Rudzu viskijs , kas ir pazīstama ar savu spēku un garšvielu, ir uz augšu. Lai gan paši rudzi, kas definēti kā viskijs, kas izgatavots no vismaz 51% rudzu graudu, ir bijuši gadsimtiem ilgi, nekad nav bijis pieejams tik daudz variāciju un izteicienu. Šodien šķiet, ka katrs spirta rūpnīca ir savs spin par vēsturisko gars , sākot no mantojuma graudu izmantošanas un beidzot ar neparastu mucu apdari.

Atšķirībā no kukurūzas bāzes burbons , ko var izgatavot tikai ASV ., rudzus var pagatavot jebkur. Gan graudiem, gan no tiem gatavotajam viskijam ir saknes, kas aptver zemeslodi. Kopš viduslaikiem rudzu graudus audzē centrālajā un austrumu daļā Eiropā , kur tas tika novērtēts kā maizes sastāvdaļa, raksta Karlo DeVito savā 2021. gada grāmatā. Rudzu gars . No turienes izturīgie graudi, kas plaukst iekšā vēsāks klimats , atrada ceļu uz Britu salām un tagadējo Skandināviju, un kolonisti to atveda uz ASV.

“Tie bija populāri graudi, jo tos bija viegli audzēt un tie bija uzticami ziemāju labība štatos Jauna Anglija kā arī Ņujorka , Pensilvānija , Merilenda , Dakotas, Minesota un Mičigana ”, saka DeVito — visas teritorijas, kurās tagad ir reģionālais rudzu viskija mantojums. 'Tad nebija pārsteigums, ka daudzas no pirmajām spirta rūpnīcām Merilendā, Ņujorkā un Pensilvānijā pārsvarā ražoja rudzu viskijus.'

Līdz 1820. gadiem rudzu viskijs sāka kļūt par mucās izturētu produktu. Bet desmit gadus vēlāk, kad Aizliegums stājās spēkā, daudzas ASV spirta rūpnīcas pārtrauca vai samazināja darbību, un Amerikas rudzus kļuva grūtāk sagādāt. Kanādas viskijs, tostarp rudzi, aizlieguma laikā tika plaši izmantots sūtījumos uz ASV.

Rudzi nekad īsti neatguvās no aizlieguma; pat pēc Otrā pasaules kara viskijs no Kanāda , Īrija un Skotija paņēma vaļību. Kad amerikāņu spirta rūpnīcas mēģināja atsākt darbību, burbons vispirms guva panākumus. Tikai pēc kokteiļu atdzimšanas 90. gadu beigās un agrā sākumā pieprasījums pēc amerikāņu rudziem atgriezās: liesais, pikantais viskijs labi spēlē jauktos dzērienos, un tas tika īpaši pieprasīts daudzās klasiskajās receptēs.

Vada bārmeņi, kuri meklē rudzus vēsturiski precīzos kokteiļi , tad īsti sākās jaunākā un visdinamiskākā nodaļa rudziem.

Vai ir svarīgi, kur audzē rudzi?

Allens Kats, destilētājs un līdzdibinātājs Ņujorkas destilācijas uzņēmums , bija uz skatuves, kad sāka burbuļot pieprasījums pēc rudziem. 'Tā ir bijusi mainīga atdzimšana gandrīz kokteiļu dzērāju paaudzei,' viņš atceras. “Ja tu atgrieztos ne tik tālā pagātnē, ja tu prasīji rudzus Manhetena droši vien bija tikai viens piedāvājums — Kanādas rudzi.

Viņa Bruklinas amatniecības spirta rūpnīca tika atvērta 2011. gadā. Lai gan tā varēja koncentrēties uz jebkuru spirtu, rudzi kļuva par vienu no tās raksturīgajām iezīmēm. No destilētāja viedokļa, Katz atzīmē, burbons jau bija piesātināts tirgus: “Man patīk burbons, bet kā destilētājs nevaru daudz ko pievienot sarunai. To jau ir nodrošinājuši uzticamie zīmoli Kentuki un citur,” viņš skaidro. 'Izpētīšanai pieejamais ir rudzi.'

Viņš iepazīstināja Ragtime Rudzi 2015. gadā dinamiski, uz kokteiļiem vērsti rudzi, kas izgatavoti no Ņujorkas štatā audzētiem graudiem. Divus gadus vēlāk NYDC kļuva par vienu no spirta rūpnīcām dibinātājiem plkst. Impērija Rudzi , Ņujorkas štata viskija apzīmējums.

Vīna entuziastu aplāde: viskija destilācijas meistarība

Tāpat kā Kentuki rudzu vai Tenesī viskija, arvien lielāks skaits rudzu ražotāju ir centušies saviem rudziem uzlikt reģionālo zīmogu. Papildus Merilendas un Pensilvānijas rudziem — stiliem, kas nosaukti abu štatu vārdā, kas kādreiz valdīja rudzu ražošanā, oficiālie apzīmējumi tagad ietver Ņujorkas impēriju un, sākot no 2021. gada, Indiāna rudzi.

Vai tiešām ir svarīgi, kur rudzi audzē? Jā, saka advokāti. Tas nav tikai vietējās lauksaimniecības lepnuma jautājums; tas var mainīt gatavā viskija garšu.

'Mēs to darām 13 gadus,' saka Skots Heriss, uzņēmuma līdzdibinātājs Catoctin Creek , amatniecības spirta rūpnīca Purselvilā, VA. Viņš atceras, ka ņēmis savas spirta rūpnīcas rudzu paraugus uz izstādēm, kur cilvēki novēroja, ka Catoctin “riekstu” rudzi garša atšķiras no rudzu, kas iegūti no MGP , liela komerciāla spirta rūpnīca Indiānā. 'Sākumā es biju aizvainots,' viņš atceras. “Man bija vajadzīgs ilgs laiks, lai saprastu, par ko mēs runājam terroir … Rudzi no Virdžīnija garšo savādāk nekā rudziem no Kentuki vai Indiānas.

Labākais viskija vīns

Maikls Svonsons uzskata, ka rudzi ir kā smalks viskija vīns Minesotas Tālo Ziemeļu gari . Tāpat kā vīnogu šķirne ietekmē vīna garšu, arī rudzu šķirnes var būt īpaši izteiksmīgas, viņš skaidro. 2021. gadā viņš publicēja pētījumu par 15 rudzu šķirnēm, lai pierādītu šo faktu.

'Ja viss ir vienāds, tikai rudzu dažādība ietekmēs viskija garšu,' saka Svonsons. “Mums blakus audzē dažādas šķirnes, kas garšoja ļoti atšķirīgi”, reiz destilēts viskijā. Mucu novecošana pastiprināja šīs atšķirības savos pētījumos. Salīdzinot ar grauzdētu graudu notīm, ko sniedz Hazlet , šķirne Far North, ko parasti izmanto viskija pagatavošanai, no citām šķirnēm destilēti rudzi tika raksturoti kā vairāk augu vai ziedu (Aroostook, Dilans šķirnes); augļu vai salda ( Rymin , karote) vai ar garšvielām ( Ratnieks ).

Kamēr viņa pētījums koncentrējās uz galvenajām šķirnēm, viņa nākamais projekts koncentrējas uz 'sēklu glabātuvi', tostarp dažiem retiem un iedzimtiem rudziem, kas dod pārsteidzošus rezultātus.

Jāatzīmē, Oklonas ziemas rudzi bija šī gada uzmanības centrā. Lai gan to bija grūti audzēt un raudzēt, Svonsons atzīmē, ka tas nebija īpaši garšīgs, uzreiz noņemot no destilācijas, pēc mucas novecošanas laika 'bija noticis kaut kas maģisks': 'Tajā bija notis, kas jums atgādinātu par Speyside Scotch, ' viņš saka. Nākamais: Rozens Rudzs , mantojuma šķirne, kas tika audzēta Pensilvānijā 20. gadsimta sākumā, bet Minesotā nav audzēta “varbūt 100 gadus”, norāda Svonsons. 'Mēs redzēsim, kā šeit veiksies.'

Rudzu ciparnīcas pagriešana līdz 11

Pēc definīcijas rudzu viskijam jāsatur vismaz 51% rudzu graudu. Lai gan daži ražotāji cenšas nomierināt rudzu kumosu ar citiem graudiem, citi izvēlas maksimāli palielināt daudzumu.

'Mums ir 100% rudzi,' saka Kolbijs Frejs, līdzdibinātājs un 'viskija lauksaimnieks' Nevadas Frey Ranch spirta rūpnīca — konkrēti, Pirms tam , maiga Kanādas šķirne.

Protams, ne visi spirta ražotāji vēlas pagatavot 100% rudzu: jo vairāk rudzu misā, jo lipīgāks un sarežģītāks var būt darbs, ražotāji saka: nelaiķis viskija eksperts Deivs Pikerels rudzus dēvēja par 'viskija graudu sūds.'

Tomēr Frejs saka, ka rudzi pilnā sparā bija vienīgais veids, kā iet. 'Mēs to darījām, jo ​​nevēlējāmies, lai citu graudu ietekme ietekmētu garšu,' viņš skaidro. “Mēs sākām 2006. gadā un sapratām, cik rudzi ir 100% skaisti un lieliski. Mēs tajā iemīlējāmies.

Paskaties, mamma, bez rokām

Vai esam jau sasnieguši rudzu virsotni? Visticamāk ne.

Taču viena zīme, kurai mēs, iespējams, tuvojamies: slavenību un “stunt” rudzu pieaugums. Pirmajā ir iekļauti tādi vārdi kā Bobs Dilans ( Debesu durvis ) un sadarbojas kā Brainville ( DAŽI Viskija + Liesmojošas Lūpas ) un Ragnarök (Catoctin Creek + HUBBUB ). Pēdējais aptver veselu virkni neparastu mucu apdari — no Agricole ruma ( Barrell’s Seagrass ) uz kļavu sīrupa mucām ( Tēta cepure ) — tādiem trikiem kā griezti rudzi ar oolong tēju ūdens vietā ( FEW’s Immortal 8 ) vai rudzu maisījums, kura pamatā ir Fibonači secība (Stellum’s new Fibonači maisījums Nr. 1 ). Par laimi, dažreiz šie uzmanības piesaistītāji ir kas vairāk nekā tikai triki. Piemēram, Catoctin jaunākajā Ragnarök pildīšanas pudelēs galvenā uzmanība tika pievērsta rudziem, kas izturēti ar neparastu mežu. Pēc tam, kad galvenā destilētāja Bekija Herisa pārraudzīja novecošanu, GWAR komanda izvēlējās visas variācijas. 'Viņi izlēma, ko vēlas, lai viņu Ragnarök būtu,' stāsta Skots Heriss. “Tie beidzās ar cukurkļavu un ķiršu koksni” un pildījumu, kas parāda maigus vaniļas un lazdu riekstu toņus.

Pilns (apgriešanas) aplis

Interesanti, ka rudzi un no tiem gatavotais viskijs, šķiet, ir apgājuši pilnu apli. Tie paši graudi, kas tika atvesti uz ASV no Eiropas, tagad ir atgriezušies Eiropā un ārpus tās, ko dzina amerikāņu rudzu juggernauts.

'Es to nebūtu paredzējis,' saka Katzs. “Interese par rudziem ir pārsniegusi tikai ASV. Es redzu patiešām interesantu rudzu viskiju no Lielbritānijas, Skandināvijas un Austrālijas. Arvien vairāk, jo rudzi ir tik izturīgs grauds, ko audzēt, šķiet, ka interese par tiem tikai pieaugs. Esmu sajūsmā par rudzu paplašināšanos.'

Viesmīlības profesionāļi pāriet uz ražošanu Ņujorkas destilācijas renesanses laikā

Protams, arī Amerika nav beigusi virzīt rudzu robežas. Piemēram, pēdējos vairākus gadus Katz ir strādājis ar Horton rudziem, mantojuma graudiem, kas bija populāri 1800. gados, kas bija gandrīz zaudēti.

Raža sākās no nelielas 10 rudzu sēklu paciņas, kas tika iegādātas no Nacionālā sēklu krātuve Aidaho un tika audzēts zem laboratorijas gaismas plkst Kornela universitātes Lauksaimniecības skola . Līdz 2015. gadam Ņujorkas destilācijai bija pietiekami daudz, lai destilētu savu pirmo partiju; līdz 2017. gadam pietiekami, lai izgatavotu 100 mucas. 2023. gadā, kad tas bija aptuveni septiņus gadus vecs, tas tiks izlaists kā “nozīmīgs un priecīgs” papildinājums spirta rūpnīcas klāstam.

'Šis viskijs nekad nav pieskāries cilvēka lūpām, kas šodien ir dzīvas, un tas ir pārsteidzoši aizraujoši,' saka Katzs. Kāda ir šī mantojuma graudu izcelsme? “Sākotnēji tas tika izstrādāts — vai jūs to nezināt? — kas ir mūsdienu Rye, Ņujorka.

Šis raksts sākotnēji tika publicēts 2022. gada novembra numurā Vīna entuziasts žurnāls. Klikšķis šeit lai abonētu jau šodien!