traukos, daudzi no mums Izbaudi.

Pjemontas iedzīvotāji noteikti mīl savu gardo makaronu ēdienu skābumu un iespaidīgais vietējā siera klāsts gandrīz šķiet mērķtiecīgi izstrādāts, lai atbilstu viņu iecienītajam dzeramajam vīnam. Ārvalstu tirgi skābumu vērtē mazāk, un tāpēc daži ražotāji ir sākuši eksperimentēt ar dažādām atzarošanas metodēm, ozola novecošanas režīmiem, novēlotu ražu vai pat appassimento (vīnogu žāvēšana gaisā), lai pieradinātu šo agresīvo svaigumu un piedāvātu mīkstākus, samtainus vīnus. Kas dažiem ir eksperimentēšana, tiek uzskatīts par pārmērīgu iejaukšanos citiem: “Skābums ir Barberas problēma,” atzīst enologs Vinčenco Gerbi, kurš vada Hastae projektu, kurā seši ražotāji (Braida, Mišele Šiarlo, Kopo, Prunotto, Vietti un grappa) Berta) apvienojās 1996. gadā, lai izveidotu eksperimentālu vīnu Quorum. 'Tā ir arī neticami elastīga šķirne, un šo skābumu var samazināt.'

Patīk jums tas vai nepatīk, bet visveiksmīgākajiem ēdienu un vīnu savienojumiem ir nepieciešams skābums. Paņemiet jebkuru ēdienu, kas sākas ar sviestu: aukslējām vajag kraukšķīgumu, lai novērstu šo ēdienu taukainību, netīrumu un smagumu. Tas pats attiecas uz Vidusjūras reģiona virtuves ēdieniem, kuru pamatā ir olīveļļa, un receptēm, kuru pamatā ir majonēze vai tā sauktās “mātes mērces”, piemēram, bešamele, holandēze vai velouté. Padomājiet par panētiem teļa ķemmīšgliemenēm ar dzidrinātu sviestu, langoustine bisque ar crème fraîche, jēra medaljoniem ar ķiploku krējuma mērci, filejas steiku ar zaļajiem piparu graudiem un biezu krējumu, puravu pīrāgu ar Gruyère sieru vai rīvētu parmigiano sufli vai sāļus crêpes ar kūpinātu lasi. Starp katru taukaino kodumu aukslējām ir nepieciešams kaut kas atsvaidzinošs un kraukšķīgs.

Gatavošanas stili, piemēram, grauzdēšana, malumedniecība un dziļa cepšana, arī rada ēdienus, kurus var savienot pārī ar tādu skābu vīnu kā Barbera. Vārītājus grauzdē ar sausu karstumu, tādējādi sasmērējot ādu un veidojot kraukšķīgu ārpusi. Taukainās sulas ieplūst cepeša centrā. Maizes ēdieniem, piemēram, teļa scallopini vai cukini gratin, ir arī papildu tauki, kas absorbēti to garozā.
Barbera ir vīns ar labu novecošanās potenciālu. Galvenie audzēšanas apgabali ir Barbera d'Asti, Barbera d'Asti no Nizza apakšzonas, Barbera del Monferrato, kur tiek uzskatīts, ka vīnogas ir radušās, un Barbera d'Alba. Šie vīni ir pieejami arī augstākajā versijā, kas izlaista vēlāk. Ārzemēs tas ir atrodams Austrālijā, Kalifornijā un Argentīnā, kur ceļoja kopā ar itāļu imigrantiem.

Triks

Dolcetto ir vieglāks, vairāk augļu uz priekšu vērsts vīns ar mazāku novecošanās potenciālu, ko parasti izlieto gada vai divu laikā pēc izlaišanas. Atšķirībā no Barbera, to raksturo zems skābums. Pārtikas draudzīgums ir saistīts ar dabisko auglību un tanīnu žāvēšanu. Patiesībā šīs divas īpašības mēdz līdzsvarot saldākus ēdienus, smaržīgus ēdienus (piemēram, ar tomātu mērcēm vai smaržīgiem augiem) un pārtikas produktus ar taukainu sastāvdaļu, kuru iedala tanīni. Ja jūs meklējat pārī partneri tvaicējošam picas pīrāgam ar mocarellu un baziliku, vai mājās gatavotai makaronu plāksnei, skatieties tālāk par Dolcetto.

Mīkstais, purpursarkanais izskats un spilgti meža ogu, melleņu un svaigu plūmju aromāti raksturo vīnu. Tas ir biezs un dāsns mutē, un šo dabisko gurnu gar aukslējām stumj pulētie tanīni. Tas nāk no daudzām vietām, un vispopulārākais ir Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Asti un Dolcetto di Diano d'Alba Pjemontā.
Savienojiet to ar aukstajiem gaļas izstrādājumiem, piemēram, kūpinātu saldo šķiņķi un salami, kas apzīmēts ar melno piparu kukurūzu, ķiplokiem un tauku daļiņām. Šo ēdienu aromātiskās īpašības akcentē vīnogu auglība. Bruschetta ar zaļo olīvu krēmu vai baziliku, sasmalcinātu tomātu un ķiplokiem arī ir labs kompanjons. Dolcetto ļoti labi darbojas ar eksotiskām uzkodām, piemēram, ar zaļumu un dārzeņu pildītiem pavasara ruļļiem, Indijas samosas ar kartupeļu un saldajiem zirņiem, karija vai Tandoori ēdieniem vai Karību jūras reģiona cūkgaļu ar banānu un kokosriekstu.

Visaugstāk novērtētās Barberas un Dolcettos

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Importēja Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 ASV dolāri. Importēja Indijas vīna darītavu nodaļa
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importēja Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 ASV dolāri. Importēja Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) 50 ASV dolāri. Importēja Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 USD. Importēja Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 ASV dolāri. Importēja Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) 70 ASV dolāri. Importē Jonija Atlantija
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 ASV dolāri. Importēja Zig Zagando
90 Poderi Luidži Einaudi, 2008. gada I rindas (Dolcetto di Dogliani), 38 ASV dolāri. Importēja Empson USA Ltd.
89 Pečenīno 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 USD. Importēja Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 ASV dolāri. Importēja Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d'Alba) 25 ASV dolāri. Importēja BelVino. Redaktora izvēle.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 USD. Importēja Frederiks Vailmens un dēli
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 USD. Importēja mazie vīna dārzi LLC
87 Renato Ratti 2009 Kolombē (Dolcetto d’Alba) 15 USD. Importēja Dreifuss Ašbijs.
Redaktora izvēle.

Producents Picks

autors Valerio Borgianelli Spina

Ko Piemontesi iesaka jums savienot pārī ar Barberu un Dolcetto? Mēs lūdzām sešus vīna ražotājus, no kuriem katram bija saite ar pārtikas pasauli, izmantojot restorānu vai agriturismo, savienot vīnu ar iecienīto vietējo ēdienu.

Producents: Accornero (accornerovini.it)
Vīns: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% vecumā no ozola tonneaux un pārējie no nerūsējošā tērauda sešus astoņus mēnešus)
Ēdiens: Tadžarīns (plāni tagliolīni līdzīgi makaroni) ar ragū, kas pagatavots no Bra desas.
'Barbera ir paredzēts, lai izteiktu visus augļu aromātus, un tas ir viegli dzerams vīns, kas darbojas ar taukainu sastāvdaļu produktos, piemēram, olās, ko izmanto makaronos, vai sviestu un desu ragū.' —Giulio Accornero

Producents: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vīns: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d'Alba (izturēts no nerūsējošā tērauda un cementa)
Ēdiens: Auksti gaļas izstrādājumi, īpaši izturēts salami ar spēcīgu ķiploku un melno piparu garšu.
“Dolcetto svaigie augļu aromāti, kas izturēti no nerūsējošā tērauda, ​​darbojas ar salami dabīgajām smaržām. Mūsu tradīcija savieno šo vīnu ar tādām pikantām īpašībām kā ķiploki vai pipari, bet ārpus Pjemontas vīns ir lieliski piemērots klasiskās picas pagatavošanai. ” —Alfio Kavallotto

Producents: Džakomo Boloņas Braida (braida.it)
Vīns: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d'Asti (15 mēnešus veca ozolkoka mucās)
Ēdiens: Pjemontas teļa kāts sautēts barberā (Barberas sautēts teļa kāts)
“Spēlīgā apmaiņa starp vīnu traukā un glāzē padara šo pāra izveidošanu ļoti interesantu. Teļa gaļa visu nakti pavada marinādē Barberā un tiek lēnām vārīta māla traukā ar zaļumiem un dārzeņiem. ” —Raffaella Bologna

Producents: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vīns: Villa Sparina 2006, Barbera del Monferrato (20% ir izturēti no nerūsējošā tērauda un 80% - barrique 12 mēnešus)
Ēdiens: Vistas tortelli buljonā
“Tortelli tiek pasniegti dziļos traukos un tiek pievienots tvaicējošs buljons, kas tiek pasniegts viesa priekšā. Mēs pievienojam arī velmētas teļa gaļas bumbiņas, kas uzreiz pagatavojas karstā buljonā. Šī pāra pamatā ir trauku maigo garšu un Barbera augļu toņu kontrasts. ” —Marko Franči, someljē

Ražotājs: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Vīns: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (izturēts no nerūsējošā tērauda)
Ēdiens: Anšovi zaļā mērcē
“Šajā ēdienā tika izmantotas sastāvdaļas no Pjemontas un arī no kaimiņos esošās Ligūrijas, kur dzīvo Pesto alla Genovese. Anšovus marinē ūdenī un etiķī, un zaļo mērci gatavo ar pētersīļiem, kaperiem un maizi. Sākotnējais Dolcetto raksturs un tā vīna aromāti padara to par perfektu pavadoni. ” —Sandro Barosi, bioloģiskais lauksaimnieks un vīndaris

Producents: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Vīns: 2008. gads Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (40 gadus veci vīnogulāji un vīns 10 mēnešus izturēts no nerūsējošā tērauda)
Ēdiens: Korzeti (makaronu formas ar koka formām) ar sēnēm un desu ragù
“Šis ir tradicionāls ēdiens, kas atrodams Pjemontas lejasdaļās, un makaronu veidošanai izmanto dekorētas koka formas. Tas ir klasisks rudens ēdiens ar cūkām un cūkgaļas desu. Šis tanīna pieskāriens Dolcetto darbojas ar mērces taukainumu. ” —Andrea Bondi

Barbera un Dolcetto draudzīgas receptes

Pappardelle ar vistas un sēņu Ragu

No Robina Vona, Putns virtuvē ( abirdinthekitchen.com )
Pagatavo 4 porcijas

1 1/4 mārciņas vistas augšstilbi bez kauliem, bez kauliem, sagriezti 1/2 collu gabaliņos
2 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
8 unces cremini sēnes, sasmalcinātas smalkas
3 ķiploku daiviņas, sasmalcinātas
1 mazs sīpols, sasmalcināts
1 tējkarote sasmalcināta rozmarīna
3 ēdamkarotes balzamiko etiķa
1 (28 unces) tomātus var sagriezt kubiņos sulā
1/2 mārciņas žāvētas pappardelle
5 unces mazuļu rukola (apmēram 8 tases)
Parmigiana Reggiano siers, pēc izvēles
Foto: Robins Vons

Sildiet eļļu 12 collu smagā pannā vidēji lielā siltumā, līdz tā mirgo. Pagatavojiet vistas košera sāli un melnos piparus un vāriet, laiku pa laikam maisot, līdz zeltaini, apmēram 3 minūtes. Pārnes ar karoti ar spraugu uz bļodu.

Samaziniet siltumu līdz vidējai temperatūrai un vāriet sīpolu, laiku pa laikam maisot, līdz tas mīkstina, apmēram 3 minūtes.

Pievieno sēnes, ķiplokus, rozmarīnu, 1/2 tējkaroti sāls un 1/4 tējkarotes piparu un vāra, nepārtraukti maisot, līdz sāk brūnēt, apmēram 4 minūtes.

Pievieno etiķi un vāra, līdz iztvaiko. Pievieno vistu un tomātus (ar sulu), pēc tam laiku pa laikam maisot vāra uz lēnas uguns, līdz mērce ir tikai sabiezējusi, apmēram 10 minūtes.

Pa to laiku pagatavojiet pappardelle makaronu katlā ar verdošu sālītu ūdeni.

Pievienojiet rukolu mērcei un samaisiet, līdz tā novīst. Iemaisa iztukšotus makaronus. Pasniedziet ar skūtu parmigiana reggiano sieru, ja vēlaties.

Osso Bucco ar krēmveida risoto

Autors Filips J. Speciale, Lielās Čikāgas itāļu receptes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Pagatavo 4 porcijas

4 teļa kātiņi ir apmēram 3 collas biezi
1 glāze miltu
1 tējkarote sāls
1 tējk svaigi malti melnie pipari
1 sasmalcināts dzeltenais sīpols
1 mizoti un sasmalcināti burkāni
1 selerijas kātiņi sasmalcināti
4 krustnagliņas sasmalcinātu ķiploku
1 sasmalcinātas svaigas timiāna zariņš
1/2 tase sarkanvīna
1 glāze liellopa vai teļa gaļas krājuma
4 unces. tomātu pastas
1/4 tase olīveļļas

Teļa teļa apakšstilbi miltos ar sāli un pipariem.
Lielā katlā teļa gaļu apcep līdz brūnai no visām pusēm.
Noņemiet kātiņus no katla un novietojiet malā.
Sautē burkānus, sīpolus un selerijas apmēram 5 minūtes.
Pievienojiet ķiploku reklāmas timiānu vēl apmēram 2 minūtes.
Apmēram 1 minūti iemaisa tomātu pastu.
Pievieno sarkanvīnu un buljonu.
Ieslēdziet degli uz augšu un samaziniet mērci 5 minūtes.
Pagrieziet degli uz leju un pievienojiet teļa kātiņus atpakaļ katlā un pārklājiet.
Vāra uz lēnas uguns apmēram 2 stundas.
Esiet piesardzīgs, izņemot apakšstilbus no katla, lai tie nesadalītos un jūs nezaudētu kaulu smadzenes.
Lieciet uz šķīvja un karotes mērci pār teļa gaļu.
Pasniedziet ar risotto recepti zemāk.

Pēc izvēles Gremolata, lai apkaisa trauku:
2 TB malto ķiploku
2 TB sasmalcinātu pētersīļu
1 TB rīvētas citrona miziņas

Risotto:
1 ķekars garu zaļo sīpolu sasmalcināts
2 sasmalcinātas šalotes
1/4 tase olīveļļas
2 tases rīsu Aborio
1/2 glāze sausa baltvīna
5 tases vistas buljona uzkarsē
2 ēdamkarotes sviesta
1/2 tase svaigi sarīvēta parmezāna siera
Svaigi malti melnie pipari

Sīpolu un sīpolus sautē eļļā līdz brūnai.
Pievienojiet rīsus un samaisiet.
Pievieno baltvīnu.
Pievieno 1 glāzi buljona un maisa, līdz šķidrums uzsūcas.
Pievienojiet atlikušo buljonu pa 1 glāzei vienlaikus, katru reizi maisot, līdz buljons uzsūcas un rīsi ir krēmīgi.
Noņem no uguns un iemaisa sviestu un sieru.