Tiek uzskatīts, ka tradicionālais ķīniešu dzēriens baijiu ir visvairāk patērētais gars pasaulē, taču ārpus valsts robežām atrodams tikai neliels daudzums. Lai gan lielākā daļa to uzskata par vienu produktu, plašs graudu bāzes dzērienu klāsts kategorijā var šķist viens no otra neatpazīstams - gadsimtu atšķirīgu tradīciju un ģeogrāfiskas ietekmes rezultāts.

Atšķirībā no populārajiem alkoholiskajiem dzērieniem, piemēram, skotu vai burbonu, nav oficiālas grupas, kas regulētu baijiu. Tomēr ir četri galvenie stili, kurus ievēro lielākā daļa producentu. Tie ir pazīstami kā spēcīgs aromāts , mērces aromāts , viegls aromāts , un rīsu aromāts . Stili atšķiras pēc graudiem, fermentācijas un destilācijas, un pat šajās klasifikācijās zīmoli demonstrē parakstu sajaukšanas paņēmienus.

Baijiu ievēro tradicionālās ražošanas un destilēšanas metodes, kas saglabājušās gadsimtu gaitā.

Baijiu tiek izliets tieši no joprojām / Foto pieklājīgi Luzhou Laojiao

No kā tiek ražots baijiu?

Baijiu ražo no graudiem, parasti sorgo vai rīsiem, bieži tiek pievienoti lipīgi rīsi, kvieši vai kukurūza. Lai arī saprātīgi, tiek izmantoti arī graudu sēnalas, jo tie var radīt nevēlamus aromātus lielos daudzumos.

Baijiu destilācija ir sen saglabājusies māksla, kas līdz mūsdienām paliek praktiska un darbietilpīga.

Baijiu lielāko daļu ražo no sorgo, un augstas kvalitātes piemēri parasti tiek izgatavoti no vietējiem graudiem, piemēram, sarkanās sorgo šķirnes, ko izmanto Sičuaņas provincē. Lētākas versijas, lai apmierinātu pieprasījumu, paļaujas uz importētiem graudiem.

Qu vai cietie rauga un pelējuma kompozīti, kas ir galvenā ķīniešu pārtikas un stipro alkoholisko dzērienu sastāvdaļa / Foto pieklājīgi Luzhou Laojiao

Qu, viena no vissvarīgākajām sastāvdaļām Ķīnā

Neatkarīgi no stila, visi baijiu ir izgatavoti ar kv , rauga un pelējuma salikums, kas kultivēts ar graudiem un veidots kūkās vai bumbiņās. Qu ir ķīniešu virtuves stūrakmens, ko izmanto ne tikai rīsu vīna un stipro alkoholisko dzērienu, bet arī sojas mērces, etiķa un pupiņu pastas ražošanai.

Qu dara daudz vairāk nekā vidējais vīna vai alus raugs, un tā nozīme ir būtiska, lai saprastu, kas padara baijiu atšķirīgu.

Iztērētie destilētie graudi spēcīgā aromātā baijiu tiek bezgalīgi pievienoti bedrē bezgalīgi, veidojot fermentācijas misu, kas burtiski var būt gadsimtiem veca.

Atšķirībā no vīndara vīnogu misas vai saldās, šķidrā misas, kas destilēta viskijā, baijiu iegūst no cietajiem graudiem.

Qu satur mikrobus, kas vienlaikus izraisa saharizāciju un fermentāciju. Citos graudu stiprajos dzērienos saharifikācija, ogļhidrātu pārvēršana fermentējamā cukurā tiek panākta atsevišķi no fermentācijas caur iesalu vai misas vārīšanu. Kad cukuri ir pārveidoti, pievieno raugu. Izmantojot baijiu, qu ļauj abiem procesiem notikt vienlaicīgi.

Dažādi baijiu ražošanas posmi / ilustrācija pieklājīgi no Lužou Laojiao

Kā tiek izgatavots baijiu

Baijiu destilācija ir sen saglabājusies māksla, kas līdz mūsdienām paliek praktiska un darbietilpīga. Graudu sastāvs un qu ir svarīgi, taču svarīgs ir arī izmantotais ūdens, kā arī fermentācijas un novecošanās trauku vecums.

Luzhou Laojiao , Sičuaņas provincē, ir viena no lielākajām spirta rūpnīcām Ķīnā un viena no vecākajām joprojām darbojošajām, kas dibināta 1573. gadā. Tas ražo spēcīgu aromātu baijiu, izmantojot reģionāli audzētu sorgo, izmantojot nepārtrauktas bedres fermentācijas metodi, kas izgudrota šajā apgabalā 1425. gadā.

Luzhou Laojiao patlaban darbojas 1600 baijiu bedres, no kurām vairāk nekā tūkstotis ir vismaz gadsimtu vecas. Šī procesa dēļ ir grūti ātri palielināt ražošanu, lai tā atbilstu tirgus kaprīzēm.

Pirms destilāta novecošanas qu nāk graudus ar terroir un īpašībām no pašas spirta rūpnīcas.

Luzhou Laojiao process, lai radītu viņu spēcīgo aromāta stilu, sākas ar dubļiem izklātajās bedrēs. Iepriekš destilētus graudus sajauc ar svaigi tvaicētiem graudiem. Pēc tam to inokulē ar qu un fermentē 2-3 mēnešus. Citos stilos šim procesam dubļu vietā tiek izmantota akmeņu bedre vai māla burkas.

Daļa iztērētās misas tiek izņemta no baijiu ražošanas, lai atbrīvotu vietu svaigiem graudiem / Foto pieklājīgi Luzhou Laojiao

Kad tas ir gatavs destilēšanai, graudi no bedres tiek ielādēti katlā, kas joprojām ir vienas tonnas partijas. Šīs fotogrāfijas atgādina tvaika katlus, kurus jūs varētu atrast ķīniešu virtuvē.

Mash sākas ar aptuveni 3,2% alkohola pēc tilpuma (abv), savukārt iegūto dzērienu reģistrē 60–67% abv, tas ir neparasts līmenis stiprajam alkoholam, kas tiek destilēts tradicionālajā katlā. Tas notiek, pateicoties vēsākam graudu un kliju slānim, kas pievienots misas augšdaļai pirms destilācijas, kā rezultātā ūdens atkārtoti kondensējas un atkal iegrimst misā, radot efektu, kas nav atšķirīgs no joprojām esošās kolonnas. Pēc tam, kad partija ir destilēta, izlietotie graudi tiek lāpsta uz spirta rūpnīcas grīdas atdzist, pirms tie tiek atdzīvināti vēl ar kv. Tad tas tiek atgriezts tajā pašā bedrē, no kuras tas nācis, atsevišķi slāņi, kurus atdala sēklu kaisīšana.

Slāņi tiek vērtēti atšķirīgi. Vecākie apakšā ir visaugstāk novērtētie, savukārt augšdaļa bieži tiek izmesta. Šīs detaļas tiek ņemtas vērā, kad ir laiks saplūst.

Qu tiek izmantots, lai atdzīvinātu baijiu graudu misu / Foto pieklājīgi Luzhou Laojiao

Mingas upe , kas ir jauns ASV tirgū, iegūst savu baijiu no Luzhou Laojiao un uzsver spirta rūpnīcas nozīmi galaproduktā.

'Jo ilgāk tiek izmantota fermentācijas bedre, jo lielāka ir iegūtā spirta sarežģītība,' saka Saimons Dangs, Ming Riveras globālais mārketinga direktors. 'Ludžou fermentācijas bedres tiek uzskatītas par nobriedušām pēc nepārtrauktas lietošanas vismaz 30 gadus.' Luzhou Laojiao patlaban darbojas 1600 baijiu bedres, no kurām vairāk nekā tūkstotis ir vismaz gadsimtu vecas.

Kā Haiti gatavo dažus no labākajiem rumā uz Zemes

Šī procesa dēļ ir grūti ātri palielināt ražošanu, lai tā atbilstu tirgus kaprīzēm. Baijiu novecošana ir cienījama cienītāju vidū, bet spirta rūpnīcas produkciju ierobežo tās fermentācijas bedrīšu gatavība, kas nepārtraukti attīstās.

Baijiu ir pieejams par katru cenu, un lielākā daļa spirta rūpnīcu piedāvā pudeļu klāstu. Daži lētāki piedāvājumi ir jaunāku krājumu maisījumi, bet citi tiek ražoti, izmantojot šķidru fermentāciju. Dažas budžeta pudeles vienkārši sagriež ar neitrālu graudu spirtu. Izņēmums ir rīsu baijiu, ko parasti ražo pusšķidra fermentācijas procesā.

Pabeigts baijiu novērtējums / Foto pieklājība Luzhou Laojiao

Kā garšo baijiu?

Varbūt patiesas ekspozīcijas trūkuma dēļ ārpus savas dzimtās valsts, baijiu ir izveidojusi ugunīgas un ar seju pārsteidzoši nepatīkamas reputāciju. Tāpat kā jebkuram augstam izturīgam alkoholam, dzēriens var būt stiprinošs, lai gan daudzi tiek pildīti pudelēs ar 40% abv. Papildus alkohola karstumam ir sarežģīta garša, kas var apdullināt nezinātājus.

Mērces aromāts baijiu

Mērces aromāts ir visspēcīgākais baijiu stils attiecībā uz izteiktajām sāļajām notīm. Starp tiem ir Moutai Prince, plaši pieejams variants no Kweichow Moutai. Tas ir šī stila paraugs ar šitake sēņu degunu un ilgstoši grauzdētu aukslēju, kas vairumam Rietumu dzērāju nav pazīstami.

Mērces aromāts no stipra aromāta baijiu atšķiras fermentācijā. Mērces aromāta fermentācija bieži notiek kauliņos, nevis dubļos. Arī iepriekš destilēti graudi tiek izmantoti atkārtoti līdz astoņām reizēm, veidojot mērces aromātu, pirms tie tiek izmesti.

Spēcīgs un viegls aromāts baijiu

Pretstatā mērces aromātam iztērētie destilētie graudi spēcīgā aromātā baijiu tiek bezgalīgi pievienoti bedrē bezgalīgi, veidojot fermentācijas misu, kas burtiski var būt gadsimtiem veca.

Galaproduktam ir koncentrēts deguns, kas pēc sava rakstura var šķist gandrīz ķīmisks, taču, dziļāk izskatoties, nogatavojies deguns rada dzelteno ananāsu, zaļo ābolu un saldo tropisko augļu sajūtu, bet ar garu, zemes apdari.

Viegls aromāts ir nosaukts saistībā ar spēcīgo aromātu, saglabājot dažus no tiem pašiem augļu raksturiem, kaut arī ar mazāku intensitāti. Daudzus varētu salīdzināt ar ziedu grappu. Kinmen Kaoliang, kas ir populārs šī stila zīmols, ir kumelīšu deguns ar nedaudz oksidējošu, pikantu apdari.

Baijiu bedrēs notiek fermentācija / Foto pieklājīgi Luzhou Laojiao

Rīsu aromāts baijiu

Maigākais no četriem stiliem ir rīsu aromāts. Rīsi baijiu, kas radušies Ķīnas dienvidaustrumos, tradicionāli tiek raudzēti burkās. Tvaicēti rīsu graudi tiek sajaukti ar qu, un pēc cukura izdalīšanās pievieno ūdeni, lai veicinātu fermentāciju.

Uzvariet Distillery Oregonā ražo šo stilu no Kalifornijā novāktiem brūniem rīsiem un pat ražo savu kv. Šis bizness sākās kā pensionēšanās projekts Phan Ly, kurš mājās gatavoja rīsu baijiu, pamatojoties uz metodēm, kuras viņa ģimene Ķīnā un Vjetnamā izmantoja septiņās paaudzēs.

“Visāda veida darīšana notiek pie pusdienu galda. Jūs nekad nerunājat par kaut ko tādu, par ko jums jārunā līdz galam. Tas ir par grauzdēšanu un, ja jūs nedzerat, jūs neesat uzticams. ” —Lilian Chou

Vinn joprojām ir maza darbība, Vinn fermentē mazos alus kausos un destilē katlu destilācijās. Lī meita Mišela saka, ka ģimene vēlas paplašināt savu metodi.

'Ir grūti atrast māla podus, kas raksturīgi stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, bet mēs tikko atradām vietējo uzņēmumu, tie, iespējams, atrodas piecu jūdžu attālumā no mums, [kas] sāka gatavot māla podus, lai novecinātu vīnu,' viņa saka. 'Mēs esam ļoti priecīgi, ka esam tos atraduši, un mēs šogad sāksim darīt dažas partijas ... tradicionālākā veidā.'

Mišela salīdzina savas ģimenes baijiu ar sajaukumu “sakē ar rīsu aromātu un Tekilu, kas ir piezemēta no agaves, un botānisko stilu, kas man atgādina džinu”.

Ielej baijiu porcijas, kuras tradicionāli tiek nošauti vienā piegājienā / Foto pieklājīgi Luzhou Laojiao

Kā dzert baijiu un baijiu e biļete

'Visa veida darīšana notiek pie pusdienu galda,' saka Pekinas ēdienu rakstniece Liliana Čou. “Jūs nekad nerunājat par kaut ko tādu, par ko jums jārunā līdz galam. Tas ir par grauzdēšanu un, ja jūs nedzerat, jūs neesat uzticams. Jums jāgrauzdē savs saimnieks, jāgrauzdē tavs viesis. ”

Maltīšu laikā baijiu ielej uzpirkstītes lieluma glāzēs. Kad jūs uzcepat grauzdiņus, tiek sagaidīts, ka jūs to uzņemsiet vienā piegājienā, un šī darbība atkārtojas visu nakti. Kāzas ir lielisks piemērs.

'Jums jāiet un jāgrauzdē katrs galds, un, ja jums ir 10 galdi, jums vajadzētu izdzert 10 šāvienu,' saka Chou. “Tas ir [kāzām ar] 100 cilvēkiem. Iedomājieties 300 cilvēku kāzas. ”

Vai ir pieklājīgi atteikties no grauzdiņa? Ne gluži.

'Jūs nevarat dzert un apstāties,' saka Chou, lai gan medicīniska problēma var attaisnot jūs no obligāta grauzdiņa progresēšanas. Tomēr ir arī nepieklājīgi dzert, līdz kāds tevi grauzdē, tāpēc tradīcija nodrošina, ka visi vismaz paliek vienā līmenī.

Ieeja baijiu novecošanās tuneļos / Foto pieklājīgi Luzhou Laojiao

Vai baijiu kādreiz būs liels ārpus Ķīnas?

Gara nepatīkamā reputācija ir viens no lielākajiem šķēršļiem, lai novestu baijiu ārpus Ķīnas. Kā terroir-forward gars varētu cerēt, ka rietumniekiem tas šķitīs tikpat interesants kā mezcal vai Armagnac, taču izmainīt izveidojušās gaumes nav viegli.

Mingas upe padara izglītību vitāli svarīgu tās kampaņā. Tas nozīmē, ka dzērājiem jāmāca par visiem gara veidiem, ne tikai par savu zīmolu.

Baijiu cilvēkiem, kuri to lieto, nozīmē daudz dažādu lietu. Vārds, kas vienkārši tiek tulkots kā 'dzidrs dzēriens', ir tas pats, neatkarīgi no tā, vai jūs runājat par lauku lauksaimnieka mājās destilētu atlicinājumu vai dārgu pudeli, kas apdāvināta starp domubiedriem. Bet, tā kā ar baijiu tiek iepazīstināti daudz uzņēmīgāki dzērāji, ir iespēja labāk izprast šo sarežģīto vēsturisko dzērienu.